榴蓮雞煲

此菜在烹制過程中，選用鮮榴蓮肉與高湯一同熬制，喝湯的時候還能嘗到綿滑的榴蓮肉，奇香流轉，濃郁芬芳；上桌時，雞煲表層還要擺放兩整塊榴蓮肉，就為了讓客人既能獲得視覺快感，又能滿足口腹之欲，讓榴蓮控大快朵頤。

制作流程：

1、将整隻鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中緊一下。

2、取泰國榴蓮肉500克分成兩部分，一半入碼鬥中用勺子頭壓碎，另一半保持完整。

3、粉葛去皮後切成片，每煲需150克。

4、鍋入調和油150克燒至六成熱，下入姜片煸香，放入搗碎的榴蓮，下入雞塊，添入高湯800克，下入粉葛片，調入鹽和雞汁，燒約10分鐘，倒入墊有不鏽鋼箅子的砂鍋内。

5、完整的榴蓮肉放入蒸箱中蒸熱，擺放在菜品中間即可上桌。

制作圖解：

1、砂鍋底部墊入不鏽鋼箅子。

2、粉葛去皮後切成片。

3、一部分榴蓮肉用勺子頭搗碎。

4、碎榴蓮肉與雞塊燒好後放入砂鍋。

5、擺入剩餘的整塊鮮榴蓮。

粉葛：

即葛根，可作中藥使用，是廣東的一種常見蔬菜，形狀與大号地瓜類似，入口微甘，涼爽可口，常作煲湯之用。

雞情無限酸湯雞煲

此款雞煲用的是廣東人更容易接受的潮州酸菜，它的鹹酸味不重，入口回甘，質地脆爽，用這種酸菜加雞肉熬出的湯，酸鮮微甜，每次都會被喝光。

此外，這款酸菜雞在走菜方式上還有一個小亮點，就是撒一把炸蒜蓉在面上，菜剛端上桌時亮點還不明顯，但開火加熱後，炸蒜蓉的香氣馬上鑽入鼻端、飄滿室内。

制作流程：

1、将整隻鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控淨水分，切段備用。

2、鍋放底油200克，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各約20克煸香，放酸菜翻炒出香後添高湯800克煮約5分鐘，将酸菜撈出墊入砂鍋底部，湯内放雞塊煮10分鐘至全熟，一起倒入砂鍋中。

3、在成菜表面撒一層幹辣椒，放一朵鮮花椒，撒少許青紅椒圈，澆入燒熱的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。

△潮州酸菜真身

貝赑（bì）雞煲

貝赑雞煲的“視覺效果”由澳洲青口達成，這道菜共用到三種貝類，其中的白貝個頭小、肉略瘦，但鮮味濃郁，作用是給湯提鮮；加入普通海虹的目的是豐富食材種類、顯得海鮮量大；而澳洲青口的個頭大、肉質飽滿，最适合充當視覺賣點。

制作流程：

1、澳洲青口12隻解凍後清洗幹淨，焯水備用。

2、白貝500克和海虹250克焯水後分别剝出淨肉。

3、将整隻鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。

4、色拉油200克燒熱，下入生姜3片、炸蒜子5顆、自制鮮辣醬50克小火煸香，倒入雞塊略煸，添高湯800克，加入白貝肉中火煮約8分鐘，放入青口同燒約2分鐘後挑出，将雞肉等料盛入砂鍋内，再把海虹肉倒入鍋中，用鍋底餘汁拌一下，擺在雞肉上面，最上層擺放一圈剛才挑出的大個青口，點綴拉過油的青紅椒片和香菜即可。

制作圖解：

1、此菜中所用的配料：海虹、澳洲青口、白貝。

2、将貝類入沸水汆透。

3、剝出海虹肉和白貝肉，青口則不去殼。

自制鮮辣醬：

鍋放底油，下入幹蔥末、姜末煸香，下入剁碎的瑤柱300克、茂德公辣醬1000克，淋入适量清湯翻炒均勻即成。

椰子雞煲

大龍鳳在研發時對傳統“椰子雞”做了三點改良，一是将打邊爐的吃法改為煮熟後上桌，雞肉更入味。

二是在試制中發現椰子的原汁質量并不穩定，有些椰子采下的時間久了，椰汁發酸、影響湯汁口味，因此改用罐裝成品高達牌椰漿制作，這款椰漿中帶有奶香，在保證口味統一的同時，更讨女孩子喜歡。

三是湯内還要放入切成條的老椰子肉，因為它的肉椰香味更濃、甜度更高。椰香與雞鮮相互交融，誕生了濃郁的複合香型，清甜鮮美。

制作流程：

1、将屠宰場處理好的整雞洗淨剁成約30塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼約10分鐘入底味，再下六成熱寬油中“緊”一下。老椰子1個取肉切成1厘米粗的條待用。

2、鍋内放入色拉油200克燒至六成熱，下入姜片煸香，放入雞塊，添入高湯800克、椰漿200克以及椰子肉，調入鹽、濃縮雞汁各5克，大火燒開後煮約5分鐘，再改中火燒約5分鐘，至雞肉完全成熟後，倒入墊有不鏽鋼箅子的砂鍋中，上桌後開啟電磁爐，邊加熱邊食用。

△此菜中所用的高達牌椰漿和切成條的老椰子肉

藍莓菠蘿蜜雞煲

與榴蓮雞煲較為接近的藍莓菠蘿蜜雞煲，是一款介于幹鍋煲和湯鍋煲之間的菜品。不同之處在于，榴蓮肉是軟糯細滑的，用勺子頭搗一搗，入鍋後一翻就變碎了，添湯之後其香甜氣息即融合散發出來，滲入雞肉之中；但菠蘿蜜果實的質地較為緊實，不易戳爛，因此要将其先取一半打成果汁，再添湯炖雞，如此一來，其果香氣才能充分釋放。

最後點綴的整顆菠蘿蜜肉也要入湯汁中略煮至熱。裝盤之時，将菠蘿蜜擺放在頂端，中間放藍莓提色，再裱上一層沙拉醬，然後用噴槍燎一下，非常有融合範兒。

制作流程：

1、将整隻鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中“緊”一下。

2、取菠蘿蜜肉500克分成兩部分，去核之後将其中一半添少許清水打成果汁，過濾後備用，另一半留用。

3、鍋放色拉油150克燒至六成熱，下入姜片煸香，放雞塊煸炒一下，添高湯400克，倒入榨好的菠蘿蜜汁，調入鹽和雞汁後燒約10分鐘，最後放入整顆菠蘿蜜肉稍微煮一下。

4、裝盤時，先把整顆的果肉挑入碼鬥内，将鍋内雞肉和少許湯汁盛入墊有不鏽鋼箅子的砂鍋中，上面再擺放挑出的整顆菠蘿蜜果肉，中間點綴幾顆藍莓，用沙拉醬裱成網狀，再用噴槍灼出少許糊斑即可。

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