潮州砂鍋粥，看似簡單，細節處卻頗講究，煲要選砂鍋，煲時要現點現煲（廣式粥通常是早早熬起粥底的），煲來要不斷攪拌，以免米粘鍋底。師傅在做粥的時候，用生米不斷攪拌再加入羔蟹，粥的特點不加味精，20 多種天然調味料、珍珠米、不含味精高湯熬成的粥底。煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味，所以一個粥店最難得的是煲粥師傅的手藝。滿滿一砂鍋的粥，扇貝帶着黃膏，中間一節圓圓的像鳐柱，加了肉骨湯、花生

米與姜絲，最後撒的是香菜末，漂着油珠，真是很鮮，也很便宜。

潮州粥與東莞粥的區别在這裡，潮州粥用的生米是煮熟，即加生米與高湯，煮成後香味自然勝一籌，而且口感上接近于泡飯，可當主食。

在寒冷的氣溫下，熱呼呼、香噴噴的粥，适合各個年齡層次消費者的美餐。三牌樓和會街的“潮汕砂鍋粥”粥類品種繁多，如黃鳝粥、膏蟹粥、活蝦粥、鴿子粥等。砂鍋粥用砂鍋煮粥，在粥熬得恰到火候時将新鮮的海鮮放入其中，這種煮法能使海鮮鮮味融到粥水中，同時又保留海鮮的嫩滑，味道鮮美無比。潮州人自古愛喝粥，也創造了一種和外地粥完全不同的煮法，它是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語為“糜”，煮法很是講究，水米要按比例要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟。當米煮熟時将鍋拿起，隔十多分鐘後，便成又粘又香，水飯交融的潮州粥。

要用生米泡半小時到一小時，有條件的可以放高湯，熬粥當然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來，用大火煮。邊煮的時候邊用筷子攪拌，水開了之後，可以改小火，滴上幾滴芝麻油，一來以防粥水溢出來，二來增加香味。

一.潮汕沙鍋粥做法：

所謂的沙鍋粥其實隻是用的鍋不同，但别小看這鍋，它使裡面的食物一直處于溫熱狀态而可以始終保持美味可口。熬粥關鍵在于粥底，粥底的好與否影響到整鍋粥的口味，所以煲粥要選适合煲粥的米，浸泡半小時到一小時。

1.把米倒進沙鍋，加适量的水（有條件的可以放高湯），熬粥當然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來，用大火煮。

2.邊煮的時候邊用筷子攪拌，水開了之後，可以改小火，滴上幾滴芝麻油（一來以防粥水溢出來，二來增加香味，沒有芝麻油滴别的食用油也可以），蓋上蓋子，去準備配料啦。

3.配料：喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的，可以做配件的還有田雞、蟮魚、雞肉、牛肉、魚片等，你喜歡啥肉就放啥肉吧，皮蛋瘦肉、豬肝粉腸，隻要你想到的，都可以放。

4.佐料：姜絲、蔥、鹽、雞精等。

5.粥熬二十分鐘左右，開蓋，看到米都開了，改中火，用筷子攪，這樣米才會更粘更滑（這步可是關鍵，攪一兩分鐘後，粥差不多了，就把配料放下去，邊煮邊攪拌。

6.配料熟了後，把姜絲、蔥、放下去，加上鹽和雞精，拌勻，關火。

潮州白粥

與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配着潮州鹹菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。

主材料：五斤水一斤大米。

做法：水滾後再下米，一直用大火煲煮。

配菜材料：蘿蔔（制成菜脯）、大芥菜（制成鹹菜）。

做法：

3、在通風的地方曬幹。

要點：隻能選在天氣幹燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分别是，鹹菜會連水分腌制，鹹味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來幹爽鹹鮮。

點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。

潮州鹹粥

潮州鹹粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。

潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料再加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

在這裡，師傅分别介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。

蚝仔肉碎粥

做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蚝仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

要點：先下肉碎，再下蚝仔，見到蚝仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裡都是即點即做的。放久了，蚝仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。

砂鍋海蝦粥

做法：先制作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6 分鐘即可。

要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特産，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

二：狀元及第粥的做法和成色：

原料：豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50 克，大米适量，油條1 根。

輔料：姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。

做法：

1．豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗淨備用，油條切段，豬肉、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗幹淨。

2．取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約1 小時至軟後撈起瀝幹，粉腸切段、豬肚切細條狀備用。

3．大米加水燒開後，改用小火慢煲。放入鹽及其餘材料（油條除外）煮開後，食前加入油條段、香菜、蔥花即可。

特色（外觀）：

豬肉具有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女産後乳汁缺乏者食用。豬肉還能為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸；提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血。

小提示：

這個粥是廣式花色粥之一絕，丸子寓意着狀元。粥熬好後再下入肉丸和木耳絲同煮。

另外，還可以佐以小菜。推薦“清粥小菜”喝粥的時候，如果能配以美味鹹蛋作為開胃小菜，可以解葷粥的油膩感。

美味鹹蛋可以這樣做：

把生的鹹蛋，放到冷水鍋中，水中放點兒白醋（可促進蛋黃熟後的油滑感），接着再上爐煮10 分鐘即可。

皮蛋瘦肉粥的做法

煮粥用料：瘦肉1 塊（豬腱肉最好），皮蛋2 個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那麼大），姜1塊，水足量，油鹽适量要煮出一鍋綿香好味的皮蛋鹹瘦肉粥，要訣如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特别綿軟；

2，煮粥的米要預先腌：約半碗米淘洗幹淨後，要用2湯匙的油、1 個半茶匙的鹽和少許水（2 茶匙）拌勻，腌至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以并不油膩的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成鹹肉：煮粥用瘦肉或腌的鹹瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚的一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那麼要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然後洗淨；如果喜歡用腌的鹹豬肉煮粥，那麼要提前一天腌鹹豬肉，方法如下：

豬肉一塊，沖洗幹淨，抹幹，撒2－3茶匙鹽，均勻塗抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時或更長時間才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了裡面的肉汁，這樣肉煮了粥後也不難吃，然後待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中

5，先大火，後小火，火候要足：水沸了，下了材料後，先大火煮20 分鐘，然後再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；

6，粥的質感處理：再轉小火煮了1 個半小時後，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最後半小時，然後關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可将第二個皮蛋煮得既沒有石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲後放回粥中，特别好吃。這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底

生滾魚片粥

原料：魚片100 克，粳米100 克，熟油、精鹽、味精麻油、姜絲、蔥花、香菜段、胡椒粉各适量。

做法：将魚肉去鱗及大刺，洗淨切成薄片待用。沙鍋加水1000 毫升，大火燒開，把淘洗幹淨的粳米下鍋煮成粥，煮熟時放入魚片稍沸，加入調味品攪勻即成。早晚餐溫熱服食。

特點：适用于中老年人脾胃虛弱，氣血不足，體倦少食，食欲不振，消化不良等。魚肉營養豐富且易被人體消化吸收，具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康，魚片粥益常年服食。

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