想要制作一份完美的煎牛排，我們需要七步，讓我們一起動起來吧。

第一步：牛排解凍

牛排我們都是冷凍保存，在煎牛排前，牛排到底要不要解凍？答案是必須要，尤其是厚切牛排。因為不解凍會造成兩個非常嚴重的後果：

（1）原本應該解凍環節流出的汁水，在煎的過程流出來了，導緻鍋溫迅速降低，影響煎出來的焦褐感：

（2）本來煎 靜置的過程能讓牛排變得5成熟，但卻因為沒有解凍導緻内部初始溫度過低，變成了夾生肉：

那怎麼解凍呢？我推薦的方式是緩慢解凍，先把牛排從冰箱-18°C區域移至4°C區域24小時，再從冰箱拿到室溫環境下2-3小時。

緩慢解凍的好處在于，可以避免内外解凍程度的不一緻，導緻的汁水過多流失問題。

當然，如果你實在來不及，那麼就真空袋泡水裡，即使是快速解凍也一定優于你不解凍就下鍋。

這個步驟，你隻需要記住：緩慢解凍＞快速解凍＞不解凍

第二步：擦幹牛排表面水分

為什麼飯店的牛排總是有濃郁的肉香味，焦香味？

因為飯店使用的牛排多是切割好的冷鮮肉，或者将牛排解凍後風幹處理，這樣表面不僅幹爽，甚至還有點粘手，反正不是濕哒哒的。

這樣做的好處是，可以保證牛排下鍋時表面的水分不會過多，從而影響了美拉德反應，否則濕哒哒的一塊牛肉下鍋，很可能你以為你在煎牛排，每面煎1分鐘，但實際上是前30秒，在水分過多時你是在“煮牛排”

這樣就使得你半煮半煎出來的牛排香味層次不足。

但是在家制作牛排，你隻需要用廚房紙做擦幹處理。

你需要在充分恢複室溫的前提下，把牛排表面的水分充分擦幹，熱鍋後再煎。

這一步，你隻需要記住一個原則：在徹底解凍後，下鍋前，讓牛排表面盡量幹爽。

第三步：熱鍋

很多人會說，為什麼按網上說的步驟一步步都做了，但最後牛排是這樣的呢？

完全沒有焦褐感，怎麼回事？

原因可能有3種：（1）鍋沒預熱；（2）鍋太薄；（3）鍋導熱太慢

歸根結底就是，鍋沒辦法快速把高溫傳遞給牛排

牛排不是肉片，不同于中式烹調的滑炒，牛排的厚度因為太厚，如果你的鍋沒有足夠的儲熱，導熱又慢，那麼牛排下鍋的時候鍋會瞬間涼掉。

我們打個比方，比如牛排溫度10-15°C，你鍋溫隻有100°C，牛排一下鍋鍋溫可能已經變成了70°C。而正常情況下我們要求煎牛排接觸面的溫度要在200-220°C，所以熱鍋是非常關鍵一步。

第四步：用油

這裡包含兩個問題：用什麼油？用多少油？

用什麼油，煎牛排鍋溫是在200°C以上的，所以一些油是不适合拿來煎牛排的。

常見的錯誤用油有哪些呢？

（1）黃油，油煙點130-140°C

（2）初榨橄榄油，油煙點160-180°C

當然，黃油你選澄清黃油，橄榄油你選精煉的烹調用油也是可以的。

一般在家我建議用味道比較輕的一級玉米油，容易買到，價格也不貴，味道輕也不影響風味。

至于用多少，我建議是：盡量覆蓋整個鍋面。

不要覺得油多油少無所謂，如果油太少，牛排一定會有一部分區域處于“懸空”狀态，而因為空氣的熱傳導很慢，就會導緻這部分地方的牛排煎得不夠，從而整體的焦褐感不足，一塊焦一塊白。

而如果你的牛排等級很高，也建議要用油，不然等煎的過程等到第20秒才溶出牛排裡的油，你已經“空氣煎”牛排煎了20秒了。

那油太多會不會有影響？幾乎沒有，除了費油之外。

第五步：煎制與翻面

煎，很多人覺得是牛排最難的環節。

不，其實非常簡單，隻要你買的牛排不是那種特别薄的，有個2cm以上的，你隻需要下鍋，一面煎大概1分鐘，就可以起鍋了。

你可能會說：不對啊，厚度不同，熟度不同，煎的時間不同啊！

從我煎了幾千塊牛排來看，我的建議是，不要改變煎的時間來試圖改變熟度。

如果你表面已經煎到焦褐，但中心溫度很低，此時牛排内部隻有1成熟，而如果你繼續煎希望煎到5成熟或者7成熟，那麼就可能最靠近外層的牛排會變得幾乎全熟，此時的牛排口感就會變得很柴，并不好吃。

第六步：靜置

如果你搞清楚靜置的目的，你就會知道這個環節有多麼重要，并且是如此有技術含量。

我們前面說了，煎牛排鍋溫很高，貼着鍋的一面熱傳導速度非常快，在表面水分充分揮發後就會變得焦香。

内部的肉是靠熱傳導，由外而内，内部的溫度是不超100°C的。

根據熱傳導方程，兩個面之間傳熱效率與溫差成正比，因此肉的内部的傳熱，相比于200°C的鍋面貼肉面的傳熱效率，要慢得多。

所以厚度大于2cm的牛排，煎完後，如果立刻切開肉内部大概率是很生的，因為熱還沒傳導到肉中心。

所以，這個時候你需要把肉拿起來，靜置一會兒，讓肉表面的溫度能慢慢地傳導到肉中心。

原理懂了，那在什麼溫度環境下靜置？靜置多久？

這就是最難把握也最有技術含量的地方了。

2cm的牛排，一般20-30°C的室溫環境下，靜置3-5分鐘就夠了。

如果是冬天，或者厚度比2cm略厚一點點，那麼我一般會用過烤箱發酵檔40°C，放進去靜置5分鐘。

如果是接近3cm甚至更厚，而且是直接煎沒有低溫烹調的，那麼你需要借助工具了：放到50-55°C的烤箱環境下，插一根針式溫度計，測量中心溫度，當溫度達到你需要的熟度時就可以。

第七步：調味

最後一步，就是調味了。最簡單的調味不是什麼亂七八糟的黑椒醬，而是用現磨的黑胡椒及海鹽。

關鍵點是：現磨！現磨！現磨！

黑胡椒帶有清新柑橘、木質、溫暖和花香的味道，主要香氣物質是蒎烯、香桧烯、檸檬烯、丁香烴、胡椒堿等，大部分易揮發，因此建議是品嘗時研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高溫使風味喪失。

而粗細不均的海鹽，則可以帶來鹹淡不均、略帶驚喜的口感。

如果再進一步，你可以用迷叠香與榛子黃油最後淋油再上桌，整體的風味會更有層次感，但需要把握好鍋溫與時間，避免黃油變焦以及牛排過熟。

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