如何正确的挑選大米?糙米、胚芽米、發芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市場上的大米種類越來越多，它們之間有啥區别呢？，下面我們就來說一說關于如何正确的挑選大米?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

如何正确的挑選大米

糙米、胚芽米、發芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市場上的大米種類越來越多，它們之間有啥區别呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴表示，這些大米本質上都是稻谷，其區别在于加工工藝不同。稻谷脫去谷殼後，分為谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又稱半熟米，它是稻谷脫殼前經過清理、浸泡、蒸煮、幹燥等水熱處理後，再按常規方法脫殼、碾磨而成的米粒，在加工過程中，米粒會吸收稻殼和米糠中的物質，如一些營養素和色素；糙米是稻谷僅經過脫殼，谷皮、糊粉層等部分全部得到保留的米粒；胚芽米是糙米再進行較小程度的碾磨，去掉了部分糊粉層，但胚芽部分仍得到保留的米粒；發芽米是糙米在一定溫度和濕度下，經過一段時間後，有發芽趨勢或者已經發芽的米粒；抛光米是糙米進行一定程度的碾磨和清理，基本去除了糊粉層、有光澤的米粒；免淘米又稱清潔米，是将抛光米表面殘留的糠粉去除幹淨，煮飯前不需要淘米的米粒。

從外觀上看，糙米是棕色；蒸谷米是淺棕色，米粒呈半透明狀；發芽米顔色也比較深，還可以看到明顯的芽；其他大米為白色，其中胚芽米能在米粒上看到淺棕色的胚芽；抛光米和免淘米都很潔淨光亮，後者表面更幹淨。

從食用體驗看，抛光米和免淘米的口感最好，免淘米加工更精細，風味稍佳；胚芽米的口感和食味與普通大米比較接近，多數人容易接受。其他幾種大米在風味或口感上都存在缺陷：糙米的糊粉層膳食纖維含量較高、結構較緻密，導緻蒸煮時吸水困難，所以其口感較硬，食用體驗較差；發芽米是萌動的糙米，口感也比較差；蒸谷米口感較硬，和糙米相比，更不容易被人接受。

烹饪時，糙米、胚芽米、發芽米和蒸谷米可以适當延長浸泡時間(至少1小時以上)，加水量也要增加，以改善口感。如果仍然難以接受，可以加少量到普通大米中煮成雜糧飯。蒸谷米推薦做成炒飯或者咖哩飯等，以掩蓋其本身的特殊風味。抛光米和免淘米跟普通大米的烹調方式一樣。

需要提醒的是，糙米、胚芽米、發芽米和蒸谷米的不飽和脂肪酸含量都較高，容易氧化酸敗。購買時要看好生産日期和保質期，保存時要注意低溫、幹燥、避光條件，最好是冰箱冷藏或冷凍貯藏。

有專家指出，大米中60%至70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在谷皮、糊粉層、胚芽等外層組織中。從這個角度講，大米的傳統加工工藝，如清選、去雜、碾白、抛光、色選等一系列加工程序，實際上破壞了大米的營養。

根據國家标準《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。從一級到四級，大米加工程度呈遞減趨勢。“大米的等級越高，隻能說明其口感更好，并不代表其營養價值高。”國家公共一級營養師臧全宜解釋，大米加工程度越高，意味着去掉的外層組織越多，流失掉的營養也就越多。

“然而，人們平時吃的潔白、細膩的精緻大米，卻把這些外層組織全部打掉了，損失了稻米六成以上營養，剩下的是營養較單一的胚乳。”臧全宜補充說，“這樣一來，稻米原有豐富而可貴的維生素及礦物質等，在碾制過程中卻幾乎全部流失，非常可惜。再加上淘洗和烹煮等程序，剩下的就主要是碳水化合物(澱粉)了。”

超市裡經常會有促銷打折的廉價大米，不少消費者趁機大批量選購，這裡有五個小竅門教大家選購物美價廉的大米。

看包裝 有包裝的大米要注意查看包裝上是否有生産廠家、地址、生産日期、保質期等标示，信息不齊全的要慎選。

觀顔色 優質的大米顔色清白有光澤，呈半透明狀，而且顆粒大小均勻，米粒表面光滑完整。劣質的大米表面呈綠色、黃褐色等，而且大小不一，飽滿程度差。

聞氣味 取少量的米粒用手搓熱，優質的大米聞起來有正常的米香味，有黴味、酸味或者異常的香味都是問題大米。

嘗味道 取幾粒大米細細咀嚼，有稍微粘牙、微甜、唇齒留香的是優質大米，口感堅硬一咬就碎的一般都是陳大米，這種大米做出的米飯口感差且沒有香味。

搓一下 抓一把大米搓一下，如果手上粘有少量白色粉末是正常大米，如果有很多粉末或者根本沒粉末的建議不要選購。

(來源：人民網-吃貨指南綜合)

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