選購面粉的方法還有以下幾種：

（1）品種的選擇：面粉的品種一般有特精粉、富強粉、上白粉三種。特精粉的出粉率為45%左右；富強粉的出粉率為60%左右上白粉的出粉率為73%左右。

（2）面粉質量的選擇：面粉的質量和品種密切相關。面粉的質量和品種是由面粉的純度、粗細度、精度和面筋質來确定的。面粉的純度是指麥屑含量和面粉的色澤，精度愈高，面粉麥屑的含量愈少，粉色愈白。面筋質是指面粉筋力的強弱和蛋白質含量。面筋質的高低與小麥品質和加工工藝有關。面筋質越高，面粉的質量就越好。根據國家規定标準，富強粉的面筋質不低于28%，上白粉不低于26%。從質量上說，富強粉比上白粉好；特精粉比富強粉好。

水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面粉即飛揚；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力較大，且内部有發熱感，容易發黴結塊。 顔色：面粉顔色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保存時間長了或受潮了，面粉顔色就會加深，這說明品質已降低。

面筋質：水調後，面筋質含量越高，一般品質就越好。但面筋質量過高，其他成分就相應減少，品質就不一定好。 新鮮度：新鮮的面粉有正常的氣味，顔色較淡且清。如有腐敗味、黴味，顔色發暗、發黑或結塊的現象，說明面粉儲存時間過長，已經變質。面粉是由小麥磨制烘幹而成的。分為标準粉、富強粉和強力粉3種。優質面粉有股面香味，顔色純白，幹燥不結塊和團劣質面粉水分重、發黴、結團塊、有惡酸敗味，不能食用。 一是“看”：看包裝上是否标明廠名、廠址、生産日期、保質期、質量等級、産品标準号等内容，盡量選用标明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重複使用的迹象，若有則為假冒産品；看面粉顔色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顔色純白或灰白，則為過量使用增白劑所緻。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度适中，麥夫星少的面粉。二是“聞”；正常的面粉具有麥香味。若有異味或黴味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。三是“選”：要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅幹及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。

選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不

同産品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精制，它隻表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業标準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。

高筋粉：顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特别說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會标明，适合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

低筋粉：顔色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

一碗面粉

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麸包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚隻占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麸之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麸、麥胚和胚乳分離并将胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的面團流變學特性。

從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅幹酥脆。可見随着食品工業化生産的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。購買面粉時一般可從以下幾個方面進行粗略的感官辨别有無漂白：

一"看"，看面粉的色澤和組織狀态，優質面粉色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質，手指撚捏時呈細粉末狀，無粗粒感，無蟲和結塊，置手中緊捏後放開不成團，而過量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色；

二"聞"，優質麥粉具有面粉的正常氣味，無異味，而微有異味如黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質、劣質面粉；

三"嘗"，優質小麥粉味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜及外來滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時有砂聲，或有苦味、酸味，發甜或其他異味、有刺喉感的為次質、劣質面粉

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