烤麸是傳統名菜，與刀切的烤麸相比，手撕的更易入味。

我喜歡吃的烤麸是在豆制品攤上買的，小時候我一直以為烤麸也是豆制品的一種，後來才曉得烤麸是用面粉制作，“烤麸”之“麸”，據《辭海》釋：“麸筋（即面筋）的省稱”，面筋與烤麸不同，生面筋經發酵、高溫蒸制之後，才成為烤麸。上海功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟面筋。其烹制方法也與衆不同，可使烤麸更加入味，烤麸加香菇、木耳、黃花菜、筍片燒出來的四鮮烤麸淋上麻油更香，讓人百吃不厭。

老上海南市有條小路叫面筋弄。清代三百六十行裡有一行叫“踏面筋”的活計，老上海《圖畫日報》營業寫真，還有一幅制作面筋的圖畫，工人站在簡陋的小作坊裡一口大缸裡踏面筋，原來這裡制作面筋的土方法是像腌制鹹菜一樣用腳踩的。

四鮮烤麸是中原開封傳統名菜之一，後傳入蘇浙滬地區，滬人用烤麸做的家常菜有紅燒烤麸、涼拌烤麸、素什錦、黃花菜烤麸燒蘿蔔、水筍毛豆炒烤麸、尖椒炒烤麸等。四喜烤麸是上海人過年的冷菜之一，上海人過年吃菜愛讨口彩，“烤麸”即“靠夫”，寓意家中男丁來年取得高成就。而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認為它源于最早的名字“四鮮烤麸”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之稱。花生寓意多子多福，烤麸是生麸，寓意一生富貴，香菇、金針(黃花菜)取黃金為貴之意。

網友玫瑰公主告訴我燒烤麸的竅門，烤麸要燒入味，先把烤麸裡殘存酸味和水分去除，現在的烤麸比較松，水煮後會散形酥爛。飯店是用大油鍋把烤麸完全炸幹、炸脆，然後再加湯加調料後，用小火焖燒1小時以上讓烤麸吸足鹵汁入味。普通家庭沒有大油鍋把烤麸炸老結，她把烤麸煮透，後洗淨并擠淨泡沫，手撕小塊，用手多次擠幹烤麸的水分，擱在镂空籃子裡置蔭涼處吹風半天，然後泡發幹香菇、黃花菜和黑木耳，黑木耳、香菇、金針菜、花生米稍微油氽、冬筍切片油煸透後備用，就能開始燒四喜烤麸了。我按照她的辦法處理食材，燒好後果然靈光，烤麸嚼起來略有彈性，烤麸有孔，燒時吸足了調料，入口就有濃重的醬汁鮮味從孔裡滲出來，正是烤麸最感動味蕾的一瞬間，口感層次豐富，食後回味悠長。

我喜歡吃的醉麸也稱黴麸，有股白酒香氣，它是烤麸發酵蒸煮後制成，醉麸特别鹹，過粥吃最佳，在甯波旅遊吃到醉麸蒸童子雞，醉麸的鹹鮮酒香滲入童子雞肉裡，雞味鮮上加鮮。最近我在全國土産商店買到一包醉麸，過泡飯時一嘗，鹹鮮，酒香，爽口，讓我找到了過去的老味道。

想起美食家蔡瀾的話：“刀切的烤麸一看就是不入流的。手撕的接觸面大，易入味。撕好的烤麸要在風中吹幹，入淺油鍋煎至兩面金黃、略有脆硬感撈出……”簡單幾句，道出烤麸燒入味的秘訣。

（楊忠明）

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