對于“吃飯”這個詞，南北方或許有不同的理解。南方專指米飯，而北方一般會當成一碗面，或幾個饅頭，或是一碗米飯。去南方飯店，對老闆說加碗飯，不用多說，定會給端上來一碗香噴噴的白米飯，北方飯店說加碗飯，老闆會疑惑的問你：什麼飯？你得說：“來碗面”、“來份米”才能表達清楚，這就是飲食習慣的不同。

南米北面，這倒不是人們味覺上有什麼差别，而是盛産的農作物不同，喜高溫多雨的水稻多生長在南方，喜幹耐寒的小麥多生長在北方，百姓們“種啥吃啥”，長此以往，就形成這樣的飲食習慣，也沒什麼稀奇。愛吃就會做，北方人做面食人人都有幾手絕活，前幾年去山東，見到當地人做的花馍真是能用巧奪天工來形容，做的小魚、兔子、刺猬惟妙惟肖，如同藝術品般，讓人不忍下嘴，真是一方水土養一方人。

我也喜歡做一些面食給家人吃，不管是饅頭、花卷還是包子，能吃上幾個總感覺特别踏實，反倒吃米飯總會有種吃不飽的感覺。面食做熟練了就會越做越簡單，也會自己換一些花樣來做，家裡的孩子愛吃千層餅，因為每一層裡面都有調味料，吃起來會比較香，但傳統的千層餅因為要用油煎，總會有一些油膩，放油少的話又會比較硬不好吃，所以我就把“死面”千層餅的做法改成“發面”，先蒸後煎，得到外面香酥，裡面松軟的狀态，孩子更喜歡吃了。

死面：直接用涼水和面，這種較耐煮，口感勁道，有嚼勁，适合煮、烙、煎、炸。例如：面條、餃子、鍋貼、餡餅等。

發面：和面的過程中加入酵母，這種面容易消化，比較松軟香甜，适合蒸、烙等。例如：饅頭、包子、面包、花卷等。

燙面：用70度以上的熱水将面燙熟，這種面非常柔軟，做出來面點放很久也不會硬，适合煎、炸、烙。例如：蔥油餅、烙餅、韭菜盒子等。

另外還有半燙面、戗面等特殊的和面技巧，一般多用在面點行業裡。

1、面粉用普通的中筋面粉，中筋面粉軟硬适中，蛋白質含量在8-10%之間，家庭做面點用途最廣。

2、面粉和酵母的比例，一般面粉和酵母的比例最好控制在100:1，這樣既不浪費，也不會發酵不夠影響成品，現在這個季節，一斤面粉用5克酵母剛剛好，冬天要适量的加多。

3、發酵時間先後都可以，但一般選擇後發酵，也就是入鍋以後再發酵，這樣會再前期比較容易掌握形狀，方便操作。

所用食材：中筋面粉300克，酵母4克，芝麻兩勺，五香粉1勺、鹽适量。

第一步：300克面粉放入盆中，4克酵母用溫水化開倒入盆中，慢慢的加入大約一半量的清水，一邊加水一邊攪動，拌成絮狀，和面後揉成面團，不需要揉太長時間，面團揉到差不多光滑就行了。

第二步：将面團揉成劑子，切成一塊略微大一些，剩下4塊一樣大的劑子備用。

第三步：先将大劑子擀成面皮，鋪在案闆的底下，抹上一層油，撒上一些五香粉和鹽，然後依次将小劑子擀成面皮，一層層的鋪上去，每鋪一層都要抹油和撒五香粉，最上層不要抹油。

第四步：将最下層的大面皮翻上來包裹着全部的小面皮，捏幾下讓其黏連在一起。

第五步：将整個面餅翻轉過來，噴上一些水，撒上一層芝麻，輕拍幾下粘結實。

第六步：将面餅放入冷水蒸鍋中，醒發5分鐘後，開中火燒水，水開以後繼續蒸20分鐘。

第七步：蒸出來的千層餅特别柔軟，這時候就已經可以吃了，如果想外皮酥脆焦香的話，還需要再煎一下，平底鍋刷油，将面餅放在上面中火煎，一面大約煎3分鐘，翻面煎另外一面，兩面都焦黃的時候就可以出鍋了。這樣一份外面酥脆，裡面松軟的發面千層餅就做好了。

這個千層餅松軟香甜，剛出鍋的時候如同面包一般，非常容易消化，适合家人經常食用。

①蒸千層餅的時候，可能會鼓起來一個大包，這個沒關系，關火以後自然就會消泡。

②千層餅的面皮不建議幹的太薄，太薄的話松軟程度反而會受到影響。

③不喜歡五香粉味道的，中間的調味料可以自行更改，發面千層餅不建議放入蔥花，容易發酸。

④發面做的千層餅不要提前醒發面團，入鍋以後再醒發。

⑤因為是蒸熟的，不需要考慮夾生的問題，最後進入煎鍋的目的也隻是為了增加焦香酥脆的口感，不需要煎的時間太長，隻需要把表面煎酥脆就可。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

圖文原創，抄襲必究！我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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