我發現：

平時在做飯、炒菜、煮肉、打豆漿、榨果汁等等時，都會出現一些泡沫，大多數人都會處理掉這些泡沫，因為覺得這是煮出來的髒東西。

今天我們就要來細說一下泡沫形成的原因及好壞，到底這層泡沫能不能吃，是不是對身體有害的。

為什麼洗蔬菜會出現泡沫？

食品中天然有很多東西會起沫，比如說，一些皂甙類(也叫皂苷、皂角苷)的物質就非常善于起沫。

所謂皂甙，就是說它們是一些甙類物質，但有點像肥皂一樣，能夠在水裡起泡起沫。

還有糧食、豆類種子，比如說，大豆裡有大豆皂甙，這個很多人都知道的。而我們在打豆漿或者是煮豆漿的時候，都會發現表面起大量的泡沫，很大程度上是皂甙的“貢獻”。

在豆制品加工過程中，甚至要加入“消泡劑”這類食品添加劑，否則加工時泡沫太多會帶來不小的麻煩。又比如燕麥和荞麥也含有少量的皂甙，是其中保健成分的來源之一。

很多果蔬中也有皂甙，比如大棗裡有皂甙，煮了大棗會發現表面起泡沫。每一個品種的皂甙含量不同，有些起沫多些，有些會少些。又比如說，莴筍和生菜莖表皮的白色汁液裡也有皂甙，所以用水洗生菜的時候會看到不少泡沫，并不是用農藥泡過的緣故。

不能留的泡沫

煮肉時的泡沫稍微複雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯裡，經常産生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期産生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴随着一些雜質，最好撇去。如果此後再産生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

打豆漿時産生的泡沫主要是其中的大豆皂苷産生的。它本身沒有什麼問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。沒有煮熟的豆漿會産生腸胃反應比如嘔吐，所以，可以加一點油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。真正沸騰後留下的泡沫其實是可以吃的，但是如果覺得口感不好，可以棄掉。

生豆漿中含有皂甙，它遇熱膨脹就會變成泡沫浮在表面。如果過量攝入，可能會對胃腸道黏膜産生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝!它能降低血中的膽固醇，有降壓、降脂的作用，所以對于高血壓、高血脂的人群不用撇去。

可以留的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的湯有助于泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這樣的面湯和米湯喝起來濃濃的，特别香，而且這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

泡茶時産生泡沫的物質叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實在太少，距離産生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

榨果蔬汁時的泡沫都是果蔬汁中的營養成分，并不影響健康。

建議：榨完的果蔬汁盡快喝完，或放冰箱冷藏不超過24小時。

原因：最大限度保存酵素活性及果汁的營養成分。

提問：

#煲湯的浮沫含有大量嘌呤

會影響身體健康？

體内嘌呤可由外來食物分解或體内自行合成，尿酸是嘌呤的代謝産物，在腎髒排洩。痛風是人體内嘌呤物質的新陳代謝發生紊亂，尿酸的合成增加或排出減少，造成高尿酸血症，血尿酸濃度過高時，尿酸以鈉鹽的形式沉積在關節、軟骨和腎髒中，引起組織異物炎性反應，即痛風。

經常煲湯的人一定知道，煲湯的時候在肉湯的表層會出現一些浮沫。網上有一種說法稱，肉湯表層的這層浮沫必須處理掉，因為裡面含有大量的嘌呤，不及時撇掉的話，浮沫裡的嘌呤反而會再次進入湯裡，影響人體健康。

這是真的嗎？

關于浮沫内含有大量嘌呤這一說法，南京市中醫院的營養師吳欣耕介紹說：“浮沫是可以溶解于湯内的，内含的嘌呤并不比湯裡多，我們之所以會把浮沫撇掉，主要是為了湯看上去純淨美觀一些。”

我們正常人适當的喝肉湯不但沒有問題還有好處，第一個，促進消化代謝吸收，第二個，湯占一定的胃容量，還不容易吃過多的食物，也不會引起肥胖。但是并不是所有人都适合喝湯。

營養師吳欣耕說：“尿酸高還有痛風這兩類人群，他們因為嘌呤代謝不出去，在體内引起血尿酸增高，所以它會引起一些痛風性的關節炎等，所以說湯雖然好，但不适合他們喝。”

另外，還說道：“對于痛風患者我們建議他們一天吃2-3兩肉，并且要用開水焯過，對于肉湯，建議隻吃肉不喝湯，酒類更是最好不碰。”

關于泡沫的那些事兒

你應該都明白了吧

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