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不加料，就賣這價的煎餅果子

7天隻做1次的嘎巴菜

這店，我認！

上海獨一家天津小吃店

五角場附近，隐藏着一家小小的美食店，煎餅果子、嘎巴菜、炸醬面...“在天津，可都難吃到咱這口地道味兒！”老闆邊師傅大有來頭，每周固定的老食客都讓老闆忙的團團轉。

來自非遺傳承人的煎餅果子

來自天津煎餅果子第三代非遺傳承人邊師傅，想把最地道的口味讓更多人吃到。從食材到工藝，都保留着最傳統的方法。

四大步驟，缺一不可

①每日現磨綠豆糊

邊師傅采用家族傳下來的複式發酵法将綠豆進行發酵，更好保留綠豆的風味。每天現磨，面糊偏粘稠，制作而成的面餅吃起來也更有韌性。

②攤面糊，撒料

手中的竹蜻蜓在邊師傅手下生風，一頓操作行雲流水，蛋液在不斷刮散開的過程中，被均勻分布在面糊上。撒上一把蔥花芝麻，香味馬上提升一個度。

③翻面

靜候30秒左右翻個面，這個步驟對于天津煎餅果子是最重要的。由于純綠豆面糊比較厚重，需要翻面使其均勻受熱，才能完全熟透。（這也是區别于山東煎餅果子最大的點，山東煎餅使用的是雜糧面糊，很薄無需翻面就能熟）

④加“馃箅兒”，塗醬

“煎餅果子”裡的“果”就是這個脆脆的“馃箅（guǒ bì）兒”（類似于上海的脆餅，但制作原料上不同）。有了馃箅兒的煎餅才能被天津人認可。最後刷上醬豆腐、甜面醬、辣醬。

一口下去：軟糯鮮，酥脆香！

全是地道天津味兒

· 嘎巴菜 ·

鍋巴菜，在天津口語中稱為“嘎巴菜”，由純綠豆制成。老闆在制作過程中加入了羊油，特殊的香氣混合着芝麻醬和腐乳汁，點上幾滴靈魂辣油，滿口留香。

老闆堅持傳統工藝，鍋巴菜的制作周期長達3-4天，每周隻能提供1次，要想吃這口的周六來準沒錯！純綠豆發酵72小時後進行脫氧，再經過10小時的晾曬才能上桌。

· 老天津衛炸醬面 ·

利民的甜面醬和面條的比例剛剛好，每一根面上都上色均勻，嗦上一口面條子，“是這味兒沒錯了！”天津胃一定是大滿足。

“咱定制的面條，必須勁道兒！”搭配上時令四菜碼和黃豆（或是青豆）。别急，有了炸肉丁和甜面醬的加入，這面才倍兒好吃！

· 驢肉火燒 ·

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都說天上龍肉，地下驢肉，邊師傅隻選取始于1821年的山東老作坊内的真正純驢肉。火燒的脆和驢肉的鮮嫩都在這一口，很是過瘾。

· 天津豆腐腦 ·

“咱們家的豆腐腦既不用鹵水也不用石膏，是自己特殊的工藝。”鹵子都是用香菇、木耳、黃花菜、高湯等十多種食材熬制而成。别攪拌，直接一勺，豆香味和着鹵子入口，濃醇而厚實。

老闆，大有來頭

邊師傅不僅是一位非遺傳承人，更是天津煎餅果子行業标準制定者之一。邊師傅的初衷是想把地道天津味道帶到上海來，讓更多老鄉在這裡找到一份慰藉。

小陳皮還在店内發現了海河的可可牛奶，喝了這麼久今天才知道原來是來自天津的！老闆娘告訴我們天津有一條海河，這奶也就因此得名。

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和小陳皮聊聊哪家店裡有你的家鄉味道吧~

【店家信息】

地址：邯鄲路399号

營業時間：07:00-20:00

攝影 | 一顆螺蛳東 設計 | 隔壁老王

*文中圖片及文字為小分隊原創

盜用者雖遠必

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