每每到了寒冷的冬天，各種高熱量的油炸食物，就深受人們的歡迎。在衆多家常油炸菜肴中，炸魚算是最常見的一種。剛炸出鍋的魚肉，色澤金黃誘人，咬一口酥酥脆脆，無論當零嘴，還是當配菜，都非常好吃。

雖說炸魚看上去很簡單，就是将魚肉下鍋用油炸，但裡面的講究還真不少。如果操作方法不得當，炸出的魚肉，很可能不夠酥脆，或是吃起來過于油膩。就拿炸魚挂糊來說，應該“裹面粉”還是“裹澱粉”？在這個問題上，相信不少朋友就已經犯了懵。

關于怎樣炸出一鍋好魚，我特地請教了身邊的炸魚行家。在炸魚時，有5個關鍵點非常重要，我把它們總結為“5大技巧”。隻要這5個地方做到位，魚肉才能炸得酥脆不油膩。下面，我就把炸魚時的一些烹饪經驗，逐一分享給大家。

要想炸出的魚肉夠入味，提前腌制魚肉這一步是必不可少的。腌制魚肉主要起到2個作用，一是可以去除魚肉中帶有的魚腥味，這樣炸魚吃起來口感會更好；二是在腌制的過程中，可以讓魚肉提前入味，并且肉質也會更緊實，不容易在炸的過程中碎掉。

腌制魚肉的方法非常簡單，将新鮮的魚清洗幹淨，宰殺去魚鱗可以讓魚販子幫忙處理，一定記得清理掉魚肚裡的黑膜及魚血。将處理好的魚放入容器裡，加适量姜片、大蔥段和食鹽，用手揉抓均勻，然後腌制30分鐘左右即可。

有些朋友在炸魚的時候，心比較急，腌制好的魚，直接就下油鍋炸了。這樣炸出的魚肉，不光外觀不夠好看，魚肉中的水分和鮮味也會在炸的過程中大量流失，導緻吃起來口感欠佳，也不夠酥脆。

這時候，我們就要提到一個烹饪術語—挂糊。挂糊，也叫“着衣”，是指在食材的表面挂上一層跟衣服一樣的粉糊。這層粉糊在受熱後，會在食材表面形成一層保護膜，避免食材直接和高溫的油接觸，從而有助于成菜的美觀和口感。因此，炸魚時不要直接下鍋炸，而要多加“挂糊”這一步。

前面說到“挂糊”，其實就是在食材表面裹上一層粉糊，這層粉糊基本是圍繞澱粉、面粉、雞蛋這3樣食材展開的。這裡就涉及到一個問題，炸魚挂糊，究竟是要“裹澱粉”還是“裹面粉”。

用澱粉糊炸出來的魚肉，外皮較酥脆，但放一段時間後，容易出現軟化的情況，因此不适合久放；用面粉糊炸出來的魚肉，外皮比較松軟，放的時間長了狀态不會變太多，但吃着容易覺得油膩。因此，我們在調糊的時候，不要用單一的澱粉或面粉來調，而要将它們的優勢結合起來。

正确的調糊方法應該是，将雞蛋敲入碗中攪勻，再加入相應比例的澱粉和面粉，調成粉糊狀，這種糊也叫“全蛋糊”。雞蛋和粉（澱粉 面粉）的比例在1:1左右，澱粉和面粉的比例在7:3左右即可。用全蛋糊炸出來的魚，口感又香又脆，放一段時間也不容易“回軟”。

調好了糊，下一步自然就是挂糊下鍋炸了。挂糊的過程雖然看上去比較簡單，但實際操作時卻并沒有想象中那麼容易。挂糊不當，容易導緻炸的過程中“飛漿”。在挂糊之前，應該用廚房紙巾将魚肉表面的水分擦幹，這樣就不會因為水分滲出導緻挂糊不均勻或脫糊。

此外，在挂糊的時候，還有2種方式可選。一種是将魚放入粉糊中，裹上粉糊後直接一條一條下鍋油炸；還有一種是将所有的魚和粉糊拌在一起，再一條一條下鍋炸。前者比較費糊，魚肉外面包裹的糊會比較厚；後者則比較省糊，糊層相對要薄一些。

在做菜的時候，油溫是決定菜肴口感的一大關鍵因素，炸魚時也是一樣的。如果油溫過低，容易導緻炸出的魚肉不夠酥脆；如果油溫過高，魚肉一下鍋可能很快就會被炸糊，但裡面的魚肉還是生的。

最好是在油溫6成熱（160度左右）時将魚肉下鍋，此時油面會向四周翻動，略有青煙升起。

【懶喵心得】

要想炸出一盤金黃酥脆、外酥裡嫩的魚肉，大家在細節方面一定要注意。上面提到的炸魚時的5個關鍵點，也可以說是“5大技巧”：

炸魚之前要腌制、不要直接下鍋炸、炸魚調糊很關鍵、炸魚挂糊有講究、炸魚油溫要控好。

大家下次在自制炸魚時，就可以學以緻用了，學會再炸魚，就不容易出錯了。

用大白話聊美食，我是懶喵，喜歡美食的朋友，可以随手點個關注噢~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!