許多人早餐總少不了來杯濃郁滑順的豆漿開啟充實的一天，而甜甜的豆花，更是大人小孩都愛的甜品。由黃豆制成的豆幹、豆腐、豆漿…等制品，不論在轉角鹵味攤或是家裡餐桌，随處都可輕易見到它們的身影。随着加工技術的進步，黃豆制成的産品也越來越豐富。

然擁有「豆類之王」美譽的黃豆，究竟隐藏着什麼秘密？選擇時又有哪些該注意事項？以『平凡而多變的黃豆制品』為主題，引領大家認識豆類制品并破解常見迷思！

毛豆、黃豆、黑豆、茶豆都是同一種

毛豆、黃豆跟黑豆乍看之下是不同品種，「但其實黃豆、毛豆、黑豆本是同一家。」，「種皮顔色不一樣，因此又有黃豆、青豆、黑豆、茶豆的别稱，而毛豆則是全株鮮莢達80%飽滿時，進行采收加工制成的。」

從食品科學的觀點分析黃豆，「擁有超過40%以上蛋白質的豆類非常稀少，而黃豆蛋白質平均約占30-40%，是非常好的蛋白質來源。」。而一般消費者常有色拉油是用大豆「壓榨」制成的印象，但「其實黃豆的油脂僅含有20%，無法運以壓的方式取得，僅能用溶劑萃取提煉油質」。

日常中常用3大豆制品

生活中常見的大豆制品

商品級大豆：

a.透過萃取提煉大豆油：可制成色拉油（将全豆粒清洗幹燥、運用破碎機褪殼、壓成薄片、用己烷溶劑萃取）、人工奶油。

b.透過脫油制成脫脂豆片：可制成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、組織蛋白（素肉）。

傳統豆制品：

a.大豆原型産品：毛豆、豆芽菜。

b.不發酵的大豆制品：豆漿、豆腐、豆花、豆皮。

c.發酵大豆制品：豉油、蔭油、味噌、納豆。

大豆副産物：黃豆制油、提煉油中所産生的副産物

a.卵磷脂。

b.異黃酮：平均黃豆含有0.3-0.5%異黃酮，但其異黃酮分子大、不溶于水，幾乎不會被身體吸收。

其他大豆制品還有：

大豆蛋白商品：運用脫脂大豆粉，在依照不同含量的大豆蛋白及不同程度的純化，制成各式的大豆蛋白商品。

a.蛋白質含量50~65%：脫脂噴霧幹燥的大豆粉，可應用于烘焙食品或添加在絞肉等當中。

b.蛋白質含量65~90%：去除水溶性和醇溶性的大豆蛋白。

c.蛋白質含量90%以上：去除胰蛋白酶抑制劑，純度最高的大豆蛋白。

d.其他應用：用擠壓的方式，重新組織大豆蛋白結構，如素肉等。

「大豆蛋白性質可依照不同的功能特性、運用在不同食品上。不論是飲料、肉品、烘焙食品，皆可看到大豆蛋白的蹤迹」。

豆制品3大保存原則：溫度控制、勤換水、遵守GHP食品良好規範

「豆腐的『腐』字，指出黃豆及其豆類制品非常容易腐敗」，「豆制品如豆腐等，大多透過泡水保存，然黃豆擁有高營養價值，有助于微生物在水中孳生，故容易導緻食材腐敗。建議可透過溫度控制原則并經常更換泡的水質、廠商也應遵守GHP食品良好衛生規範，妥善保存豆類制品。」

大豆常見的迷思破解

Q1／大豆除了蛋白質之外，還有哪些營養成分？

A1：大豆蛋白含量很高，是很好的蛋白質攝取來源，人體對大豆蛋白的消化率也相當高，還能夠彌補其他谷類小麥、玉米中不足的必需胺基酸，然而，大豆蛋白的氨基酸組成當中，仍有缺乏的必需胺基酸：甲硫胺酸，因此需要從其他食物中攝取。

Q2／黃豆可以生食嗎？

A2：黃豆一定要煮熟才能食用！大豆當中存在的抗營養分子，如兩種蛋白酶抑制劑和血球凝集素，食用後将會抑制人體對營養吸收的功能，甚至容易引起腹瀉、嘔吐、消化不良等食物中毒的現象。

Q3／蔬食者的蛋白質攝取隻吃大豆蛋白就足夠了嗎？

A3：除了吃大豆蛋白，建議也要多攝取其他食物來獲得不同的營養元素！大豆的蛋白質消化率雖然很高，卻仍缺乏必需胺基酸：甲硫胺酸。當身體缺乏甲硫胺酸會引起食欲減退、生長減緩、腎髒腫大和肝髒鐵堆積等現象。且根據木桶理論，當其中一種必要氨基酸缺乏，即使其他氨基酸含量很高，身體利用的量也有限。因此，大豆蛋白應搭配各式榖物，才能均衡營養，維持身體正常代謝。

Q4／闆豆腐？嫩豆腐？盒裝豆腐？都稱作豆腐，有哪些差異呢？

A4：

闆豆腐：是最傳統的豆腐，口感較紮實、綿密，因豆漿濃度不同、軟硬度略不同，但無一定濃度标準，隻要用筷子夾不會斷，就可稱為闆豆腐。

嫩豆腐：制作時豆漿濃度比較低，加壓的壓力較小、時間短，質地較細膩、易破碎。

盒裝豆腐：和傳統闆豆腐制作步驟在豆漿前都一樣。之後直接注入盒内，再加入葡萄糖酸内酯并加熱使蛋白質凝固。

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