其實，拉花賽場上比的從來不是技術（畢竟到這個層面大家水平都差不多），冠軍和其他選手的差别在于他掌控了更多的細節。——劉強

對許多咖啡師而言，每一杯拉花都是一次賭注，賭赢了，會欣喜，賭輸了，會惱怒。為何不保持一顆平靜的心，讓自己左右拉花的态度。還在苦于找不到門路？讓“威士特杯”2017咖啡男神拉花擂台賽全程評委，2017世界拿鐵拉花藝術等級比賽冠軍劉強老師來告訴你如何走好每一步：

“味全杯”廣州站賽前培訓——劉強老師的認真講解

我認為拉花就好比“繪畫”“寫字”一樣。第一是構思（你得知道自己要表達什麼）；其次是器具（為你接下來的表達做好準備）；最後才是手法（讓想法得以呈現）。

拉花是濃縮、奶泡、缸杯、手法協作的一個系統。做同樣的圖，你發現自己的線條感沒别人的好，不一定是技術問題，更多的可能是油脂狀态、奶泡狀态、融合手法的差别。

在比賽中，機器和咖啡豆都是一樣的，誰的濃縮、奶泡處理得更好，就已經領先對手一截了，會更容易作出理想的圖形。

缸、杯的差異

奶缸種類有很多，比賽場上大家都會選用自己順手的缸，這個不用多說。咖啡杯的話，大緻分兩種，一種像打包杯那樣的高杯身、小杯口；

另一種就是日常出品的拿鐵杯，矮杯身、大杯口。後者拉花更柔和，線條展現更好，比賽使用廣泛。

适合拉花的濃縮

個人理解是——濃度高、油脂豐富且細膩的濃縮。如果豆子本身太新鮮或烘焙狀态不好，都可能造成結塊、分層；有的濃縮萃取完看着還不錯，搖勻之後就變薄、變硬，也不适合拉花。個人會選擇烘焙時間在兩個月以内，烘焙度偏深的豆子。

萃取過程中，并不是必須要流速很慢，油脂狀态才會更好，按照正常出品标準，就可以得到油脂豐富且流動性好的濃縮。在賽場上，通常采取前中段的萃取，是為了獲得濃度更高的濃縮。隻有當你按照出品萃取，得到油脂狀态不好的時候，才有必要通過适當改變一些參數來達到需求（如增加粉量，以提高濃度）。

奶泡的打法

向牛奶中注入蒸汽，牛奶體積會增大，通過蒸汽帶動液體旋轉，把大氣泡切割為細密的小氣泡，并使牛奶和奶泡融合均勻。

如果你打的奶泡很容易分層，可能是氣泡太粗糙、奶泡切割時間不夠、融合不夠均勻。正常牛奶冷藏溫度4℃，加熱打發到60-65℃，打法和打綿時間總量是一定的，盡量快速打發，流更多時間來打綿，奶泡狀态繪更好，打發完畢的奶泡要盡快用掉，避免分層。

拉花手法

一句話概括的話就是，“高融合、低出圖”。融合程度決定了之後圖案的大小、比例、擺放位置。

要确保奶泡能夠浮在油脂上，就需要降低缸嘴到液面的距離，同時适當的增大流量，可以釋放更多的奶泡，方便作圖。當然，如果油脂、奶泡都處理得很完美，也可以做到小流量出圖的。

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最後再分享一張由劉強團隊設計的咖啡拉花輪，

最新版将于近期正式公布，敬請留意i！

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