“生吃醬油會得癌，可别再吃了！”

家族群裡，王阿姨轉發了一篇名《—家全得肝癌，隻因炒菜時加它，這種調料千萬别買了！》的文章，一時間群裡議論紛紛。

二叔：早就聽說醬油含“4-甲基咪唑”，會緻癌，我從來不吃醬油。

大舅：這不瞎說嘛，我天天吃也沒見有啥事，誰家吃飯不放醬油？

三嬸：嘿，還别說，我早說了醬油有毒，還被罵，這下都知道了吧！

醬油有毒、緻癌的話題引起了衆人的争執，但是又各執一詞，難以說服對方，盡管如此，大家心裡還是比較擔心醬油的安全問題的。

醬油，真的有毒，還會緻癌嗎？

關于醬油有毒、緻癌的說法似乎層出不窮，每隔一段時間就會被拿出來炒作一次，引發很大的波動，而這一次“4-甲基咪唑”又将醬油推到了風口浪尖。

2016年初，香港消費者委員會，将市面上40款常見的醬油、豉油、鮮露送檢，通過微生物、化學安全、食品品質檢測後，結果顯示，11款産品含有4-甲基咪唑，含量為0.1-15.9ppm。

2016年9月，《消費者報道》再次将市面上常見的21款醬油送往第三方檢測機構，結果顯示，11款醬油含有4-甲基咪唑，其中含量最高的達到每公斤醬油6000微克（6毫克）。

4-甲基咪唑并非首次因醬油現世，早在2012年，可樂就因4-甲基咪唑在美國掀起了劇烈反響，當時可樂商家宣布改進工藝，解決問題才得以平息。

在美國加州，每公斤醬油中所含4-甲基咪唑含量仍然不得超過29微克，而顯然國内一些醬油的4-甲基咪唑含量明顯超标，所以才引起了大衆恐慌。

4-甲基咪唑真的很可怕嗎？世界衛生組織也很早注意到4-甲基咪唑，其旗下的國際癌症研究機構也在深度研究後，将其列為2B類緻癌物。

這個标準指的是對動物有明确緻癌風險，但是對人類的緻癌風險缺乏科學證據支持。

其實，工業化焦糖色素幾乎都含有4-甲基咪唑，而醬油的顔色正是焦糖色素的作用，所以有的醬油才會含有4-甲基咪唑。

不過世界衛生組織、食品添加劑專家委員會等聯合表示：食用劑量的4-甲基咪唑不會影響人體健康。此外，中國食品安全相關标準中雖然允許按照生産需求加入适量的焦糖色素。

但是中國調味品行業協會也提醒大家，食品安全标準同樣規定焦糖色素制作過程中，4-甲基咪唑含量不得超過每千克200毫克。從源頭上限制了人體攝入過量4-甲基咪唑的風險，所以大家仍然可以放心吃醬油。

除了4-甲基咪唑，網上也有一些傳言說生吃醬油會因為攝入緻病菌而導緻肝癌，這種說法是錯誤的。

醬油按照生産工藝可以分為配制醬油和釀造醬油，而食用醬油明顯是用途，根據用途可以分為餐桌醬油和烹調醬油。

其中餐桌醬油就是指放在餐桌上随時食用的，而烹調醬油就是烹饪時添加的。因為用途不同，兩種醬油的檢驗标準也有所不同。《醬油衛生标準（GB2717-2003）》中，餐桌醬油所含菌落總數最高30000 cfu/ml，烹調醬油則無标準。

要知道，醬油制造過程本身就需要微生物，所以菌落總數反映出了餐桌醬油在衛生上超過烹調醬油，但是這并不意味着烹調醬油存在有害性，畢竟不管是哪一種醬油，最終都要進到人的肚子裡，所以食品檢驗是否無害的标準是一樣，兩者都不能存在緻病菌，這樣才能流通于市場，否則是無法過關的。

由此可見，餐桌醬油也好，烹調醬油也罷，對人體都是無害的，更不可能緻癌。

市面上的醬油種類繁多，且不說各色品牌，就是醬油本身老抽、生抽、醬油、味極鮮等等分類就讓很多人摸不着頭腦，這些醬油究竟有什麼區别呢？

生抽：按照一定的比例，将頭抽、二抽、三抽得到的醬油混合，就能得到生抽了，這樣制作的醬油顔色清淺、味道鮮美，常用于涼拌、炒菜。

提醒：頭抽醬油富含提鮮物質，其比例越高，制作的生抽味道越好，品質越高。

老抽：将各色抽油不斷濃縮，得到粘度高、顔色深的醬油，就是老抽了。有的老抽會額外加入焦糖，所以在提亮、上色方面遠超生抽。

醬油：普通醬油顔色和味道都比較重，入口産生苦味、鹹味，做菜時經過長時間的加熱才能散發出香味。

味極鮮：本質上來說，味極鮮也是生抽，不過它額外加入了增鮮的添加劑，所以口感醇厚，在功能上能夠替代味精。

不管是哪一種醬油，都要适量食用，市面上的醬油含鹽量達到18%左右，在控制食鹽方面，也要重視醬油這類含有隐性鹽的食物。

2021年6月29日，國家發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中規定：禁止醬油、食醋生産企業生産帶有“配制醬油或食醋”的産品。

換句話說，如果産品帶有“配制醬油”，就不是真正受到國家認可的醬油，而是不合規的假産品。老百姓該如何從琳琅滿目的貨架上選出好醬油？做好3件事，教你放心吃醬油。

1.看醬油配料表

在查看醬油配料表時，要注意觀察關鍵成分的排位和含量，尤其是氨基酸态氮，它是指氮元素以氨基酸形式存在的含量，比例越高醬油越鮮。

《醬油衛生标準（GB2717-2018）》中規定：醬油所含氨基酸态氮至少要達到0.4克/100毫升，一般特級醬油都達到0.8克/100毫升，一些頂級醬油甚至達到1.2克/100毫升。

2.留意發酵工藝

購買時要優先釀造醬油，這種醬油一般會使用到低鹽固态發酵法、高鹽稀态發酵法，後者的發酵時間長，用料更加講究，所以品質會更高。

3.搖晃醬油瓶身

在購買醬油時，要注意觀察醬油瓶内挂壁情況，如有異常最好不要購買，然後拿起搖晃瓶身，然後觀察泡沫生成情況。一般天然釀造醬油搖晃後會産生大量細膩、均勻的泡沫。泡沫的多少，也一定程度上反映出氨基酸态氮的含量。

一日三餐，家家戶戶的廚房裡都可能會使用醬油提鮮增味。在做菜時，醬油最後出鍋時加入最好，這個時候醬油的營養成分能夠最大程度地保留下來，而且隻需要少量就可以保持鮮味，有助于控制食用量。

希望大家可以理智地了解醬油好壞，切勿聽信謠言，并正确使用醬油，保護好自身健康。

參考資料：

［1］《生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這麼多區别！原來以前都用錯了》.科普中國.2019-06-27

［2］《醬油裡可能會産生緻癌物？！每天吃的醬油你真的吃對了嗎？》.CCTV生活圈.2017-01-14

［3］《買醬油，瓶子上有這4個字，趕緊放下！不管什麼牌子，再便宜也别買…》.科普中國.2022-06-08

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