辣鹵現撈鹵湯的調制和鹵油制作?一、鹵湯的的調制:原料:豬龍骨、棒骨、雞架、豬 蹄、鳳爪、老母雞、老鴨、老姜、白胡椒、清水,接下來我們就來聊聊關于辣鹵現撈鹵湯的調制和鹵油制作?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
一、鹵湯的的調制:
原料:豬龍骨、棒骨、雞架、豬 蹄、鳳爪、老母雞、老鴨、老姜、白胡椒、清水
制作:
1.上述所有原料洗淨汆水備用,在放入大湯桶中,加清水大火燒開打去浮沫改中小火煲至,湯濃至白(大約7、8小時),過濾後得鹵味底湯。
2.底湯的調味。取底湯加鹽 、雞精、味精、糖色(現撈的顔色一定要淡,基本是原色)、紅花椒、青花椒、貴州滿天星辣椒、印度椒、新一代辣椒、香料包、鹵油
備注: 1.辣椒要清洗幹淨;2.現撈的鹵油大約占3分之1;3.每1斤底湯加鹽18克、雞精12克、味精12克;4.糖色的制作:100克色拉油下冰糖2斤開火熬成起大泡棗紅色,下3斤開水熬開即成。
二、鹵油的制作
1.色拉油、雞油、老姜、洋蔥、大蔥、香菜、胡蘿蔔、新一代辣椒節(泡水)、香料粉
2.鍋中倒入色拉油和雞油,先下講姜片炸至微幹,在加洋蔥,大蔥,胡蘿蔔,炸幹加入香菜炸至水分快幹時,下入辣椒節,香料粉放涼後,濾渣取得鹵油備用
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