要說當下有什麼吃食最受人們的喜愛，那麼火鍋絕對榜上有名。但凡下雨或者下雪，朋友圈就會出現“下雨/下雪天和火鍋更配喲”的文案。過去，北京很少有人說火鍋這兩個字，那時候老北京人管吃火鍋叫涮肉，全稱叫老北京銅鍋涮羊肉。

說到老北京銅鍋涮肉的曆史，那還要追溯到元朝。話說忽必烈有一次率領蒙古騎兵進行遠征，行軍到半路途中，可謂是人困馬乏，再加上吃不好睡不好，忽必烈開始鬧小脾氣了，就想吃上一口熱乎的家鄉菜，而且點名要吃清炖羊肉。這下廚子可犯了難了，炖羊肉可是個大工程，費力不說，關鍵是熬時候，現殺現宰現拾掇，劈柴燒火是哪樣都需要時間，現在又處在戰時，這剛架上鍋，敵人萬一沖上來了，這可如何是好呢？俗話說的好，沒有過不去的火焰山，這廚子急中生智，想出了一個妙招，他把羊肉塊改刀成了羊肉片，在鍋裡涮了幾下後，撒了一把鹽就趕緊給忽必烈端了過去，忽必烈吃完羊肉，帶領蒙古大軍旗開得勝。在慶功宴上，忽必烈又想起了這道菜，并且給每個人都賜了一份，并為這道菜命名為“涮羊肉”。這就是涮羊肉的起源，後來在清朝，出現了一位涮羊肉達人，讓涮羊肉風靡京城貴族圈，此人就是大名鼎鼎的乾隆爺。

要說這位乾隆爺對涮羊肉那可真是真愛，據清宮史料記載，乾隆爺曾經一個吃過66次涮羊肉，平均一天吃3頓，頓頓涮羊肉，怹老人家也真不怕上火。不僅他自己愛吃，他還愛請客，動不動就宴請皇室宗親、文武大臣一起陪他吃涮羊肉，甚至還舉辦過一次“涮鍋千叟宴”。而直到光緒年間，“涮羊肉”才真正端上老百姓的飯桌。當時，北京城有一位開羊肉館的老掌櫃，為了拓展新業務，他通過賄賂，買通了一個禦膳房的小太監，從皇宮偷出了一張涮羊肉的秘方，天長日久，涮羊肉成為了深受老北京人喜愛的一種吃食。

現在人們一提到火鍋就是四川火鍋、重慶火鍋。老北京銅鍋涮肉和這兩種還不太一樣，老北京銅鍋涮肉講究三大靈魂，湯底、食材、蘸料。

首先來說，湯底講究“清水一盞，蔥姜二三”，清湯才是老北京銅鍋涮肉的精髓所在，氣勢最早有些涮肉館也和一些飯莊炒菜一樣，用高湯做湯底，但是涮羊肉畢竟吃的是肉，為了彰顯自家羊肉的鮮美，紛紛改用清湯，美名其曰：好肉配清湯。

什麼叫好肉呢？一定要是鮮切，凍切的不行，不上檔次。做過飯的，您都知道，這凍肉好切，這鮮肉軟踏踏的不好下刀。要說到鮮切，那就不得不提北京老字号東來順了，他們家的手切羊肉堪稱一絕。那肉切出來，可謂是“薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”， 每片羊肉的厚度都嚴格控制在0.9~1.2mm之間，拿起每一片都是晶瑩剔透，下鍋後保證一涮即熟。更為神奇的還在後面，這肉切完擺好盤，把盤子翻過來，您在看，這肉就跟長在盤子上似的，紋絲不動，能做到這幾點，沒幾年刀工絕下不來。 除了這刀工，選擇吃羊的什麼部位那就更講究了。一隻羊，适合涮肉的部分大概也就占到40%左右，羊上腦、羊磨裆、羊裡脊、羊腱子肉、黃瓜條、一頭沉、羊筋肉。

最後就是蘸料。不同于南方的油碟蘸料，老北京銅鍋涮肉講究以芝麻醬，韭菜花、腐乳汁為輔，再點上幾滴辣椒油、耗油、蝦油，撒上一把蔥花香菜，那叫一個香。雖然叫蘸料，但不能把肉放在碗裡蘸着吃，标準的做法是把肉放在小蝶上，用筷子把蘸料抹在肉上，這麼吃的好處在于湯汁不會稀釋蘸料的濃度，可以始終保持蘸料的口感。

不僅如此，老北京銅鍋涮肉在吃的順序上也有講究。先涮毛肚，再涮肉，然後是涮菜。涮菜一般就是經典的“老三套”，白菜、豆腐、粉絲。最後在來一個現烤的芝麻燒餅溜溜縫。

著名作家老舍先生曾經說過：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華。”

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