在缺少糖果零食的物資匮乏年代，麥芽糖是老揚州人春節前後最受歡迎的小吃，它是一種以大米為原料，加入少許麥芽，純手工制作的傳統食品。制作麥芽糖，前後需要經過蒸米、發酵、濾渣、熬糖、冷卻、拉糖等六道程序。随着社會經濟的發展，很多小吃相繼退出市場，相對應的制作技藝也逐漸沒落。連日，在揚州東關街，揚州大學旅遊烹饪學院“烹然心動”團隊調研發現，沙氏麥芽酥糖掌門人姜師傅，還保留着傳統的制作方法。團隊成員結合所學知識，從營養學的角度，重新解讀了傳統麥芽糖。

熬制糖漿

3000年前就有“糖”的雛形，北魏時制作技術已相當成熟

揚大旅遊烹饪學院研究飲食文化的專家馬老師介紹，我國麥芽糖的利用曆史悠久，3000年前的《詩經》中就有“周原膴膴，堇荼如饴”的句子，這很可能是“糖”的雛形。戰國時期《書經》中有“稼穑作甘”的記載，專家認為，當時人們已經掌握用澱粉制糖的技術。北魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細記載了制作麥芽糖的方法，其工序從發芽、浸米、蒸米、糖化、過濾、煮饴、攪拌到加工，已與現代的制饴過程大緻相同。到明朝，人們巧妙地用各種方法把麥芽糖做成美味食品，種類之多，難以一一列舉。

冷卻糖漿

換糖吃唻！麥芽糖曾是70後、80後的甜蜜回憶

團隊成員走訪了解到，上世紀七八十年代，甚至到九十年代，每逢年關，揚州的街頭巷尾，常有跳着擔子的大叔或大爺，或吹響笛子或敲起小銅鑼，叫賣“換糖吃”。孩子們會拿還能用的東西去換麥芽糖，常常少不了大人們的一番責罵，一邊被罵得眼淚直流，一邊還将手中“來之不易”的麥芽糖舔着有滋有味。如今的他們已屆中年，機械化生産的麥芽糖早已代替了純手工制作，包裝也越來越精美細緻，雖然再也不愁吃穿，香甜的麥芽糖，想什麼時候吃就什麼時候吃，但怎麼也代替不了心中那份兒時的“甜蜜回憶”。

糠漿凝固

做糖曆經六代傳承，最為關鍵的一步是“拉糖”

在店家的邀請下，“準大廚”近距離觀賞了制糖工藝。曆經六代傳承的姜師傅告訴調研人員，制作麥芽糖，選料不能馬虎，麥芽的發酵，時間長短都會有不同，隻有把握好時間點，味道才會對。發酵好的麥芽剛入鍋的時候迅速起沫，一直要熬制到表面的沫完全消失，這便需要師傅對于火候的掌握程度。火候過了糖就會失去透明的琥珀色，火候若是不足口感就不夠綿軟。熬制好的糖液經冷卻形成塊狀，到了最為關鍵的一步：拉糖，它決定麥芽糖成品之後的口感。一般地說，拉的次數越多，口感就越綿軟細密，且制出的糖色澤更潔白。拉好後，姜師傅将圓筒狀的糖液用剪刀剪成小塊，包裝好就可以了。看似簡單，沒有精準的配方，實則極為考驗制作者的耐心和手藝。

麥芽糖塊制成

專家觀點：養生功效優于白砂糖，冬季适量食用能潤肺止咳

記者了解到，人們日常生活中食用的多為白砂糖，由甘蔗及甜菜等提取而來；而麥芽糖是從大麥麥芽中提取而來，所以它們的甜度是不一樣的。專家表示，麥芽糖的養生功效要比白砂糖好。“準大廚”們通過查閱資料和請教專業老師了解到，麥芽糖的緻齲性要低于白砂糖和葡萄糖，相對而言，小孩食用麥芽糖要好于其它糖類。而且，麥芽糖還是一味中藥，在中醫學上的應用十分廣泛，具有溫補、甘緩、質潤而不燥的特點。因此，從營養學與保健學的角度來講，專家建議大家冬季每周适量食用點麥芽糖，不但能夠增加自身抵抗力，還具有止咳化痰的功效。

通訊員 士順 泰立 付潔 揚子晚報/紫牛新聞記者 陳詠

校對 徐珩

來源：紫牛新聞

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