由于夏季氣候炎熱而又多雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受困，食欲不振。因此需要用飲食來調補，增加營養物質的攝入，達到祛暑消疲的目的。營養物質應以清淡、滋陰食品為主，即“清補”。老鴨就是暑天的清補佳品，它不僅營養豐富，而且因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五髒之陽、清虛勞之熱的功效。

大多數人對鴨子這道美食的認識還是從老鴨湯開始的，先吃後涮，鴨肉軟爛鮮香。像老鴨煲，湘菜的芷江鴨，姜母鴨等都是脍炙人口的美味。鴨子比較腥氣，處理不好異味會比較重，所以老鴨子要想做得好吃最主要的是去腥增香，炖鴨子時要做到以下幾點：

1、去掉尾部。鴨子尾部有一腥腺，需要去除幹淨，最好的辦法就是直接剁掉尾部不用。

2、清水浸泡。鴨子剁塊後用清水浸泡去除血水。

3、焯水處理。将鴨肉冷水下鍋，加入适量料酒和姜片，這樣焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鴨肉裡殘留的血液，減少異味的來源。

4、大火爆炒。高溫作用下鴨子油脂會分泌出來，使鴨皮收緊，鴨肉變色，蛋白質凝固，可達到去異增香的效果。

5、加香辛料。老鴨子油脂較多，需要加入幹辣椒和香辣醬（或郫縣豆瓣醬）來抑制鴨子的腥味，還會用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，如八角具有濃烈的芳香味，幹花椒在菜肴中不僅起着壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。香辛料與油脂熬煮産生獨特風味，增加湯汁的香味和辛辣味道，使鴨肉味道更醇厚濃郁。

6、烹入白酒。炒鴨肉烹入高度白酒去腥除臭，白酒有消毒殺菌作用，在高溫下揮發出乙醇脫氫酶香物質，起到祛除腥膻味的作用，同時增加白酒的香氣。

7、炖制火候。隔年的鴨子需要長時間炖制，需要小火炖四十五分鐘左右才可以達到軟爛入味的效果。炖制時間短，鴨肉質發柴還不進滋味，鴨肉的鮮香也溶解不到位，所以炖制的時間要足夠長。

下面就分享這款适合暑天食用的“清補”佳品，啤酒炖老鴨。

需要食材：淨膛老鴨1500克、蔥10克、姜20克、蒜子10克、小蔥1根

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精3克、白糖2克、啤酒200克、白酒10克、東古醬油10克、蒸魚豉油5克、老抽5克、香辣醬10克、幹辣椒2克、花椒1克、大料4個、桂皮1克、小茴香5克、胡姬花花生油150克

制作過程：

1、老鴨子去除食管、尾部腥腺，剁成4厘米左右的塊，放入清水裡浸泡一個小時左右。

2、蔥洗淨切成段，姜去皮切成片，蒜子改成小塊，小蔥洗淨切成蔥花備用。

3、炒鍋上火放入适量清水，加入少許料酒和幾片姜片，放入鴨塊焯水。大火煮開鍋後撇去浮沫，撈出瀝幹水分。

4、用清水沖洗鴨塊，去除表面的浮沫。

5、炒鍋上火燒熱，放入少許胡姬花花生油，花生油比較香，放入蔥姜蒜爆香，放入花椒大料炒香，再放入香辣醬炒出紅油，放入十三香、幹辣椒炒香。

6、放入鴨肉塊大火翻炒三四分鐘，直至鴨肉變色，烹入少許白酒，繼續翻炒讓白酒在高溫下揮發。

7、放入桂皮、小茴香翻炒均勻，再放入東古醬油和蒸魚豉油炒香。

8、倒入半瓶啤酒，在加入适量老湯（清水也可），抹過鴨子，燒開後撇去浮沫。

9、放入鹽、味精、白糖、雞精和胡椒粉調味，放入老抽調色。

10、蓋住蓋子，轉小火炖四十五分鐘左右，湯汁濃稠時即可。

11、将炖熟的鴨子裝砂煲裡，撒上小蔥花即可。

一、宰鴨子的時候要盡量把鴨血放盡，清洗的時候将血塊和筋膜徹底清理幹淨，鴨身各處的鴨毛也要拔除幹淨，它們是導緻鴨湯有腥味的主要來源。鴨的尾端兩恻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。

二、鴨子去毛時比較麻煩，小絨毛較多，先用70度熱水燙透，拔去大絨毛，小絨毛可采用火燎的方式去除。如在燃氣竈上操作或者用高度白酒點燃的方式進行。

三、老家的鴨子油脂會比較多，建議在炒制時多炒幾分鐘，這樣可以把油脂逼出來，減少油膩感。從而起到讓鴨湯香而不膩的效果。加入香辛料是為了抑制鴨子的腥味，香料的揮發性香氣，可以使湯汁更鮮美，鴨肉鮮香濃郁。

四、鴨子炖之前要冷水下鍋，大火煮滾，保持旺火使鴨子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那層血沫撇幹淨，多撇幾次，直到湯水清澈為止。撇幹淨血沫之後，再放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥氣，也能夠中和鴨肉的涼性。加辣、加白酒和啤酒都是為了進一步去除鴨肉的肥膩感和腥氣味，需要幾種方式結合才能達到鴨肉鮮嫩多汁，不柴不腥的效果。

五、如果鴨子比較肥，可采用加入配料的方式，如土豆、蘿蔔、幹豆角、西葫蘆幹等一起炖煮，可以吸收部分油脂又會增加菜肴的口感。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創内容 抄襲必究】

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!