介紹:
“荞麥饸饹”全國各地均有制作。其實西安的荞麥饸饹制作不算複雜,不過必須要有專用工具,即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔,漏孔上有圓形盛面槽,槽裡面放入和好的荞麥面團或高粱面團,用一圓柱物體,壓在面團上往下壓,面團從漏孔擠壓成長條,直接進入開水鍋中煮熟即可。因此也有人稱之為“河漏”。西安荞麥饸饹很有待點,可與陝西涼皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麥饸饹的制作主要分為“壓饸饹”和“牛肉臊鹵”的制作。
壓饸饹:
荞麥饸饹和面與下鍋的水溫都很講究,若這些細節做不到位,一則饸饹幹巴不夠光滑,再則壓出的饸饹會出現斷條現象。正确的操作過程是:取500克荞麥面粉納入盆中,加入200克清水,注意水不要一次加進去,而是分三次加入,要揉勻揉透。
操作關鍵:
1、切忌在和面時加水太多,水過多則在壓制饸饹時易斷易粘連;水過少壓制饸饹口感太硬,不夠光滑細膩。
2、下鍋時要保證水溫在微開鍋的狀态最好。水不開鍋,饸饹會粘連在一起成“團結饸饹”,饸饹在水大滾開狀态下易斷條、易碎。
牛肉臊鹵:
肉臊子制作也特别講究,西安饸饹多用牛肉臊子,肉香湯醇,味道特别濃郁。
香料配方及做法:
選用5千克牛肋肉、5千克牛後臀肉,改刀成拳頭大小的塊,用清水沖洗幹淨,放入大盆中,加入鹽30克、白酒50克、幹椒節20克、蔥白35克、姜片25克、醬油200克腌漬8小時,其間翻動兩次。然後将牛肉塊入沸水汆透,撈出放入鹵桶中,加入上面用過的料,再加入20千克的清水,上火燒沸,打去浮沫,再依次加精鹽150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包(香葉、草蔻、陳皮各12克,小茴香、花椒各20克,大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克,丁香6克)、胡蘿蔔塊100克、香芹段75克,轉小火煮1小時,離火晾涼将牛肉塊撈出,剁成小丁放回原湯中,即成牛肉臊鹵。
一份恰烙面的做法:
(1)将饸饹從鍋中撈出,在冷水中浸泡一下(目的是讓饸饹更加筋道),撈入碗中。
(2)取煮牛肉的原湯倒入鍋中,再加入高湯調好味,放入蒜薹段或青椒丁,再放入切好的熟牛肉丁稍煮,将湯舀入盛饸饹的碗中。
(3)上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末,淋香油即成。也可依食客的口味,往碗中加醋、紅油、鹵蛋、青菜等。
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