驢肉火鍋

紅湯，是典型的火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣适口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。

配方一

清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二

牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三

雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、幹紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三種配方，所用調料雖有差别，但做成後基本上都是正宗火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調制方法

先将炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免将油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

上面介紹的配方，适用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。

白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口适宜，不燥不膩，但制作過程比較複雜。

清湯火鍋;清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克

将吊湯的原料用清水漂洗幹淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

掃湯

原料

雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克

制作：事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後将雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分别用250克鮮湯解散肉絨、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先将豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次将湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再将雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成.

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