王家衛的電影很多人都很喜歡。

有人喜歡它講究的服飾，有人喜歡它獨特的王式對白，有人喜歡它後現代主義的叙事方式……像貳爺這種攝影行業資深人士，則喜歡研究畫面中不同因素組合所表達的人物關系，不那麼裝逼的說法叫做構圖。

王導的電影特點是随便一個畫面定格都可能是一張精彩的攝影作品，比如這個瞬間：

人物本是動态的，在這一瞬間卻被定格了；而本是靜止的燈光，照在被風鼓動的布頂，給畫面帶來動感。

“動靜矛盾”的定格使得“周慕雲”和“蘇麗珍”的關系仿佛在下一秒會變得更加親近，這無疑是一張非常好的作品。如果你看過這部電影就會知道，拉近男女主角彼此距離形成這個畫面的主要原因是它。

這是一碗雲吞面，跟我們現在常見的雲吞面不同的是它很小，不但碗小，份量也少。

如此袖珍的雲吞面稱為“細蓉”，但習慣上粵語發音為“細勇”。一碗裡面隻有四個雲吞加一小撮面，其最大的特點就是根本吃不飽。

那些叫一碗“細蓉”能吃上二十分鐘，又特寫又自拍并感歎人生美好的，都是非常有追求的人。像貳爺這種沒什麼思想覺悟的，則是一次叫三碗然後一口氣吃完，連隔都不打一個。

雲吞面本是很“廣州味道”的食物，真正的“老廣”很少不是吃着它長大的，可惜如今的廣州雖有雲吞面店，但那種充滿回憶的傳統味道已不多見。

說起傳統味道，通常是指某個地域一代人或好幾代人經過不斷改良，逐漸形成的某種特有味道。但凡事皆有例外，雲吞面的“傳統味道”隻跟一個人有關。

按照慣例我們先來八一下“雲吞面”的曆史:

雲吞面就是雲吞加上面條，這兩種食物最早都不是發源于廣東，而是從“北方”（廣東以北，統稱“北方”）傳入。

雲吞古時候叫“馄饨”，大約在唐宋年間從湖南地區傳入廣東，再經千百年不斷改良成為皮薄餡滿的“雲吞”。

面條從北方傳入的時間應該比馄饨還要更早，但粵人自古隻愛吃米飯不愛吃面，一直都流行不起來，原因是廣東人嫌面“性熱”。

《廣東新語》記載康熙年間廣東人吃面情形

其實這個理由有點讓人“接受唔到咯”，就好比一個男人拒絕一個女人的原因是嫌她腳太大，但諷刺的是後來他卻找了個腳大胸更大的女人一樣。因為到了清同治年間，從江南一帶傳入了一種稱為“揚州面”的細面，粵人卻争相食之。

随着揚州面在廣州的流行，有個湖南人突發奇想的在廣州雙門底（如今的北京路）開了一間“三楚面館”，将雲吞與揚州面搭配在一起售賣，第一碗“雲吞面”從此誕生。

當時的雲吞面主要是肉餡雲吞搭配細面和白水清湯，價廉而量足，一推出便深受平民百姓喜愛。

沒多久廣州街頭便多了很多雲吞面檔，主營方式是由檔主挑擔沿街叫賣，走到哪賣到哪。

清末年間的挑擔面攤

這種局面一直持續到了上世紀二十年代，一位奇男子的出現徹底颠覆了整個雲吞面界，他就是江湖人稱“阿池”的麥煥池。

麥煥池

阿池不是富二代也不是官二代，而是根正苗紅的雲二代，因為他爹也是賣雲吞面的。

阿池長大成人後，池爸爸送給他一份非常珍貴的禮物：一個扁擔和兩個挑箱。

從此，阿池過上了自力更生的挑擔賣面生涯。

阿池是個非常有原則的年輕人，他為自己設定了“三不挑”：

刮風下雨，不挑。

打麻将赢錢，不挑。

打麻将輸清光，沒錢買原材料，不挑。

他很愛打麻将，但輸多赢少。鄰居們都愛吃他的雲吞面，如果連續幾天沒有雲吞面吃，大家就會猜到阿池肯定又輸錢了，而且輸得清光。好心的鄰居就會去他家串門，然後借點本錢給他買材料，隻要阿池出去賣兩天雲吞面，就一定能把錢全部還清，而且還能有錢賺。

“池記”的特點是又少又貴，它一碗雲吞面的價格是其他面檔的三倍，但份量僅為别家的一半，隻有四個雲吞加一小撮面，也就是文章開頭提到的“細蓉”。阿池的說法是他做的是宵夜生意，宵夜不是正餐沒必要吃那麼飽，而且越是好吃的東西越要吃不飽才能讓人回味。

别看這碗雲吞面又貴又少，卻供不應求。

阿池的名言是“錢是賺不完的，身體要緊”，如果精神或者心情不好他甯可收檔不做生意。“池記”每晚九點開檔，而且限量供應，從來隻有少做，絕不多做，一般兩小時内就會全部賣光。

當時“池記”的知名度一點都不亞于廣州知名的大酒樓，很多有頭有臉的大人物都愛來吃阿池的一碗雲吞面，比如這幾位：

阿池賣面雖然很任性，但出品水準卻一點也不馬虎，而且與衆不同。

“雲吞”的餡除了肥瘦肉分開剁切之外，阿池還破天荒的加入新鮮河蝦仁。“面”則是用鴨蛋代替水來和面，再用“竹升”壓打出韌勁的全蛋面。其它面檔的湯都是開水調味，而池記的“湯”是豬骨和蝦籽以及烘烤過的大地魚幹熬出來的。更妙的是裝碗的時候，阿池還會淋一小勺豬油在面上增香。

“池記”出品的“雲吞”、“面”和“湯”一下成為了行業新标杆，同行都争相學習效仿，隻是：一直被模仿，從未被超越。

到了上世紀三十年代，阿池已經靠賣雲吞面賺了萬貫家财，不但有屋有田又有地，還有七家固定鋪面，早就不再挑擔，成為了名符其實的雲吞面大王。

除了“池記”一家獨大以外，後來又有三家雲吞面店生意做的風生水起，分别是“洪記”、“钊記”和“榮記”，他們與“池記”并稱為雲吞面的四大家族。

其中“洪記”的創辦人何钊洪是麥煥池唯一收過的徒弟，老麥與他情若父子，據說何钊洪娶老婆時還要先問過老麥的意見，雲吞面的做法更是深得老麥真傳。

1937年8月日本轟炸廣州，政府實施燈火管制，每晚8點半後全市都必須熄燈。唯獨池記可以繼續開燈營業，隻因當時的廣東第一把手陳濟棠喜歡到“池記”吃雲吞面。

到了1939年底，廣州淪陷，老麥關掉所有鋪面全家逃難香港，“池記”從此絕迹江湖。

廣州雖然少了“池記”這位一哥，卻迎來了百家争鳴的盛況。

1946年廣州成立的“雲吞面同業公會”記錄會員有二百多家固定店面，一千多家流動面檔，此外還有若幹沒有登記入會的面檔。這種規模可謂空前絕後，即使如今全廣州的“沙縣”和“蘭州拉面”加在一起也就1100多家，所以說“老廣”大多是吃着雲吞面長大的。

隻是最近二三十年社會高速發展，耐得住性子堅持傳統路線的雲吞面店已經越來越少。為了節省時間和減少成本，不少面家直接往湯裡加大量味精和雞粉；用冰鮮蝦仁代替新鮮河蝦；用半蛋面替代全蛋面；就連點綴加分的“胡椒粉”都是用參了雜質的劣質品……

很多人吃過後以為雲吞面不外如是，貳爺雖然深表遺憾，但這就是廣州的現狀。

慶幸的是在香港，雲吞面被發揚光大，大多數的雲吞面店都延續了傳統的味道。其中最出名的五家分别是麥奀記，麥奀記忠記，麥文記，何洪記和正鬥。

說起這五家店的雲吞面，基本都遵循着麥煥池的雲吞面宗旨，其實也是有原因的。

麥煥池的兒子名叫麥鏡鴻，人長得矮小外号“麥奀”，深得老麥真傳自不用說。麥奀當年跟着老爸一起到香港後，便去了堂伯麥民敬的“麥文記”幫忙做雲吞面。

後來麥奀自己出來創業，開了“麥奀記”。

再後來麥奀的大兒子麥志忠自立門戶開了“麥奀記忠記”，二兒子麥志明則繼承了“麥奀記”。

前面提到雲吞面四大家族之一的“洪記”老闆何钊洪是麥煥池的入室弟子，廣州淪陷之後他也舉家遷居香港，并創立了“何洪記”。

很多年以後何钊洪的兒子何冠明又自立門戶創辦了“正鬥”。

正所謂天下武功出少林，至于雲吞面嘛，當然是出麥家。

今天就講到這吧。

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