“饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作”這篇文章分享了：在生物膨松發酵法、化學膨松發酵法和生物化學膨松發酵法三種方法中，用生物膨松發酵法制作饅頭時，要做到三點:一是和好饅頭面團；二是控制好饅頭面團發酵；三是控制好饅頭生坯醒發。本文分享化學膨松發酵法。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(二)，教你快速學會饅頭制作

這種方法是利用化學膨松劑受熱産生氣體使饅頭面團體積增加，可以使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織。做饅頭時，采用這種方法使用的膨松劑有：食用小蘇打和泡打粉。

一、食用小蘇打發酵法

食用小蘇打就是食用碳酸氫鈉，又叫食用蘇打粉，為白色粉末，在潮濕的空氣或熱空氣中可以緩慢産生二氧化碳氣體。

由于食用小蘇打在饅頭面團中産生氣體較少，還有碳酸鈉留在面團中，碳酸鈉是堿性物質，加多了會使饅頭顔色為暗黃色，口感不好（有澀味），饅頭體積小，不松軟。因此，做饅頭時，一般不會使用食用小蘇打作為膨松劑。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(二)，教你快速學會饅頭制作

二、泡打粉發酵法

泡打粉是一種複合疏松劑，又叫發酵粉，一般是由小蘇打、酸式鹽和填充劑按照一定比例混合均勻得到的産品，有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩類。含鋁泡打粉又叫香甜泡打粉，如果用含鋁泡打粉發酵法做饅頭，長期食用含鋁超标的饅頭會損害人體健康。因此，國家衛計委等五部門已在《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》中明文規定，從2014年7月1日開始，小麥粉及其制品禁用如“香甜泡打粉”、明礬等任何含鋁添加劑。所以，本文隻分享無鋁泡打粉發酵法做饅頭的相關内容。

無鋁泡打粉發酵法按照産生氣體的快慢分為無鋁快速泡打粉發酵法、無鋁慢速泡打粉發酵法和無鋁雙效泡打粉發酵法。

1、無鋁快速泡打粉發酵法

無鋁快速泡打粉發酵法，在饅頭和面和成形過程中就會産生部分二氧化碳氣體，是發酵最快的一種方法，和面後要馬上成形，再放置5~10分鐘即可蒸制。采用這種發酵方法，優點是速度快，因此，整個過程動作要快。缺點是動作慢了，在蒸制之前就會産生較多的二氧化碳氣體，導緻蒸出來的饅頭體積小。

2、無鋁慢速泡打粉發酵法

無鋁慢速泡打粉發酵法，在饅頭和面和成形過程中，基本上不産生二氧化碳氣體，和面和成形比較費力，這種發酵方法，隻在蒸制過程中受熱後才會産生大量的二氧化碳氣體。這種發酵方法，發酵時間20分鐘。

3、無鋁雙效泡打粉發酵法

無鋁雙效泡打粉發酵法，在饅頭和面和成形過程中，會産生少量的二氧化碳氣體，因此，和面和成形比較容易，這種發酵方法，在蒸制過程中，會繼續産生二氧化碳氣體，使蒸出的饅頭松軟。這種發酵方法，發酵時間15分鐘。

特别提示:

化學膨松劑發酵法，嚴格的說不能叫發酵，應該叫做松馳、靜置或放置，通過放置使饅頭生坯放松下來(面筋網絡舒展開來)，使蒸出來的饅頭外觀好看。這種方法主要是在蒸制過程中産生二氧化碳氣體，面團體積增加，形成海綿狀組織，使饅頭口感松軟。因此，這種方法不需要像酵母發酵法那樣，要在蒸制前，産生大量的二氧化碳氣體。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(二)，教你快速學會饅頭制作

用化學膨松發酵法制作饅頭時，要注意以下幾點:

1、用食用小蘇打做饅頭，口感不好（有澀味），饅頭體積小，不松軟。

2、不能使用含鋁泡打粉制作饅頭，長期食用含鋁超标的饅頭會損害人體健康。

3、無鋁快速泡打粉發酵法做饅頭，發酵時間5~10分鐘；無鋁慢速泡打粉發酵法做饅頭，發酵時間20分鐘；無鋁雙效泡打粉發酵法做饅頭，發酵時間15分鐘。

4、化學膨松劑發酵法，嚴格的說不能叫發酵，應該叫做松馳、靜置或放置，通過放置使饅頭生坯放松下來(面筋網絡舒展開來)，使蒸出來的饅頭外觀好看。

要使饅頭松軟有嚼勁，需要掌握饅頭發酵方法，本文分享了化學膨松發酵法，生物化學發酵方法請看下一篇文章″饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(三)，教你快速學會饅頭制作"。

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