去年随着電視劇《白鹿原》的熱播，帶有陝西韻味的純樸民風撲面而來。讓人意外的是，劇中曾出現過的陝西美食油潑面也随之走紅。

随着那熱辣辣的油“呲”的一聲潑在碼好的面上，無數觀衆的饞蟲也被勾動了，紛紛大呼“看餓了”！

陝西人喜歡吃面食，可以說聞名全國。陝西的關中号稱八百裡秦川，風調雨順，土地肥沃，盛産上等小麥，自古以來就是天然糧倉。

一方水土養一方人，陝西人發明了無數關于麥面的吃法，僅僅是面條，陝西人就可變出許多的花樣來。

岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面……雖說都是面，但是陝西把每一種面都做的與衆不同，就像陝西的曆史一樣，都被賦予了深厚的文化氣息。

Biang-biang面

“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙。”biang biang面，也叫褲帶面。在面的家族裡，它是衆望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。

Biang-biang面是傳統的陝西褲帶面，因為制作過程中有biang、biang的聲音而得名。

正宗褲帶面，需要用關中麥子磨成的面粉擀成長寬厚的面條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入面湯，撈入面條，淋上燒熱的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。

那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陝的命根子，也是老陝的精神頭，吃起來雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗面可見端倪。

岐山臊子面

臊子面是隴東、關中地區的一種傳統特色面食，曆史悠久，尤其以岐山臊子面最為著名。

賈平凹說：“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真僞，一觀臊子燣法和面條擀法便知。”岐山臊子面的好壞，就看兩點：一看臊子，二看面。

岐山臊子面制作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。

薄筋光是指面條的質地，薄而不哝、光如遊魚。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多。

岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，隻吃面條不喝湯。

關中西府人，村裡唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。

台灣師範大學教授趙甯博士，在《趙甯留美記》一書中贊揚“岐山臊子面”“精彩無比”，并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陝西鄉黨，讨來吃吃。

天下美味，不過如此”!

岐山擀面皮

擀面皮是陝西地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區的岐山擀面皮為佳。

擀面皮是從唐代冷淘面演變而來，制作時，将小麥粉洗出面筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。

制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋内拌合均勻，盛盤而飨客，其口味主要特點是酸、辣、香。

岐山大刀鍘面

岐山臊子面的面條，可以是機器挂面，可以是手工挂面，也可以是擀面條，而最好的要算是大刀鍘面了。

大刀面是岐山縣最為脍炙人口的風味小吃，已有200多年的曆史。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀。

隻見那師傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切将下去，說時遲，那時快，伴着刀柄在木條上輕輕地移動，幾斤細如棉線長達數十公分的大刀鍘面，幾分鐘時間就已經鍘切而成。

由此岐山大刀鍘面可稱之為“功夫面”，如不親眼目睹，誰能體會個中滋味？

鍘面的煮面講究寬湯速煮，大鍋下小面，一鍋一碗面。

師傅們将鍘好的鍘面團成小坨，一坨一坨扔進滾鍋，用鐵絲編的菱口笊籬迅速地撈起浮起來的鍘面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使細薄的鍘面緊緻爽滑，然後再入滾鍋迅速一浸一抖，一聲大喝“起”！

翻腕一個抖甩，那團鍘面在空中劃過一道優美的弧線，5、6米開外的紅湯師傅應一聲“來咧！”拿碗輕輕一抄，那面準确無誤的落入碗中，臼一勺湯汁潤面，用勺勾面倒回湯汁，撒上漂黃，再澆上湯汁、淋上臊子後遞給久候的吃貨們！

這套動作周而複始，一氣呵成，“起”“來咧！”之聲此起彼伏，融貫通暢，引來了陣陣喝彩聲。

這樣做出的大刀鍘面，味道格外鮮香刺激，口感也是爽滑有勁，堪稱“薄、筋、光”的最高水平。

油潑面

關中名諺“八百裡秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陝西人心目中的地位。

“粘”在陝西方言念“燃”，和四川宜賓号稱油重無水引火即燃的幹燃面不同，陝西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。

手工擀制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面。

油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時将花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食欲大增。

吃到嘴裡面條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口餘味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。

楊淩蘸水面

楊淩過去不叫楊淩，叫楊陵，是隋炀帝的寝陵，關中産麥武功縣所轄，建楊淩農業示範區之際更名楊淩。

然地名的更叠及世事的滄桑，關中人吃面的口味未曾更變，楊淩蘸水面概括起來隻有20個字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香。”

楊淩蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裡夾出寬厚且長的面條拉到碗裡的湯中，然後夾着面條一口一口地咬着吃。

多吃幾次蘸水面，方理解其中妙處，其實是圖個清爽。

獨吃一根面，幾束青菜，碗中可叫湯也可以叫稍子，與油潑面的重油、巨辣正好相反。

蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠于水，面是拉出來的，寬３至５厘米，長1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盤繞于青綠之中。

面是強筋面，咬在口裡，滑潤，富彈性，是有張力的一種，像咬着三秦大地的月光。

吃若幹口面，就得吃一口面湯裡青菜，這樣就又清爽上陣了。

酸湯面

酸湯面亦稱“細長面”。酸湯面的特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。

人們總結細長面“下在鍋裡蓮花轉，撈到碗裡一根線。”它柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，獨具一格。

酸湯面用料考究，制作精細。取特粉（農村即稱“飛籮面”），用荞灰或堿面對好的水和面，經反複揉搓成面團，放在盆内“回醒”，再揉搓若幹次，然後再擀，直擀到薄厚均勻，透亮如紙，再用專用面刀切成細、中(韭葉)、寬三種，放在“淨巴”或菜盤上。

酸湯面一是面細而長，二是湯酸而辣。食用時，前鍋下面，後鍋氽湯，擺幾個小菜，邊下邊吃，先細、後中、再寬，盛面湯多面少，每碗隻是兩、三口，三種面都得嘗到。

丁丁面

傳說中白鹿庇佑的白鹿原上，世代居住着一群本分樸實的關中人，生猛剛毅的性格也造就了這裡飲食的與衆不同，丁丁面就是這白鹿原上的絕頂美味。

丁丁面，也有人叫它“懶麻食”，選用白鹿原生長的優質小麥面粉，先将面粉調和好，稍“醒”一會，後将面反複用力搓揉幾遍，然後用手撚成手指粗的圓形面條，用刀斜切成大小薄厚均勻的小丁丁面。

丁丁面的吃法很多，可炒可燴，也可以油潑。

其特點為面筋、光滑、味香，白、紅、綠、黃色澤鮮美，口感極好，葷素均可，老少皆宜，是白鹿原有名的特色小吃。

蒜蘸面

說到這個【蒜蘸面】，确切講應該是【面蘸蒜】，因為是将煮熟的面條蘸着蒜汁兒水吃。

先将面條扯成寬長條，煮熟後，撈進一個盛有涼開水的大盆裡。

另取一小碗，放幹辣椒面、紅辣椒段、青蒜苗切碎、最上面碼上搗碎的蒜沫，澆上滾燙煮沸的熱油，“吱拉”一聲！一縷青煙袅袅升起，金黃色的辣椒面頓時像小魚般吐泡泡，碗邊浮起油沫，再加進去香醋和少許鹽拌勻。

吃的時候，從大面盆裡夾出寬厚且長的面條，拉到小碗裡的蒜蘸汁中，蘸着吃。

嘴裡味道可能不太好，但是吃起來的味道那可一定好！味道極濃，香辣爽口，香、辣、筋、軟、滑，是夏秋兩季特好的面食。

戶縣擺湯面

戶縣擺湯面，因為食用時在桌子上分别放一碗溫湯細面條，一碗臊子湯，人們挑一筷頭面條放入臊子湯中，擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。

擺湯面的吃法有點像過橋米線。最重要的就是那碗湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、韭菜、蔥花、臊子肉等，再配上戶縣的陳醋，放入炒好的豆腐，雞蛋餅絲，上面漂滿切碎的韭菜葉、蒜苗、蔥花。

擺湯面看似簡單，其實做起來很是見功夫。

首先是要選用當年新鮮小麥磨制的面粉。

制作工藝相當講究，面團要揉光、饧到，擀制出的面條才能有很好的筋力和韌性。

用手工擀制的面條是“薄如銅錢，寬似韭葉”，既要薄又要有嚼頭。

同樣的，制調味湯時，要經過煸炒将肉中的油份炒出，炒至酥爛便于入味。

各種配料、調料用量要準确。湯要鹹淡适中，下湯一“擺”就得入味，這樣吃起來才有味道。

耀州窩窩面

窩窩面是陝西省耀州區的名菜。成品面形渾圓，漂浮碗内，湯清味鮮，紅綠相映。始于清道光年間，距今已有100多年的曆史。

耀州流傳着這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。

顧名思義，“窩窩面”，就是因其用料中有如窩狀面食而得名。

窩窩面講究配料，烹制特别，是道典型的功夫萊。

其做法是：用上好的精白面粉摻入雞蛋黃，攙揉成硬面團（據說一個小夥子揉上10斤面的硬面團，都要出一身汗，長喘一陣氣），然後把面擀開，切成骰子形大小狀，用一種特制的如筷子頭半圓般的工具，

将這骰子面塊一個個砘壓成窩狀；關鍵是要選上等的口蘑澆上雞、肉湯，上籠蒸透備用，烹制時再将蒸透的口蘑放人雞、肉湯鍋中燴煮，并在湯鍋中放人适量的用大肉爛成七成熟的肉沫，再下入基本煮熟的窩窩面，烹燴出鍋前再加人蔥末、姜末、和用油煎成菱形的雞蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁，使之在湯鍋中烹燴為一體，最後勾芡、滴上等芝麻香油，便可出鍋了。

其狀五顔六色，肉沫鑽進了面窩窩，因有口蘑肉湯座莊，所以口感筋、滑、香、爽，可謂色、香、味俱佳。

耀州鹹湯面

在耀州人的飲食中，最以鹹（han）湯面、荞面饸饹和窩窩面久負盛名，被譽為耀州“三面”。

鹹湯面的面從前一天晚上做起，用适量的堿水将面粉糅和好，扯成面條，煮熟撈出涼透，拌上熟油儲存在容器裡。

次日清晨，将煮面的湯燒開，放入食鹽、小茴香、花椒、大茴香、胡椒、丁香和桂圓等十幾種原料配制的調和粉，加上豆腐片。

将每一碗白裡透黃的面條用調好的滾煎湯透幾遍，将面透熱，灑上生姜末，蔥花及油潑辣子，鹹湯面就算做好了。

講究一點的用豆腐、羊血塊做配料。

棍棍面

在諸多面食中，棍棍面是一個佼佼者。棍棍面其形如棍，長短粗細均勻，筋韌光柔超群，極有嚼頭，吃到底沒有斷節，愈吃愈覺其香美，百吃不厭。

棍棍面看似扯面、抻面，卻又不是扯面、抻面。扯面、抻面自然不錯，那是一把把扯出來、抻出來的，看高明廚師操作，大有妙手生花之感，也是一種美的享受。

棍棍面卻要一根一根地制作。面要和得好，醒得好，切成一條條後，要一條條地用手在案闆上滾搓成形。

所以關中農村也有叫“搓搓子”的。特點便是手工操作，一棍不苟。

澄城手撕面

澄城手撕面原名撅面，做面條不要刀與擀面杖，用手工撕制而成，故名手撕面。

手撕面獨特之處，面勁道爽滑、具有彈性，跟平時用機器或者刀弄出來的截然不同。

漿水面

漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起，用時令青菜腌制出漿水，手擀細面，調入蒜辣子紅油，令人口味大開，醒酒解暈，清酸爽口。

漢中漿水面，其味酸、辣、清香，别具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。

關中的漿水面類似于酸湯面，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。

藍田饸饹面

荞面饸饹，古稱河漏、合絡、手搦餅，是以荞麥為主要材料制作的食品，是陝西的傳統風味小吃之一。

尤以藍田生産的饸饹備受歡迎。制作荞面饸饹，須選用新鮮的荞麥面并且講究現磨現做，共分為和面、煮條、拌油三個主要程序。

由于荞面黏性差，用常規制作面條的方法很難成型。所以，古人在很早以前就發明了專用工具“饸饹床”。

“饸饹床”為木制，是把一塊窄而長的厚木闆，中間掏一個圓洞，洞底裝一片多孔的鐵片。

在木闆的下面裝有木腿，便于支在鍋上。厚木闆的頂端連着一根長木棍，上面裝着一根直徑略比圓洞小一點點的園木樁。

制作饸饹時，把和好的荞面團搓成園條放入園洞内，按動木棍用圓木樁擠壓，面從鐵片的小孔中被擠出，直接落入滾水鍋内。

煮熟後，就成了細長光滑的饸饹。

藍田荞面饸饹可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。

夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。

有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把饸饹澆熱，再在饸饹碗裡澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。

吃起來湯鮮饸饹筋，通體舒暢。

禮泉烙面

禮泉烙面早在秦朝時就有“大秦第一面”之稱，是世界上最早的方便食品，被譽為“世界面食之鼻祖”。

其特色吃法稱之為“泖（音：miao，一聲）”，即将面盛在碗中，反複用開水澆之。然後調上佐料，即可食用。

烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。

每年春節前夕，家家戶戶便開始制作烙面，當地人稱“攤烙面”。烙面者，烙烤形成之面也。

“攤烙面”就是将面糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。

烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻，晾好後在案上逐條橫切為細絲，制作即全部完工。

成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則将近十天，多則半月有餘。

吃烙面的方法卻是極有講究：

一是要面少湯多，才能熱氣蒸騰，湯的五香美味迅速侵入面中；二是熱湯澆上即食，才能品味到烙面的筋細和湯的辣香，在湯裡泡得過久即脹軟難吃；三是隻吃面而不喝湯。

湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯後一定口渴不止。其面筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，自有食者才能體味。

戶縣軟面

陝西的口頭禅裡就有“金周至銀戶縣”的說法，

戶縣土地肥沃物産豐富，極好的自然風水産出的麥子，穗大而厚實，磨出的面粉精白而細膩，做出的面食幽香而筋道，戶縣軟面就是用這種面粉做的。

戶縣軟面不同于陝西其它面食的地方在于，面和的稍微軟一些，饧發的時間比較長。

面饧好、饧透後，擀開、擀圓、擀薄，薄到什麼程度呢，大概1mm薄厚，再用刀切成寬約兩指的長條，下鍋煮熟。

因為面是純手工擀出來的，吃起來很有勁道，又因為擀的比較薄，所以吃起來并不覺得硬，口感軟軟的、滑滑的，老人和胃不好的人吃了都好消化，配上韭菜、豆腐幹、豆芽等菜碼，再澆上臊子，香得很！

合陽踅面

不吃踅面不看線（線指合陽線戲），不算到過合陽縣。踅面，是陝西合陽獨有的地方風味食品。

踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。

因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至調調料的每一個程序，都有“踅”的動作在裡邊，因而得名。

踅面，也有寫作 “旋面” 的，因為“旋”字在合陽方言裡念“踅”，意思是盤旋、折回、來回走動。

合陽踅面是用七成荞面與三成小麥面混合制作的一種面食。

食用雖然方便，制作過程卻比較複雜，要求也比較嚴格。

分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。踅面是快餐。不要等，二分鐘即可盛到面前。或幹撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，

然後調上大油（白油）或大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花，便可食用了。吃起來又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過瘾。

削筋面

主要流行區域是陝西的寶雞、鳳翔及毗鄰地區，其他地方比較少了，地方特色十足。做法就是将面團擀成長條狀的厚片，用刀切削成長約 10厘米、寬、厚約3毫米的條，後面的工序就同一般的手工面了。

由于煮熟後吃筋道可口，名曰“削筋面”。傳聞此面為唐時宮廷名吃。制作中有幾點特殊要求，就是面粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多寬一尺多長半公分厚的面片。

要切得寬窄均勻，水滾時下面，削筋面再煮不爛，撈在碗裡條條清晰、不粘，晶瑩剔透如玉石一般。

削筋面具有筋而不硬，滑而不嫩，油而不膩，辣香爽口，鹹酸适口的特點。

三原疙瘩面

聽到“疙瘩”這個名詞 ，可能很多人會想到疙瘩湯之類的，這就錯了，“疙瘩面”類似于女孩子盤的頭發，陝西方言中形容一團東西纏繞在一起的就叫“一疙瘩”，于是便由此而得名。

這種面條，條細如龍須。盛入碗内，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞。

好多人都認為面是拉面一樣拉出來的，仔細嘗了卻不是，這個面确實是刀工切出來的，刀工細膩而勻長，面柔軟而筋絲，正是切出來的所以更方便盤成“一疙瘩”。

這種面有三種吃法，既可拌上哨子幹吃，又可涮開放進特制的酸湯中湯吃，還可以将面和酸湯，哨子辣椒放在一起，叫酸湯哨子面。一面三吃，美不勝收。

麟遊血條面

血條面制作講究，具體做法是：取新鮮豬血或羊血，加鹽後反複攪拌，使血不再凝固，然後用細紗網過濾，取締雜質，兌涼開水少許，放幹細調料若幹。

另選精細麥面粉，用過濾好的血漿和面，或人擀或機壓成薄面片，每壓一層抹一層油（豬油、雞油、菜油均可），用油擦遍，幾經折疊壓薄，切成細條，上籠蒸二十分鐘後，晾幹保存，類似于現在的方便面。血條面可以根據食者的需求，調成暈、素兩種。

将做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用。

麟遊血條面是中國民間古老飲食文化的優秀遺産，在中華民族的飲食大花園中，獨一無二，其他地方沒有人制作食用血條面。

你看：紅豔豔的面，油汪汪的湯，黃澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。看了眼饞，聞了噴香，吃了爽口。

安康蒸面

安康蒸面，是以面粉為主料蒸制而成的一種面食。

先在面粉裡添加少許食鹽，用水和成面漿，将面糊盛入表面塗擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼裡，放在大口鐵鍋水裡蒸。

數分鐘後，一個圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

　　判斷蒸面的好壞，一是看面的筋絲、顔色。二是看佐料的運用。佐料好，可開胃、增味，使蒸面錦上添花。

特别值得一提的是，在安康蒸面的全部制作過程中，不論是主料、輔料還是調料，都要經過高溫蒸煮，絕不生入食品；用來調味的鹽、大蒜水、醋汁，不僅具有良好的調味增味作用，還具有很好的消毒殺菌功效。

武功旗花面

“旗花面”，也叫“奇花面”；因它碗上飄的五顔六色似花非花，又叫“奇花面”或者“七花面”；因它所用的雞蛋花、蔥花、面片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

正如人們所說：“挑起如旗，放下是花”。

如今，以味清，面軟、湯煎、醋酸為特點的旗花面作為武功的獨特風味小吃，已經盛名遠揚。

來源：廚影美食

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