四川的一種辛辣小菜，名叫“沖菜”（chong，念4聲）可炒可拌，味道有點類似吃芥末的感覺，但相比之下又溫柔許多。

每年開春後，都是芥菜抽苔的時節，在川渝兩地好些人家都有做沖菜的習慣，不過現在年輕人中喜歡吃這菜的并不多。要說沖菜做得好的就我婆婆了，比我媽做的都還沖人。以前在我媽媽家，沖菜都是小沖，然而前兩年婆婆做了一次沖菜，我的天啦，那味道直沖腦門，又沖又嗆，直辣眼睛，然而又舍不得丟筷子，越吃越想吃。婆婆做的沖菜雖沖人，味道正宗但色澤上不是很翠綠有點黃。而我做這菜既要有沖味，又看着翠綠誘人，加辣椒一炒或是辣椒，花椒油一拌，香香脆脆，又辣又嗆人，吃着非常過瘾，有它能多吃一碗米飯。

那麼做這個沖菜用什麼菜來做呢？就是青菜苔，四川做榨菜用的一種，也是芥菜抽的苔。一般生的或是熟的青菜苔不會有沖味，隻有經過特殊的一道工序才會産生刺鼻的味道。那就是将菜苔趁熱放在一個幹淨無水無油的容器中密閉發酵，時間的長短直接影響沖菜的效果，缺少這一步，隻能說是道炒青菜苔或涼拌青菜苔了。

沖菜也是一道隻有春天才有的應季小菜。今天就教大家在家自己制作沖菜，做法不難，隻要注意幾點，成功率還蠻高的，保證又嗆又美味。今天以小沖的做法來分享，炒沖菜和涼拌的，喜歡哪種做哪種。

四川沖菜

炒沖菜：青菜苔，幹辣椒，生姜和鹽，我有時放花椒一起，老公說盡咬到花椒，太麻，這次沒放。

涼拌沖菜：青菜苔，鹽，白糖，辣椒油，花椒粉，小米辣。

制作過程：

首先準備青菜苔一把。最好是長青菜苔味道最大，大青菜苔次之。如圖示這種。

準備一個炒鍋，一定要無油，放足量多的水，燒開。水開後，抓起青菜苔先放菜頭粗的一端入鍋燙幾秒

再整個一起放，用鏟子翻一下，立馬撈出。整個過程半分鐘不到。

準備一個大的容器，一定無水無油，趁熱放入并蓋上一個蓋子密封3小時以上。我做的小沖，隻焖了1小時就取出來了。家裡有保鮮盒最适合做這菜。

先來做辣炒的沖菜，先将做好的沖菜切小粒小粒的，生姜切末，幹辣椒一把

起鍋燒油，油熱後放入姜末，辣椒爆香，别糊了哦。我這邊拍邊做的，辣椒都有點糊了。

快速地放入沖菜粒，大火快速翻炒，最後放鹽調味即可。吃味精的可酌情添加。

盛盤上桌，節後這菜特别受歡迎，比大魚大肉都招人喜歡。

如果是涼拌的沖菜，直接加點鹽，辣椒油，花椒粉，少許白糖，生抽，小米辣調味即可。

雖說不及婆婆做的那般沖，但我家那人說也沖菜的意思了。

荷媽制作小貼士：

沖菜首要注意容器無水無油，趁熱，快速，密封。

其次是焯燙的時間把握，燙太輕味出不來，燙太久，軟爛口感不脆。凡事把握一個度，通常我做是水開關火，放入菜苔，保證每片都燙到位的同時迅速撈出。

第三要趁熱擠幹水分，放密封的容器中，不能“走氣”，讓其發“沖”，即自然發酵，吃的時候才會有類似芥末的“沖”的感覺。

這個季節可多做一點，放冰箱存放，想吃時随時取食。注意存放量在3~5天内吃完。

圖文均為本人原創，抄襲必究。我是荷媽，一個愛美食、愛分享、愛生活的兩寶媽媽。感謝您的閱讀和支持，更多家常美味做法，請關注“荷媽美食”！如果你喜歡我的分享，歡迎點贊、收藏、轉發給更多的小夥伴。如果你有更好的做法想要分享，歡迎評論留言，一起相互學習，交流下廚心得！

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