拿起任何一袋精品咖啡，看看标簽，你會注意到它上面有一些咖啡豆的信息：産地，産區，處理廠，咖啡豆的風味描述，烘焙商的名字……如果是單品咖啡豆，還會備注咖啡生長的海拔高度，以米為單位。

但這些信息都是什麼意思呢？作為咖啡愛好者、消費者，甚至可能是生豆商或烘焙者，為什麼要關心這些信息呢？

如果你咨詢咖啡師，他們可能會告訴你高海拔的咖啡豆質量更高，但事實上，真實情況可能還要更複雜一些。讓我們看看海拔究竟對咖啡豆的品質有怎樣的影響。

Credit:Angie Molina

海拔：咖啡品質衡量标準？

一般認為，海拔越高，咖啡豆所含糖分越多，風味也越複雜，但這也不是絕對的。影響咖啡品質和風味的真正原因是溫度。

咖啡樹生長環境溫度低，則生長會比較緩慢。咖啡果（咖啡豆是咖啡果的果核）成熟也較慢。這意味着咖啡果會有更多的時間來發展出更複雜的風味。

（另一方面，也是不利的一面：溫度低，咖啡櫻桃的産量也比較少，而且需要更多的照料，收獲的季節也晚一些。咖啡樹不适合種植在太熱或太冷的環境中。）

低溫與高品質大的關系

在氣溫較低的環境中，某些病蟲害也更難滋生。以咖啡葉鏽菌（coffee leaf rust）為例，這種真菌會攻擊咖啡植物的葉子，從而阻止其進行光合作用，獲得健康生長所需的能量。2012年，葉鏽病襲擊了拉丁美洲的咖啡産區，在短短兩年内造成了超過10億美元的損失（數據來源：USAID）。然而，正如SCA負責人Emma Sage所言，葉鏽病的弱點之一就是溫度。

Sage在2012年SCAA的博客中寫道，咖啡葉鏽病發病的最佳溫度為21-25°C/70-77°F，而該病在15°C/59°F以下無法存活。種植咖啡的理想溫度為17-23°C/63-73°F，而在14-30°C/57-86°F下生長效率較低。這意味着，在較低的溫度下，咖啡葉鏽病的發病率也較低。

同樣，根據2009年的一項研究，咖啡果蛀蟲已經造成數億美元的損失，并且它的生長适宜環境溫度是20-30°C/68-86°F。

因為咖啡葉鏽病、咖啡果蛀蟲等在較冷氣候下難以生存，所以高海拔地區的農場受影響就比較小。這就減少了咖啡豆的缺陷，也減少了對咖啡風味的破壞。

也并不是所有的咖啡品種都容易感染葉鏽病。但那些不容易感染葉鏽病的品種風味并不是特别理想。雖然病蟲害風險較低，但風味不佳，所以一些生産者還是選擇種植高品質的品種。

然而，這些問題解釋起來非常負責，需要時間和耐心的傾聽者。所以，當被問到為什麼海拔高度很重要時，我們傾向于簡化問題，隻說海拔越高，咖啡品質越好。

但這并不絕對。

Credit:Angie Molina

影響溫度的并不隻有海拔

正如海拔影響溫度一樣，緯度也影響溫度。以哥倫比亞為例，它以高質量、高海拔的咖啡而聞名。根據哥倫比亞咖啡種植者聯合會（Colombian Coffee Growers Federation）的數據，Nariño 等地區的農場距離赤道隻有100英裡，位于海拔2300米的地方，咖啡具有高酸度，甜度，明顯的香味等高品質咖啡所必須的特點。

但是如果我們去巴西南部的 Cerrado Mineiro，那裡離赤道的距離是 Nariño 的15倍多，這些農場的海拔高度要低得多，隻有800到1300米。根據巴西咖啡産區協會（The Association of Brazilian Coffee Producing Regions）的數據，這個地區的平均氣溫是23℃，是理想的咖啡種植氣溫。

所以隻要溫度低，适宜高品質咖啡生長，海拔1100米的咖啡依然也會是好咖啡。

影響氣溫的也不僅僅是緯度。Galápagos 群島橫跨赤道，農場的海拔僅為200-300米。然而，由于 Humboldt 洋流從智利和秘魯帶來冷空氣，這裡的溫度與 Cerrado Mineiro 的溫度相似。這裡的咖啡味道甜美，有酒感，帶有焦糖味。

隻注重海拔是不公平的。雖然它可以說明咖啡的品質，但如果沒有正确的背景信息（對緯度、當地氣候等的了解）它将會變得毫無意義。海拔适用于特定地區的農場，但不适用于比較夏威夷和委内瑞拉的豆子或印度尼西亞和也門的豆子。

為什麼我們要依賴海拔而不是溫度呢？因為，與海拔不同，氣溫随季節、時間而波動。即使海拔不完美，我們也需要知道咖啡豆的生長速度。這會影響咖啡的味道、香味和最佳的烘焙度。

Credit:Ana Valencia

海拔怎樣影響咖啡豆的品質

烘焙師有一個更好的方法來衡量咖啡的品質：密度或硬度。發育緩慢的豆子是硬的或高密度的，發育迅速的豆子是軟的或低密度的。不幸的是，咖啡行業沒有密度的測量單位（一些國家将生長在一定海拔高度以上的咖啡豆描述為硬豆或嚴格意義上的硬豆，但這又回到了最初的問題：理想的海拔高度将因國家和地區而異）。然而，測量密度的想法确實打破了海拔和質量之間的對應關系。

烘焙師，甚至比咖啡購買者、咖啡師和消費者更需要有關咖啡豆密度的信息。生長速度不僅會影響咖啡的味道，還會影響咖啡豆的物理成分。

Zach Daggett在2015年文章中提到，低密度的生豆中線往往是打開的。密度較高的生豆中線是閉合的。

但如果我們觀察豆子内部，我們會發現更大的差異：低密度的豆子有更多的氣穴。這意味着，在烘焙過程中，熱量的傳遞将更加不穩定。因此，烘焙師應使用較低的溫度烘焙，以避免燒焦豆子。

A coffeefarm in Brazil. Credit: Julio Guevara

海拔，隻是影響咖啡品質的衆多因素之一

我們要辯證的看待海拔。咖啡豆的質量受多種因素的影響：咖啡的種類和品種、種植和處理方法、土壤成分、海拔高度、當地氣候、儲存和出口條件、烘焙、沖煮等。

然而，咖啡果的生長速度對咖啡的風味有着重要的影響。因此，海拔有很高的參考價值。但我們需要根據具體的種植環境綜合判斷。

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