01、紅胡椒

壓碎的紅胡椒漿果，有種很迷人的水果清香，以及明顯的松木味道。嘗起來則有水果和樹脂的香甜滋味，有點像杜松，不過味道沒那麼重，雖然紅胡椒跟真正黑胡椒一樣，有種非常重要的胡椒精油成分，但是紅胡椒卻沒有半點胡椒的火辣口感。紅胡椒有一種高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。紅胡椒的味道不錯，但大量食用，有導緻中毒的可能，要略加小心。紅胡椒的揮發精油中，含有一種叫單烯的成分會造成腸道不适。

烹調用途：紅胡椒可以當許多不同的料理調味。使用的時候，隻需取少量，不要過量。紅胡椒适合用在魚類和家禽類料理上，不過除此之外，紅胡椒和杜松一樣，和野禽類或其他油質豐富的食物搭配。而紅胡椒可以做出非常美味的醬料，可以搭配許多不同的食物，如龍蝦、豬肉等。

适合搭配的食物種類：魚類、野味、油質含量高的肉類、家禽類等。

适合混用一起的香草和香辛料種類：茴芹、茴香、葫蘆姜、香茅、薄荷、荷蘭芹、黑胡椒粒和青胡椒粒等。

02、綠豆蔻

豆蔻家族的成員們在香料的應用中，可以說是十分常見它們身影的，提及豆蔻，相信很多朋友會想到草蔻、白蔻、肉蔻，卻往往會忽略了另外兩位，它們便是綠蔻和紅蔻了。今天我們便來聊聊這兩種豆蔻家族中經常被忽略的兩位成員，讓它們也進入到您的香料候選名單中來。綠蔻作為香料應用，雖然在我國較少，但是它在東南亞地區可是一味受衆頗為廣泛的香料。綠蔻的香味主要來源于它的籽，而它的外皮其實并沒有太多的香氣，所以在使用綠蔻的時候，往往是取籽而去皮。

綠蔻的香氣屬于甜香，香氣類型比較豐富，帶有比較明顯的果香和草木香氣。綠蔻的口感帶有辛感，回口帶有少許類似于木香的苦澀。綠蔻本身具有一定抑制肉腥味的效果，香味也比較豐富，所以可以直接用于做腌制，或者是搭配其他少量的香料用于烹饪。

綠蔻的用量一般不宜過多，一般情況下建議在佐料的位置，最多不要超過臣料的用量。綠蔻的出香速度其實不算快，所以還是比較合适用于炖煮這樣需要常時間的烹饪形式，當然了烤炙類的烹饪則是需要粉碎才能達到較好的效果。綠蔻與牛肉類和羊肉類的食材的契合度較好。在搭檔的香料上，像是小茴香、香葉、胡椒、咖喱葉、香茅、肉蔻、郁金這些都是比較合味的。在搭配使用的時候，綠蔻并不太合适與川穹、丁香、香果這類的香料搭配，搭配的香料種類也不宜過多，這樣才有助于綠蔻味道的展現。

和綠蔻不同，紅蔻在最近這幾年，在我們國内已經漸漸的被不少師傅使用，紅蔻作為大良姜的果實，它有着明顯的辛感，同時它的氣味比較通脫，因此它的應用範疇還是比較廣泛的。例如在傳統的辣椒、花椒、良姜、荜菝和胡椒構築的麻辣香料結構中，紅蔻搭配香果、香砂這類的香料，可以很好的增強麻香和麻舌感。在傳統口味的，例如桂皮、八角、小茴香、草果、丁香這類香料構築的香料體系中，它可以在後香部分搭配生姜、花椒這類的香料起到補足去腥效果，同時増香的效用。在一些追求清新的配方中，它也可以搭配上辛夷、莳蘿籽這樣的香料，用于讓後香更為的通透。雖然現在對于紅蔻的應用以火鍋底料香料配方居多，但是它的效用絕對不僅滿足于此，隻要用心便能發現它的奇妙之處，這點和綠蔻的應用是一樣的。

03、牛肝菌

牛肝菌，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌，為“四大菌王”之一。主要有白、黃、黑牛肝菌。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。

牛肝菌味道鮮美、營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片幹燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。

功效

1、該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；

2、治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，又是婦科良藥，可治婦女白帶症及不孕症；

3、同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用；

4、經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。

04、一口鐘

一口鐘俗稱紅嗽叭花，産于我國的西北地區，屬雲南的産量較多，所以又有雲南白樹球，扣子七等稱呼，因為它的形狀和一口古鐘相似，所以大多數師傅便直接稱呼為一口鐘。一口鐘在為遇熱的時候本身并沒有太多的味道，嚼碎之後，味道辛中帶苦，苦味并不重，同時也不澀，遇熱之後一口鐘才會出現，它的出香速度比較慢，所以一口鐘并不合适用于快炒類的菜肴，一般可以用于炖煮形式的烹饪，例如我們常見的鹵水、火鍋底料等。

一口鐘炖煮之後散發的香味比較獨特，苦味會順着炖煮的時間變得明顯，對于肉類食材的血腥味有抑制作用，一般較為常用于麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用于佐料位置上。一口鐘在配方中的作用以和味為主，在以花椒、辣椒、荜菝、胡椒等為主的香料配方中，它可以讓辣味變得潤口，搭配上排香、靈草、香茅草之後，可以有效的平衡辣味的沖口，減緩辣味對于舌頭的刺激，讓香氣釋放的更為充分。與丹皮、葛縷子等香料搭配，在以花椒、麻椒為主的配方中，可以增強麻香感。

一口鐘還能用于和桂皮、八角、草果、山奈搭配，用于簡單的炖肉，對于牛肉和豬肉的増香效果比較明顯，而和羊肉、雞禽類的食材反而在味道上有所隔閡。一口鐘在一般的鹵水中，其實也有應用的空間，搭配上良姜或者南姜，用草果與甘草呼應，有助于提升食欲，帶出回口的香氣，這一點的特質其實和決明子有一些相似之處。這裡需要特别提一下，所謂的以南姜、良姜搭配，并是指以兩者之一為君料，口味走清新路子的鹵水。

一口鐘的推力香料，一般可以選擇丁香，而使用一口鐘的時候，白芷、白蔻、香果、五加皮的用量應該有所縮減，這樣可以有助于一口鐘香味的發揮。一口鐘雖然現在已經不常被使用，但是無法否認，一口鐘是一種十分合适用于炖煮的香料，特别是麻辣配方香味更加潤口方面，一口鐘可以說是一種合适的調節劑，助力麻辣配方的香味發揮。

05、川芎

川芎原名芎窮，又稱香果，為傘形科植物，曆史上均以四川所産為勝，故名川芎。川芎因産地而命名，如産自陝西者為西芎，陝西藍田縣所産又特稱藍芎，産自浙江溫州及金華者稱南芎，出關中者稱京芎，出天台者稱台芎，江南者稱撫芎。近代日本亦有所産，但氣味惡劣，不堪入藥。川芎别名小葉川芎、雀腦芎、京芎、貫芎、撫芎、台芎、西芎等等。川芎活血祛瘀作用廣泛，适宜瘀血阻滞各種病症；祛風止痛，效用甚佳，可治頭風頭痛、風濕痹痛等症。昔人謂川芎為血中之氣藥，殆言其寓辛散、解郁、通達、止痛等功效。

氣味

川芎香氣濃郁而特殊，味苦辛，微回甜，帶有麻舌感。

烹調

川芎在烹調中應用不是特别廣泛，一般用于熬制醬湯、鹵水等，其祛腥遮膻的效果非常明顯，多用于祛除或遮蓋魚腥味。川芎也可用來做藥膳，如補血養顔粥中就會用到川芎，做法：取當歸10克，川芎3克，黃芪、紅花各5克一起入料包中，倒入雞湯和清水，煎出藥汁後取出料包，放入粳米100克，用旺火燒開，文火煮成粥即可，可起到理氣祛瘀、補血和色等作用。在做滋補羊肉湯時會用到川芎，可以很好的祛除羊肉的膻味，介紹一個配方給大家；取羊肉500克，與川芎、肉苁蓉、香葉、桂皮各3克，八角1個一起隔水炖3小時，起鍋加鹽即可。川芎在遮蓋魚腥方面的作用非常明顯，常用來炖魚頭：取魚頭250克，與川芎、白芷各12克，紅棗80克，姜3克和适量水一起放入炖盅中，隔水炖4小時，用鹽3克調味即可。用量

1炖魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2如果用來炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3克-5克川芎。3如果用來制作鹵水或者醬湯，50 千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。鑒别

藁本為一種中藥，外形與川芎類似，挑選時需要注意。藁本呈不規則的結節狀圓柱形，無油點。外皮棕褐色或棕黑色，皺縮有溝紋。上側具有數個較長的莖基殘留，莖基中空有洞。雖亦質硬但易折斷，斷面淡黃色或黃白色。幹燥的根有分枝，稍彎曲，多橫向生長，表面具縱直溝紋，外皮易剝落。挑選

1.進行品嘗判斷品質川芎最簡單的鑒别方法就是通過品嘗判斷其品質，一般來說優質的川芎香氣濃郁，但是味苦會有輕微的回甜口感。在嘗試之後，會有輕微的舌麻，除此之外川芎的油性很大。所以，大家在購買時可以通過品嘗一些川芎的粉末來進行其品質的判斷。2.通過外觀形狀判斷優質的川芎一般外觀呈現為不規則的結節拳狀，直徑多在2厘米-7厘米。其表面主要為黃褐色或者稍微淺一些的黃棕色，且不光滑有褶皺。這樣的川芎一般都是沒有經過人工加工，而是由自然晾曬而成，無論入藥還是直接切片服用效果都十分的明顯。3.切片成色斷定品質最為簡單的鑒别川芎的方法還有通過切片，有效的判斷其品質。優質的川芎其切片在紫外線燈光下會呈現淡紫色熒光，而其外皮則會呈現暗棕色的熒光反應。所以，大家在進行鑒别時也可以通過這種方式，進行有效的判斷。綜上，川芎挑選時以個大飽滿、質堅實、斷面色黃白、油性大、香氣濃者為佳。

06、槟榔片

槟榔别名仁頻、賓門、白槟榔、橄榄子、洗瘴丹、大腹槟榔、槟榔子、青仔、槟榔玉、榔玉、賓門藥餞、槟榔仁、大腹子、馬金南。棕榈科槟榔屬常綠喬木，莖直立，喬木狀，高10多米，最高可達30米，有明顯的環狀葉痕，雌雄同株，花序多分枝，子房長圓形，果實長圓形或卵球形，種子卵形，花果期3-4月。

槟榔原産地

槟榔原産馬來西亞， 中國主要分布雲南、海南及台灣等熱帶地區。亞洲熱帶地區廣泛栽培。海南槟榔采收期一般從8月至翌年4月左右。果實達到24-32個/kg時即可采收。

槟榔的功效：

槟榔氣無、味澀而微苦。槟榔種子可入藥，有殺蟲、破積、下氣、行水的功效，是我國名貴的“四大南藥”之一。槟榔生丹津，吃後面紅耳赤目眩，如醉酒一樣。槟榔久服則損真氣，多服則瀉至高之氣，故不宜多服。

槟榔的作用：

在川涼鹵味菜肴中具有增香、去異味的作用。

槟榔的選用：

幹燥種子呈圓錐形或扁圓球形，高1.5～3厘米，基部直徑2～3厘米，表面淡黃棕色或黃棕色，粗糙，有顔色較淺的網形凹紋，并偶有銀色斑片狀的内果皮附着。

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