在沒入門烘焙之前，對于虎皮蛋糕的花紋是怎麼做出來的一直很好奇，還以為是用什麼模具印上去的。後來自己做了才知道這層虎皮其實很不簡單，應該說還很奢侈。

為什麼這麼說呢，因為要形成漂亮的虎皮，需要用6一8個全蛋黃來制作。通過全蛋打發以後，形成濃稠的蛋黃液，在烤箱裡200度高溫烘烤下，蛋黃變性收縮，迅速産生均勻皺縮，上色後的表面看起來就像漂亮的虎皮。

by 卡卡姝諾

中間的蛋糕層就是我們熟悉的戚風蛋糕的做法，很多玩烘焙的朋友失敗了很多次都還做不好。所以這個虎皮蛋糕卷才是真的很容易“一看就會，一做就廢”。

當然啦，虎皮蛋糕卷是真的好吃，不愧為經典，而且近年也一直是甜品界的網紅常青樹。今天把做法分享給你們，想吃的可以挑戰下哦（這個菜譜圖很多，步驟也不少，但是也是真的很詳細了，建議收藏！）

（菜譜分享自豆果美食認證達人 印象時光1）

蛋糕卷部分：

雞蛋 4個（每個不低于60克），低筋面粉55克，玉米油40克，牛奶50克，細砂糖 40~50克，香草精 幾滴（可選），白醋或檸檬汁數滴

夾餡部分：

淡奶油200克，細砂糖16克，可可粉 兩克（可選）

虎皮層：

蛋黃6個，細砂糖30~35克，玉米澱粉15克

小貼士：這個蛋糕卷不是很厚的卷，喜歡厚卷的可以用5個蛋來做。

香草精、檸檬沒有的可以忽略。

【做蛋糕卷】

1、先分離蛋黃蛋清。用來打發蛋白的盆，一定要是無水無油幹淨的。分蛋的方式看大家的習慣。分蛋黃的時候，一定要小心，不要讓蛋黃漏在蛋白裡。

今天卷體部分我們用後蛋法來做，這樣做出來的蛋黃糊不會有顆粒，會更細膩一些。

2、牛奶和玉米油倒在碗裡，牛奶過敏的也可以把它換成水，油使用沒有特别氣味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速攪打至乳化，水和油經過攪打後，會完全融合在一起，盆壁可以看出有明顯的可以挂壁，比之前的略顯稠厚，表面看不出有油花。

3、盆裡篩入低筋面粉。用手抽或刮刀畫一或Z字等的手法攪拌。隻要不畫圈圈攪拌就可以，以免面粉起筋。攪拌後的面糊略有些幹，沒有流動性。

4、加入4個蛋黃到面糊碗裡。打散後加入幾滴香草精，沒有就不加。

繼續翻拌至均勻，手抽刮刀都可以，劃一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。這時候的面糊呈細膩順滑的狀态。提起蛋抽能呈連續性滴落。滴落的紋路不會立刻消失，有流動性，也不會太稠。這樣蛋黃糊就做好了，放一邊待用。提前165度預熱好烤箱。

5、現在我們來打發蛋白。蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋中和蛋白的堿性，沒有也沒問題。注意盆一定要是無水無油幹淨的。

6、打蛋器中高速打發蛋白。細砂糖分三次加入蛋白中。偷懶也可以一次性放進去攪打，不過新手還是建議分成三次加入蛋白中打發，這樣蛋白打發出來的會更細膩穩定一些。繼續打至表有不消失的紋路。

7、打蛋頭在蛋白中劃一圈，提起打蛋頭，蛋白霜呈彎鈎狀。也就是我們常說的濕性發泡即可。打的過硬在烘烤過程中表面會開裂，雖然不影響口感，但是影響美觀。

8、取1/3打好的蛋白霜入蛋黃糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均勻，看不到白色的蛋白就可以。然後把拌好的面糊全部倒入蛋白盆裡。

用翻拌加切拌的手法，刮刀或手抽從中間切入面糊，把底部蛋白翻拌上來，用一隻手配合轉動打蛋盆，劃一或Z字手法都行，不要畫圈圈攪拌就好，那樣容易引起消泡。

9、拌好的面糊倒入事先鋪好油紙或油布的烤盤裡。放入提前預熱好的烤箱中層，165度左右烘烤20-25分鐘，也可以略高一些溫度，時間上相應的縮短幾分鐘。

10、出爐後端起烤盤在台面上震二下，讓内部的熱氣散出。然後倒扣在一張稍長的油紙上，慢慢撕掉上面的油紙層。反卷的話需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果會好一點。今天的蛋糕卷外層還要裹一層虎皮，也不用刻意去追求毛巾面。

【做夾餡】

1、在蛋糕卷晾涼的時候我們來打發淡奶油。現在的天氣比較熱，淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小時以上，再用來打發。最好是坐在冰水或冰袋上打發效果更好。

2、打蛋器打至4分發，篩入兩克可可粉。不喜歡的可以不加，但也可以加入其他的材料來調整口味，顔色。例如抹茶，紅絲絨液等。

3、用打蛋頭攪一下，可可粉溶入奶油裡，以防飛濺。打發至硬，放入冰箱中冷藏待用。

【蛋糕卷卷入夾餡】

1、蛋糕卷抹上打發好的奶油。這裡要注意一下，一定要記得，留一些奶油，用來抹外面的虎皮層。 我這裡總共用了200克奶油，因為留了一部分。所以卷起來以後，奶油看起來并不多。這個奶油量，用6個蛋來做虎皮的話，是正好可以包裹起來。如果喜歡做o型卷的，奶油用量可以多加30~50克，可以多加1~2個蛋黃來做虎皮層，會比較保險一點。蛋黃大小不等，打發翻拌手法不同，虎皮層的大小會有一些差異。

2、用擀面杖卷起一頭的油紙，拎起來後順勢往前卷，卷到最後，擋在蛋糕卷前面。另一隻手拉住下層的油紙前端，整理一下蛋糕卷的形态。卷好後放入冰箱冷藏定型。

【做虎皮】

1、6個蛋黃中一次性加入細砂糖中打發。 使用6一8個蛋黃，15克玉米澱粉，糖量的話，手法不熟練的不建議減，打發蛋黃在翻拌過程中容易消泡。開始做之前就可以200度預熱烤箱了。

2、打蛋頭低速打散蛋黃，糖。用中高速打至蛋黃顔色變淺，稍稠。

這個過程可能會比較長。在打發虎皮層蛋黃的時候，因為在蛋黃裡含有部分油脂，會比較難打發，可能時間會略長一些，天氣涼的時候需要坐在溫水中打發，大約40度這樣。一定要将蛋黃打發到位，打發好黃的蛋黃體積變大，顔色變淺，且濃稠，提起打蛋頭滴落的蛋黃糊能能有堆砌感，紋路不會在短時間内消失。

3、篩入玉米澱粉，攪拌。拌好的蛋黃糊，細膩有流動性，用刮刀鏟起倒下，能呈綢緞狀連續落下，如下圖的狀态。

4、倒入烤盤中，最後刮盆的蛋黃糊倒在模具的邊邊。用刮刀向四周抹平，注意四邊的厚度均勻，盡可能的鋪整齊。

5、端起烤盤，在台面上輕震兩下，震出氣泡，放入預熱好的烤箱。溫度200度，中層，上下火5-8分鐘左右。因為烘烤虎皮的溫度比較高，虎皮層進入烤箱烘烤的時候，前兩三分鐘可以不用看着，後半程需要在烤箱前盯着，虎皮上色滿意後立刻取出。烘烤久了四邊會比較脆。不方便卷起。

6、取出後輕震，拎出來烤網上晾一下，因為比較薄，很快就好。

最後一步：虎皮卷蛋糕卷

1、虎皮抹上前面預留的奶油。不用塗很厚，薄薄的一層就可以了，這樣可以把兩個蛋糕層粘合在一起

2、把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮層上。我的這個虎皮層修去4邊以後，是正好可以包裹住蛋糕卷。

3、兩隻手拎着油紙往中間聚攏。整理一下形狀。把油紙卷好定型10分鐘，就可以切塊食用了。

看完了，怎麼樣，你會做了嗎？

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