定南客家酸菜制作技藝為江西省非物質文化遺産。

“定南客家酸菜（俗稱‘擦菜’）的制作技藝”始于南宋。由于定南氣候因素，決定了當地人喜吃堿性米制食品，而定南客家酸菜具有開胃、消食、生津止渴、價廉味美、經濟實惠價值等特征，故對人體腸胃能起到酸堿中和作用，有利于健康。因此，客家酸菜早已成為了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。該制作技藝在當地祖輩相傳了800多年曆史，早已成為了當地民俗。

定南客家酸菜（俗稱擦菜）始于南宋，定南氣候因素決定了當地人喜吃堿性米制食品，而定南客家酸菜具有開胃、消食、生津止渴、價廉味美、經濟實惠價值等特征，故對人體腸胃能起到酸堿中和作用，有利于健康。因此，客家酸菜早已成為了定南客家人一日三餐和各種宴席的主要小吃，是定南小吃中的精品。該制作技藝在當地祖祖輩輩相傳了800多年曆史，早已成為了當地民俗。

如今遠銷贛、粵、閩、港、澳、台等地區的定“南客家酸菜王”就是将定南客家酸菜倒進鍋裡，加上适量的高級植物食用油—茶油，按比例配以适量的食鹽、大蒜末、辣椒、少許蔗糖、香料等，用溫火炒熟，達到色澤金黃、香氣撲鼻、酸味純正、口感脆爽等特點，“定南客家酸菜王” 便制作成功，然後将其打包、裝箱，銷往各地。

定南客家酸菜的制作技藝，祖祖輩輩相傳，其制作技藝很有講究：

1)首先要選摘優質、無污染，用有機肥種植的“水菜“（學名：雪裡紅）作原料，用清泉水或井水洗淨後，晾曬24小時左右，使原料具一定的柔軟度，但不能晾得太幹，否則做出的酸菜口感差、水分不足，酸味不純，定南人俗稱“臭風檫菜”。

2)将晾好的水菜切成長寬約0.6—0.8厘米的碎末，放在較大的簸箕容器裡，按10斤水菜0.4斤食鹽的比例灑上鹽，再用力揉搓，使菜末更加柔軟，以促進發酵的速度。

3)把早已準備好的洗淨晾幹的壇罐容器，将揉搓好的水菜末灌進壇罐内，裝嚴壓實，不留半點空氣縫隙，而後在壇罐頸口内，将洗淨晾幹的小把稻草橫式放入壇罐内口處，用力壓封，再選一、二片較大的水菜葉子封住頸口，後用防水薄膜把壇罐頸口死死封住，以避免空氣進入壇中。

4)把裝滿水菜的整個菜壇倒扣在水深約3厘米的水盆裡或較幹淨的地面上，使之避免滲入一點空氣，讓菜末在壇罐内充分發酵，此時，定南客家酸菜制作技藝的程序算是基本完成，但必須讓菜末在壇内發酵十五天後才能轉化為酸菜。

5)半個月後，将壇蓋拆開，取出顔色金黃的定南客家酸菜，還可将酸菜曬幹成“酸幹”，其吃法可直接在鍋裡加入油﹑鹽﹑大蒜﹑紅綠辣椒炒着吃，也可以作配菜，如做成酸菜蒸扣肉、酸菜水煮魚、酸菜炒豬腸、酸菜炒煮竹筍等，也還可用灰水粄皮兒包酸菜做成包粄或做成酸菜包子等食用，絕對是色、香、味具全。

酸菜制作技藝之清洗水菜

“定南客家酸菜”（俗稱：“擦菜”），是江西贛州定南縣客家民間制作的一道特色酸味小菜。由于該小菜具有消食開胃、生津止渴、價廉實惠特點，但主要原因是由于定南客家人喜歡吃堿性米制糕粄類食品，常食“定南客家酸菜”對人體腸胃能起到酸堿中和的作用，有利健康、減肥瘦身，因此，“定南客家酸菜的制作技藝” 也随之傳承了450多年曆史。

酸菜制作技藝之手土切末水菜

“定南客家酸菜的制作技藝”簡介如下：

【1】選用當地優質的水菜（學名：嶺南芥菜），清水洗淨，晾曬達到一定柔軟程度，但不宜太幹，否則制作的酸菜口感幹濕不适、酸味不純；

【2】把晾好的水菜切成碎末放在較大的簸箕裡，加上适量食鹽，将其用力揉搓，使菜末中搓出的水分與食鹽充分互反、更加柔軟；

【3】将揉搓好的菜末全部裝進幹淨的陶制小口壇罐中，注意：在裝壇過程中，應每裝一層加上少許食鹽，裝滿到壇罐頸部，再将其緊緊壓嚴壓實，不留縫隙，将一小把冼淨稻草擠放罐頸中，再用二片較大的水菜葉或食用塑料薄膜把壇口封住系好。

【4】把整個壇罐菜倒扣在适量的水盆中，并放置陰涼幹淨的地方，使之不能滲入一點空氣水分，讓菜末在壇罐中充分發酵，大約放置十五天後，可随時取出成品。

【5】從罐中取出酸菜，将其用菜刀再稍加切散，放入鍋裡加上适量花生油或精制菜籽油，再配以适量的食鹽、大蒜末、辣椒末、香料等，用溫火慢慢炒熟，直至其顔色金黃、酸味純正、口感脆爽時起鍋，即可食用。

【6】另外，值得一提的是：如果一時不能用完已開壇罐中的酸菜，最好将其全部取出，用箥箕攤散，放置太陽下曬幹，遂名“酸菜幹”，存放于密制塑料袋中，可随時取出制作“酸菜扣肉、酸幹炒油渣、酸幹炒豬皮、酸幹炒鴨蛋” 等美味肴。

酸菜制作技藝之裝壇封口

酸菜制作技藝之幹淨處倒壇放置發酵

“定南客家酸菜”因其消食開胃、生津止渴、物美價廉，成為了定南客家人一日三餐舌尖上的美味小菜。又因其對人體腸胃能起到酸堿中和的作用與減肥瘦身的價值，450多年，“定南客家酸菜的制作技藝”在我縣客家民間世代傳承、家家制作，加之“酸菜”有利于保存的特點，成為了定南客家饋贈親朋好友的綠色食品。如今，該美味不僅在縣内廣受青睐，更受到國内外市場好評，這為定南客家民間傳統食品的拓展提供了廣闊銷售空間，帶來了豐存的經濟效益。由此， “定南客家酸菜的制作技藝”項目被列為2010年“江西省第三批非物質文化遺産名錄”。

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