焯水

又稱出水、飛水，東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，是菜肴初步熟處理的方法之一。其具體方法是：将葷料（宰殺制淨）和素料經刀工處理（或不經刀工處理）後，投入到不同溫度的水鍋中，加熱至一定熟度（或略煮）。焯水處理運用比較廣泛，基本上禽畜肉類、蔬菜類、海鮮類等都需要用此法初步熟處理。

由于原料性質不同，加熱的時間和溫度也不一樣，所以焯水又分為：冷水焯、熱水焯、沸水焯三種。三種焯水标準是：

冷水焯 将冷水和原料或者祛異增香料一起下鍋進行加熱的方法，此法多用于動物類原料的初步熟處理。

熱水焯 水溫達到50℃-90℃時，按照原料品種的不同，下入原料焯水的方法。此法多用于海鮮類原料的初步熟處理。

沸水焯 水沸後将原料下鍋中加熱的方法，多用于魚類、蔬菜類原料的初步熟處理。

蜜豆、蘆筍、西芹、西蘭花 沸水下鍋焯水，不過由于它們的質地比較厚實、不容易入味，所以焯水時一定要放入少許鹽和色拉油。

蓮藕、山藥 沸水入鍋，淋入幾滴白醋即可防止變色。需要注意的是，焯蓮藕和山藥不能用鐵鍋，否則蓮藕和山藥容易變色發黑，建議使用不鏽鋼鍋或者沙鍋。

芸豆 沸水焯燙2分鐘-3分鐘方可出鍋，這樣才可以祛除其毒素。

豬腰片 将腰片放入笊籬内，将笊籬浸入沸水鍋中，加熱1秒立即出鍋，往笊籬内淋入一炒勺冷水。然後将笊籬再次放入沸水中，第二次加熱1秒，出鍋激一炒勺涼水；第三次将笊籬放入沸水中，同樣是1秒出鍋激涼水；第四次将笊籬放入沸水中，1秒後出鍋，沖涼即可。用這種方法焯水後的腰片質地非常細嫩。

魚片 水溫達到85℃-90℃時，将魚片下入水中，關火浸泡10秒左右，撈出即可。

羊肉塊 鍋内放入冷水，投入少許蔥、姜、料酒、小茴香、香葉、山柰，下入生羊肉加熱至水沸，打去浮沫，焯10分鐘-15分鐘，待羊肉無血水時即可出鍋。

生豬肚 将熟豬肚500克放入裝有2千克冷水的鍋中，加入白醋、料酒、蔥段、姜片各20克，食用堿3克-4克，大火加熱至水沸，撇淨浮沫後撈出。

豬腳 将豬腳塊和冷水倒入鍋内，淋入白醋（1千克豬腳添加白醋50克），大火燒開，撇淨浮沫後撈出。

海參（涼拌） 水溫達到75℃-80℃時，淋入白醋（祛腥）、白糖和現擠檸檬汁（祛澀），将海參下入水中，大火焯燙15秒撈出即可。

海蜇（涼拌） 鍋内倒入清水2千克，加入白醋和姜汁各50克，燒至90℃時離火，下入海蜇頭燙制5秒至開花，撈出沖涼水。

海蜇（爆炒） 将海蜇放入笊籬内，水燒沸後将沸水澆在海蜇上，沖燙兩三遍沸水即可。

海螺片 鍋内倒入清水2千克，姜汁、白醋和料酒各20克，燒至70℃時離火，下入海螺片迅速攪勻，燙制5秒鐘即可倒出。

滑油

也叫走油、拉油，是将原料加工成丁、條、絲、片、粒等很小形狀，上漿後用中油溫将其滑熟的熟處理方法。滑油多用于禽畜類、海鮮類、蛋類和少部分的蔬菜類原料。

根據原料質地的不同，滑油的時間和溫度也是不一樣的，所以滑油又分為：高溫滑油和低溫滑油兩種。

高溫滑油 即油溫達到六七成熱（180℃-190℃）時，将原料下入油鍋中加熱的方法。

低溫滑油 即油溫達到三四成熱（100℃-120℃）時，将原料下入油鍋中加熱的方法。

滑油時必須謹記的三點：1.滑油的原料特别是肉類必須要進行養味上漿。2.滑油時，一定先炙好鍋，也就是常說的熱鍋滑冷油，目的是防止原料在滑油過程中黏鍋底。3.滑油時油量一定要多，一般原料與油料的比例是1:5最為合适。

滑油實例小分享

有些食材，比如腰花、蛋清，滑油的溫度和時間都有特定要求，下面給大家舉例分享一下：

豬腰花 腰花碼味上漿，炙好鍋後倒入色拉油燒至六成熱（180℃）時下腰花，迅速打散，滑4秒-5秒至打卷開花，倒出即可（油溫過低，腰花會出水還不打卷出花）。

雞蛋清 生雞蛋清加少許鹽打散，鍋内色拉油燒至三成熱（100℃）時離火，倒入雞蛋清用手勺輕輕推開，滑約10秒鐘至蛋清結塊浮起，倒出即可（油溫過高，雞蛋清變色且不滑嫩；油溫過低，蛋液不成形且易粘鍋）。

蜜豆、馬蹄、芥藍梗、彩椒片 将原料放入笊籬内，油溫燒至180℃時，将熱油澆淋到原料上即可。

豆角 油溫燒至200℃時，将豆角放入油鍋内，3秒-4秒後撈出，再放入沸水中（水中要加熱少許鹽），大火加熱至水沸，撈出即可。

敲蝦片 油溫在110℃左右時，下入敲好的蝦仁，小火滑散，撈出控油。油溫過低就會脫漿，油溫過高蝦片就會老，影響口感和透明度。

鮮貝 先将鮮貝片成兩片，沖水，吸幹水分後加鹽、味精、蛋清拌勻（一般2.5千克鮮貝需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻後再加入鷹粟粉15克抓勻，入冰箱冷藏半個小時，取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱下料，烹調時間5-6秒，此時鮮貝表面已經結殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火煎至六成熟即可。

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