原料：

鴨頭14個（125克／個), A料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。

調料：

精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。

特制鹵水配方：

将20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分别炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時，打去杆渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

幹鍋老油制作工藝：

鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百裡香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入幹淨的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

秘制醬配方：

美樂香辣醬1瓶（淨重360克／瓶），辣味醬5瓶（淨重250克／瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老幹媽豆豉醬2瓶（淨重360克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），幹鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老幹媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，将上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。

特制料油制作工藝：

鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

制作方法：

（1）先将天目筍、水發香菇分别用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。

（2）将鴨頭飛水後，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀将鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。

（3）鍋上火，注入幹鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入原料A炒制，加調味料，再将A料撈起，放入幹鍋中墊底，然後将炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍焖，起鍋将鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。

（4）客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調味，随明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

鹵制鴨頭：

經清洗後用沸水将鴨頭汆透，然後放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭紮時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在幹鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

炒制：

将鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭／盆，小份7個鴨頭／盆），炒時要加幹鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

火鍋調湯：

食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

注：

1．要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太鹹。

2．在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘後再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

3．在試制秘制醬時，将陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加幹花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。

4．為了增加辣鴨頭的複合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁（将蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求将料打包帶回家自己煮菜吃。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!