一碗香椿炒雞蛋，差點丢了命！

說到家常菜，香椿炒雞蛋在熱門榜中非常有名。然而近期，家在重慶的老先生最近卻因為吃了一盤香椿炒蛋，被送進了ICU。

據老先生家人描述，老先生非常喜歡吃香椿。但不知怎的，這回炒菜前，沒有先把香椿用水焯熟，直接就與雞蛋混炒。一開始吃完沒啥感覺，但過了一陣突然就渾身發抖、發冷，不久後開始上吐下瀉，緊急送醫後，被診斷為食物中毒。

小小的一碗香椿炒雞蛋，為何差點成為了“奪命兇手”？這一切都可以歸咎于亞硝酸鹽！亞硝酸鹽本身就是一種具有毒性的含氮類化合物，一次性攝入過多容易引發食物中毒，長期攝入，還可能會在人體胃腸道的環境中轉換為強緻癌物亞硝胺，增加患癌風險。

既然亞硝酸鹽危害這麼大，難道以後都不能吃香椿了嗎？别急，實踐是檢驗真理的唯一标準，讓我們看看香椿中究竟有多少“害人精”亞硝酸鹽。

威海市食品藥品檢驗檢測研究院就香椿亞硝酸鹽含量進行了一項試驗，通過比較6份香椿樣品未清洗、清洗後、焯水後的亞硝酸鹽變化，結果發現新鮮香椿亞硝酸鹽含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風險。

因産地、存放時間、新鮮程度不同，亞硝酸鹽含量也略有區别。以初始亞硝酸鹽含量最高的樣本為例，數據分析具體如下：

1、未處理前：亞硝酸鹽含量平均值為418.2mg/kg；

2、自來水沖洗三遍後：亞硝酸鹽含量平均值降到199.6mg/kg;

3、焯水一分鐘後：亞硝酸鹽含量平均值降到43.0mg/kg

可見，香椿經過清洗能去除50%以上的亞硝酸鹽，再經過焯水能去除90%以上的亞硝酸鹽。經過這樣處理，其實亞硝酸鹽的含量已經非常低，建議采用這種處理方法後食用。

2002年，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量）應定為0.07mg/kg。

食品與營養信息交流中心科學技術部阮光峰表示，按照劑量換算，一個60kg體重的人，大約每天吃100g的香椿芽，才有可能達到上限。另外，香椿還含有維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定的阻斷作用，所以硝酸鹽并沒有那麼容易被轉化為亞硝酸鹽，偶爾吃吃香椿，還是不用太擔心會緻癌。

1、越嫩的香椿越好

香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽。這是因為發芽期香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，随着時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。

2、焯水！焯水！焯水！

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘就可去除大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但經過焯水後，可能會破壞香椿的部分維生素C，因此同時還建議搭配維生素C果蔬食用。

3、不要隔夜

隔夜菜本身就會随着存在時間越長，亞硝酸鹽含量也會增多。因此香椿還是要吃新鮮的，吃不完也不要留着過夜。

1、不成熟的西紅柿

網傳，未成熟的西紅柿含有大量生物堿，進食過多，或者跟其他食物混合進食，容易導緻中毒。

确實，未成熟的西紅柿中含有“生物堿”（龍葵堿），大量攝入（正常人攝入0.2g-0.4g即可能誘發食物中毒）可導緻頭暈、腹瀉、嘔吐等中毒現象。但龍葵堿會随着番茄不斷成熟而降低，所以吃全熟的番茄不用擔心這個問題。

2、辣椒

網傳，吃辣椒會傷害腸胃，容易誘發消化道系統癌症病變。

為了驗證辣椒與癌症關系，中國醫學科學院與牛津大學進行了聯合研究，結果發現經常吃辣椒的人患消化道癌症的風險降低23%，反之則增加。可見，适當吃辣椒對身體健康利大于弊。

3、佛手瓜

網傳，佛手瓜在炒制後會産生丙烯酰胺，經常食用有緻癌的風險。

确實，佛手瓜在經過高溫烹饪會産生丙烯酰胺，但丙烯酰胺不僅存在于佛手瓜上，油炸食品、烘焙食品、膨化食品等都可能會産生丙烯酰胺。根據《食品和化學毒物學》指出，丙烯酰胺的緻癌作用的安全攝入量為每公斤體重2.6微克，換算成一個60公斤的成年人，相當于一次性吃10斤左右的爆炒佛手瓜才可能存在緻癌風險。

對于食物的緻癌性，大家無需過于一概而論，脫離食物劑量講毒性，并不科學。而且某些蔬菜采取正确的手法烹饪，就可以降低原本的毒性物質，還是可以安心食用的。實在不放心，那就不要勉強自己吃，畢竟可挑選的蔬菜品種還是非常豐富的。

參考資料：

[1]叢雲霞,丁世傑,楊揚.香椿亞硝酸鹽的研究[J].食品安全導刊,2021(19):74-75.

[2]阮光鋒.科學解讀香椿是否會緻癌[J].中國食品,2018(09):138-139.

[3]吃香椿會中毒？春天吃春菜也要“當心”.安青網.2022-03-23

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