摘要：炸完食物後的剩油能用嗎？應該如何處理？常用油有三種類型——飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，如何選擇？

在烹饪中，煎、炸是較為常見的一種方式，炸薯條、炸雞翅、炸丸子、炸帶魚……這些美食的誕生都少不了大量的油，那麼，煎炸後剩下的油該怎麼處理呢？

生活中，不少人會将其二次利用。不過，也有人認為炸完食物後的剩油對身體有害，那應該如何處理剩油呢？

炸過食物的油究竟能不能用呢？

油炸過的油并非不能吃，隻是不适合再次在高溫下烹調。

如果油炸之後，油的顔色很深、黏度大且雜質多，那就不建議再食用。

如果說油的色澤不太深、不太稠且雜質少，這樣的油則可以繼續食用。在使用前，首先要将油靜置一段時間，讓其中的油渣沉澱，并棄去下面那部分帶渣子的渾濁油。

當然，食用這樣的油要注意幾個方面。一是要在避光密封的環境中保存；二是要盡快用完；三是要避免高溫加熱。

這是因為油炸過食物的剩油，相比新油更容易發生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫等因素更會加速油脂的酸敗與分解，這一過程中會有哈喇味，并有不健康的物質産生。

剩油經過高溫烹調，用來炒菜不科學，那麼應該怎麼再利用呢？

剩油可以用作涼拌菜或水煮菜。

第一，做餃子、包子等食物時，用剩油來和餡，這些食物的加熱溫度不會超過100℃，因此是剩油合理利用的好機會。

第二，家裡制作扯面、拉面等面食時，通常要在面團外面抹油，這時用剩油也無妨。

第三，拌涼菜時，可以将剩油輕微加熱後，當做香油用。别以為拌涼菜非要用香油，要知道很多地方在做涼菜時更願意用熱油來激發涼菜的香味，而非使用香油。

第四，在制作炖菜時，如果一點油也沒有，味道并不理想，這時可以加點剩油，讓炖菜更美味。

第五，炒菜時可以用少量新油先炝炝鍋，等主料下鍋後，再适量加點剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會太高，也提高了剩油的利用率。

食用油如何選擇？

食用油除了在烹饪中為菜品增添風味，還能為我們提供50%以上所需的脂肪酸，還有抗氧化等作用。

常見食用油的三種類型

1、飽和脂肪酸

動物性油脂、棕榈油。飽和脂肪酸有為人體供能的作用，但是如果攝入過量，容易造成高血壓、高血脂等。

2、單不飽和脂肪酸

菜籽油、橄榄油、花生油、茶油等，油酸含量豐富。

3、多不飽和脂肪酸

n-3系列：α-亞麻酸（亞麻籽油、核桃油）

n-6系列：亞油酸、花生四烯酸（豆油、玉米油、葵花籽油）

更推薦的是不飽和脂肪酸類型的食用油

橄榄油

橄榄油是單不飽和脂肪酸含量高的食用油。對于習慣攝食肉類食物而導緻飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄榄油做食用油。

花生油

花生油呈淡黃透明色，是一種比較容易消化的食用油，不飽和脂肪酸含量達80%以上。花生油中還含有很多對人體有益的物質，如膽堿，可以改善人腦的記憶力。

玉米油

玉米油中不飽和脂肪酸含量高達80%—85%，還有天然的複合維生素E，也對人體有好處。

大豆油

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味，現在選擇的人也變少了，不過大豆油的人體消化吸收率高達98%。

菜籽油

菜籽油中膽固醇含量極少，含有一定的種子磷脂。人體對菜籽油的吸收率高達99%。

根據烹饪方式來選擇食用油類型

涼拌

選擇橄榄油、亞麻籽油、芝麻油，如果是幼兒的飯菜，可以拌入少許核桃油。

炒菜

花生油、米糠油、菜籽油、茶籽油，耐熱性較好，适用于各種煎炒。

炖煮菜

玉米油、大豆油、葵花籽油等，耐熱性較差，不适合煎炸。

強調一點：人造黃油、起酥油等，反式脂肪酸含量較高，不建議多吃。另外，不管是選擇哪種油，都要注意選擇正規途徑購買的合格産品，不要購買小作坊自榨油、三無産品。

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