膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的膨化食品。由于這類食品的組織結構多孔蓬松，口感香脆、酥甜，很惹消費者們的喜愛。

一般來說，含澱粉和蛋白質的食品原料較易膨化。生澱粉（β-澱粉）在水中加熱時，形成α-澱粉，即澱粉糊化。當食品原料處于高溫、高壓條件下，突然減壓，填充在間隙内的水便會産生強大的膨脹力，促使澱粉質原料體積膨脹，呈多孔狀。蛋白質在高溫和高壓條件下會與水形成黏稠狀物，減壓後膨脹形成水蒸氣泡，蛋白質内部的水蒸發，冷卻後的蛋白質便具有高度膨脹的結構。

膨化不僅可以改變原料的外形、狀态，而且可以改變原料的分子結構和性質，并形成某些新的物質。富含蛋白質的植物原料經高溫短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，組織結構變成多孔狀，有利于與人體消化酶的接觸，從而使蛋白質的利用率和可消化率提高。

按膨化加工工藝，膨化食品一般可以分為以下四類：

1、直接擠壓型膨化食品：以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機内外的壓力差，使産品膨化而制成。

2、焙烤型膨化食品：以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經焙烤、焙炒、微波、氣流等加熱方式膨化而成。

3、油炸型膨化食品：以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經食用油煎炸加熱膨化而制成。

4、花色型膨化食品：以焙烤型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料、果仁、巧克力等輔料夾心或塗層而制成。

現代營養學主張平衡膳食，倡導食物多樣性，任何一種食品都不是多多益善的。現在市場上的膨化食品，油炸類占比較高，而且糖、鹽、味精含量較高，如長期大量攝入不但會影響到食欲，對人體健康也會帶來一定危害。

目前膨化食品給人的印象是"五高一多":高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。其實這是一種誤解，過量添加造成的危害，與膨化加工方式沒有關系，特别是擠壓膨化更是屬于一種非常健康的現代食品加工工藝。

相反，膨化食品具有更易于消化吸收的特點。膨化使澱粉徹底熟化，内部呈多孔狀，水的可滲透性顯著增強，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營養素的消化吸收率。膨化食品原料以谷類為主，所以膨化技術也是谷類方便食品加工的重要技術手段，像膨化麥片、玉米片等都是廣受歡迎膨化産品。

對于高油、高糖、高鹽類膨化食品，食用時注意以下幾點：

1、打開包裝聞一下産品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有黴變，口感應松脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。

3、對于糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處于身體發育階段，更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進餐。

參考文獻：

[1] 吳衛華.美國膨化食品的發展[J] .糧食與油脂, 2003(7):48.

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