【常規烘培原料介紹】

一 、面粉類

面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質（Proteina）來區分面粉的筋性。

高筋粉High Grade: 高筋粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，适合做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。

中筋粉Standard: 含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，适合做饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

低筋粉High Ration: 含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，适合制作

各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅幹。

自發粉self rising: 在面粉中加入了發粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺發粉，便成自發粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點心）所用的面粉。

全麥粉 wholemeal: 以小麥磨制的全麥粉，粉質較粗，顔色較黃，是比較健康營養的食品。

二 、澱粉類

1.玉米澱粉 Corn Starch: 是從玉米粒中提煉出的澱粉。在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2.太白粉 Potato Starch:馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常将太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 三 、其他粉類

1.吉士粉

Custard Powder: 也叫卡士達粉，是一種預拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，隻要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。

2.塔塔粉

Cream of Tartar : 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。

四 、膨脹劑

1.泡打粉 Baking Powder: 泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點中最常用的原料。

2.蘇打粉 Baking Soda: 蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。

3.阿摩尼亞 Ammonia: 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。

4.SP 乳化劑

: 又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質地綿密。隻有在專業烘培店或者掏寶網站上才有售。

5.面包改良劑: 用以增強面筋，提供酵母發酵時所需的活力。

6.酵母 Yeast: 酵母是西點常用膨大劑之一。在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀态，溫度升高活動力愈強，但溫度若高于40C，酵母細胞受到破壞而死亡。

西點中最常用的是一般幹酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經幹燥而成休眠狀态的幹酵母。幹酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢複原來新鮮狀态時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。

五 、香料

可可粉和香草精華:香料的範圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。

六 、雞蛋

雞蛋和油脂在攪打後會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味

七 、膠質類

1.吉利丁 Gelatine

:吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經脫色去腥精制的吉利丁片顔色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟後瀝幹再溶于熱水中。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹饪中。西點制作中還是較普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁後感覺有腥味，很可能是因為你購買的吉利丁質量不好。好的吉利丁做出來的西點是沒有異味的。

2.洋菜 Agar: 又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也口感較硬脆。西點中比較常用吉利丁。

八 、糖/鹽類

細砂糖 Castor Sugar: 在西點烘培中最外廣泛使用的糖。

糖粉 Icing Sugar: 白色粉末狀，也是西點制作中常使用的糖。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。如果沒有糖粉可以用粗砂糖或細砂糖攪碎成粉末代替。

糖漿 Glucose: 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。

鏡面果膠 Glaze: 鏡面果膠通常是在烘烤完成時塗刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱後融化使用。

鹽 Salt: 糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發酵。

九 、油脂

1.黃油 Butter: 動物性黃油，由新鮮奶油提煉而成。

2.植物黃油 Margarine: 又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。 想要做好烘焙你必須得了解原料特性，關注我了解更多的烘焙信息，謝謝！

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