作為優質的蛋白質來源

也是日常飲食中的補鈣“神器”

牛奶已經成了很多人的日常早餐，甚至是日常飲品

《中國居民膳食指南（2016）》建議

成年人可以通過每天喝300毫升鮮奶

或相當于這個量的乳制品

來獲得身體所需的優質蛋白質和鈣

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然而，如何挑選一瓶好牛奶？

牛奶為什麼有的味道很香濃，有的味道卻很淡？

口感更醇厚的牛奶對應營養也更豐富嗎？

牛奶這麼好，誰都能喝嗎？

一起了解

↓↓↓

Q

為何有些牛奶味道很香濃，有一些卻很淡？是什麼影響了牛奶的味道？

A

牛奶味道的奧秘可以歸結為以下幾個方面：

一是牛奶中的幹性物質，它們的含量直接影響着牛奶的氣味和口感。

牛奶中的脂肪喝起來會給人順滑濃郁的感覺。此外，牛奶中可辨識的揮發性物質高達數十種，它們能讓牛奶聞起來更香。這些物質大多是脂溶性的，因此脂肪的含量也一定程度上會影響牛奶的氣味。例如脂肪含量一般為4%~6%的水牛奶給人感覺就比3%~4%的普通牛奶要香濃。這也是脫脂奶味道“淡如水”的原因。此外，蛋白質能讓牛奶喝起來濃稠感更高，遊離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。

二是奶源地，簡單來說，就是看奶牛“吃什麼”。

草中至少有幾十種有“味道”的物質，最重要的是一類化學上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質，都能産生“氣味”。奶牛飼料中植物來源的種類不同，決定了這些有“味道”的物質含量不同。

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還有，奶牛是反刍動物，生理機制決定了他們吃不同食物，會導緻自己的産奶量和乳脂出現變化。吃得粗一點（草、莖、稭稈等），乳脂就會高，吃得精一點（玉米、小麥），乳脂會低，奶就沒那麼香了。

三是牛奶的加工和儲存工藝，它們也會在一定程度上影響牛奶的味道。

經過巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因為其殺菌溫度低，加熱次數少，很多風味物質得到了保存，更接近生牛乳的味道。高溫瞬時滅菌的牛奶，加工步驟更多，風味物質損失也就更多。為了讓牛奶更穩定，避免因脂肪上浮、蛋白質凝結等影響品質，牛奶會被勻質化，這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。

Q

味道香濃的牛奶，營養就一定豐富嗎？

A

相信看完了上面的内容，您已經明白了，味道和營養價值真不能完全劃等号！

我們要看蛋白質、維生素及以鈣為首的礦物質元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨特的價值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。

如果是同一類牛奶進行比較，那麼是否香濃并不是牛奶營養價值的判定标準。

Q

那麼我應該如何判斷牛奶的營養價值呢？

A

首先，加工越簡單牛奶中的營養素損失就會越少，居家可以優先選擇巴氏殺菌奶。但是巴氏奶通常隻有6~8天的保質期，如果需要長期保存，其他品種也是不錯的選擇。

其次，要學會看牛奶的外包裝上。一是看配料表。要選原料隻有鮮牛乳的，這種才是純牛奶。二是看營養成分表。根據國家相關标準要求，牛奶中蛋白質含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白質含量越高，營養價值自然就越高。一般來說,每100毫升牛奶中的鈣含量大約在90~120毫克，如果高于120毫克就可以稱為高鈣奶。

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最後，選擇牛奶還需因人而異，脫脂并不意味着更健康。如果您有血脂異常的情況，可以适當選擇脫脂奶或半脫脂奶。對于老年人和兒童，其實更建議喝全脂奶。

Q

牛奶這麼好，那是不是就可以随意喝了？

A

牛奶雖好，但以下幾類人群飲用牛奶需要注意！

1.“乳糖不耐受”人群

有人喝了牛奶之後會感覺腹脹、腹痛甚至拉肚子，主要是因為這類人群體内缺乏乳糖酶或乳糖酶活性很低，無法分解牛奶中的乳糖，這就是常說的“乳糖不耐受”。

建議：這類人群飲用牛奶可以采用加溫後少量多次的方式，同時一定要搭配主食，以延緩胃排空，增加乳糖在小腸的停留時間，減輕乳糖不耐受症狀。或者選擇市面上的低乳糖牛奶和無乳糖牛奶，如舒化奶。當然也可以直接選擇不喝牛奶，改喝酸奶或者奶酪。

提醒：可以通過看食物營養成分表選擇低乳糖牛奶和無乳糖牛奶：低乳糖牛奶（乳糖含量≤2g/100ml），無乳糖牛奶（乳糖含量≤0.5g/100ml）。

2. 有中度或重度痘痘人群

需要減少牛奶的攝入頻率。牛奶中含有一些特定成分：胰島素樣生長因子（IGF-1）和一些性激素衍生物，這些成分與痤瘡，也就是我們常說的痘痘形成有關。與全脂奶相比，低脂奶和脫脂奶緻痘更嚴重。所以，對于輕度痤瘡患者，每日可以喝一杯奶；對于中度及重度的痤瘡患者，需要減少牛奶的攝入頻率，或者選擇無糖酸奶！

3. 牛奶蛋白過敏人群

不推薦喝牛奶。有的人喝牛奶後會出現皮疹、丘疹等症狀，這時候需要去醫院找醫生确診。牛奶蛋白過敏的嬰兒，需要回避牛奶源，同時在營養醫師的指導下使用特殊醫學用途配方奶粉，如深度水解奶粉或者氨基酸奶粉。

4. 腹部手術後患者

不宜立即喝牛奶。腹部手術後的患者胃腸功能恢複或多或少受到影響，而牛奶蛋白是大分子蛋白，在胃腸道消化過程中容易發酵産生氣體，加重腸脹氣，不利于胃腸道功能的恢複。此外，當胃腸不适時，也應慎喝或者不喝牛奶。

來源：健康報、CCTV生活圈、丁香生活研究所

編輯：周麗娜

責編：陳廣泰

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