2017年我進入糖廠工作，2018年就被調去紅糖車間。當時的紅糖車間還在項目階段，廠房的地基都還沒開挖，我就這樣參與到車間建設裡面，後來我就留在車間搞生産。
現在我聊一聊紅糖是怎麼生産出來的。
我們的紅糖是機械化生産，基本上是模拟手工紅糖來設計相應的設備。但與手工紅糖還是有不一樣的地方，叙述的過程會和手工紅糖做比較。
幹燥好的紅糖
紅糖車間用的蔗汁和原糖車間用的蔗汁是一樣的，都是從壓榨車間送過來的。
01澄清
澄清的做法和原糖/白砂糖澄清的做法基本一樣。（我另外一篇文章講過）
【手工紅糖：直接往蔗汁盆裡撒石灰粉（也可以不加石灰），不加熱；靜置一段時間，用瓢子舀上面的清糖汁，底部的棄之不用。】
02蒸發
通過加熱清汁蒸發掉大部分水，得到濃的糖汁，我們把它叫做粗糖漿。這個過程就是蒸發。粗糖漿還要用120目的過濾袋再過濾2次。
【手工紅糖：不用蒸發，直接用大鍋煮。】
03煮糖
煮糖用的是230℃左右的蒸汽加熱；
煮糖的過程很快，粗糖漿進入連續煮糖罐，在裡面待幾分鐘時間就煮好了，煮好的紅糖溫度有130℃左右，煮好的紅糖我們習慣上叫做糖膏；
我們用連續煮糖罐煮紅糖，一邊入粗糖漿，一邊放出紅糖膏；
【手工紅糖：使用明火煮糖；用七八個鍋連續在一起，前一個鍋煮濃了，就往後一個鍋舀，煮糖師傅不斷地攪拌，全程都是人工操作；在農村也見過隻用一個鍋煮的。】
04幹燥
糖膏直接放到紅糖幹燥機上，機器自動旋轉攪拌、翻面、壓碎；
由于糖膏溫度很高，水分蒸發很快，糖膏逐漸變成糖粉，就可以裝包了。
幹燥機上正在幹燥的紅糖
高質量的紅糖又細又粉，入口即化，綿軟，沒有砂粒感，香味濃郁。白砂糖正好相反，要求顆粒硬實，顆粒還要有一定大小。
白砂糖煮好以後，通過分蜜去掉其它的東西，得到純的蔗糖結晶。而紅糖不用分蜜。
【手工紅糖：煮好的糖需要人工不斷地攪拌翻面，要趁熱抓緊完成，不然等溫度低了，水分就很難去掉了；如果做磚糖的話，直接把糖膏倒入模具裡面就可以了。】
貴州巧家小碗紅糖
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