菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉闆”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

——袁枚《随園食單•雜素菜單》

菠菜和豆腐/根紅苗正的一對/如記憶中的老夫少妻/菠菜用肥柔的碧綠燴春/用十七歲的鮮嫩蒸蛋/而被歲月這口油鍋/煎成的二面黃豆腐/正用滋的欲味的望/等待着和菠菜煮湯

不像低賤的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜這名就有幾分洋氣，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波爾卡,做出來的菜也叫菠汁或翡翠什麼的；其次蔬菜中菠菜與中國皇帝的故事是最多的。

（文中圖片來源于網絡）

當菠菜從尼泊爾被引進中國的隋唐，那時叫做菠棱菜的菠菜珍貴無比。喜歡給唐太宗李世民提意見的貞觀良臣魏征，除了喜歡吃芹菜以外,還愛上了菠菜這一口,并且上了瘾,天天都想吃。有一次，李世民為了挫魏征咄咄逼人的銳氣，專門設宴請魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆極其讨厭菠菜），并借此叫魏征對他的所有意見都統統提出來，免得以後他在朝臣面前沒有面子。面對碧綠清香的菠菜，魏征除了口水長流，是一句話都說不出來。這時李世民假裝說魏征沒胃口便叫人把菠菜撤下換上下一個菜，此刻魏老夫子急了，連忙放下架子說：“不不不不！不要換!不瞞萬歲，魏征最愛吃菠菜……”

菠菜還有幾個有趣的名字，赤根、紅根菜等。這首先讓我想起上世紀60、70年代工人階級和貧下農出身的“根紅苗正”；由于紅根部分極像鳥的頭嘴，所以菠菜還有個藝名叫做“鹦鹉菜”。據說乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一農家，農婦為他做了菠菜燒豆腐（豆腐煎成二面黃），報名為“金嵌玉印紅嘴綠鹦哥”。乾隆品嘗農家樂的這道名好菜香的菠菜燒豆腐後，贊不絕口，回北京後立傳禦膳房做這道名菜。

還有一則便是魯迅先生在《華蓋集續編•談皇帝》中記述的：皇帝要吃的東西不能随便給，否則吃了又要，辦不到就要殺人。菠菜一年四季都有，就天天給他吃菠菜，絲毫不難。“但是倘說是菠菜，他又要生氣的，因為這是便宜貨，所以大家就不稱為菠菜，另外起個名字，叫做‘紅嘴綠鹦哥’。”

其實菠菜最終還是以它的色及它的鮮而備受人們的青睐，各大菜系幾乎都有以菠菜為原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜葉剁成的細泥與雞脯肉砸成的雞泥一起烹制而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鮮，倒入盤中後，白綠兩色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠蝦珠”，是用炒熟的綠色菠菜墊底，将炸熟的蝦珠（鮮蝦仁剁成泥，用鹽、鴨蛋清、幹澱粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠雞腿”，是取菠菜汁與雞肉泥一起烹制的一道形似雞腿，外表脆韌、裡面鮮嫩的佳肴。以菠菜為原料的還有名菜：四川的“菠餃銀肺湯”、“白汁菠菜卷”；湖南的“椒鹽菠菜心”；陝西的“菠菜燴豆腐”、“菠菜松”；甯夏的“軟炸菠菜”等等。

我除了喜歡做菠菜肉圓湯，菠菜酥肉湯以及菠菜紅苕粉油豆腐湯外，我還常用一斤糙米，二兩黃豆，用水浸泡一夜之後打磨成糊漿，再加入适量的鹽和花椒，然後将洗淨晾幹的菠菜挂此糊上漿，放入菜油鍋裡炸至色黃撈起趁熱便吃，味道之上那近處的香酥以及遠處的鮮嫩，不是随便挂個什麼糊上個什麼漿所能抵達的。

（文中圖片來源于網絡）

順便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的關系。由于菠菜裡的草酸與豆腐中的鈣産生些小摩擦而把它們分開了這麼多年，即所謂菠菜與豆腐相克。事實上，我們吃進去的那點草酸與血鈣的結合物是微不足道的，再說我們又不是一年四季頓頓都吃菠菜燒豆腐。除了袁老先生這款“菠菜煮豆腐”以外，清代鹽商童嶽薦在《調鼎集》還記有菠菜湯：先用麻油一炒，配石膏豆腐、醬油、醋、姜做湯；拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、醬油、醋、姜汁、炒芝麻拌。或加徽幹丁。

菠菜是有食療作用的，中醫理論認為，菠菜味甘性涼，有養血、止血、止渴、潤燥之功用；對便血、壞血病、便秘等有一定療效。近年研究報道，菠菜有抗菌和降膽固醇的功效；還有防感冒，防冠心病和抗癌的作用，并被稱為抗癌食物。在江蘇人民出版社1973年出版的《食物中藥與偏方》中記有治高血壓、便秘、頭痛、面紅、目眩等的偏方：鮮菠菜置沸水中燙約3分鐘，以麻油拌食，一日2次。我有一朋友用此方試過，效果不錯。

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