貯藏特性
蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采後呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，隻能作短期貯藏。幹制的蘑菇容易保存，但營養價值下降，加工處理不及時會造成嚴重損失。因此，采後貯運銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。
貯藏條件
磨菇貯藏的适宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防産生非酶促褐變。
貯藏及處理方法
1、氣調貯藏
(1)自發氣調将蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
(2)充二氧化碳将蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分别保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。
(3)真空包裝将蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。
2、冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器内墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時将四周薄膜向内折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最後加蓋運輸。
3、缸藏法
在洗淨的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設木架，将蘑菇碼在其上，然後用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。
4、藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝幹水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝幹，裝入塑料袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗淨後，瀝幹貯藏，有很好護色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德。
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