“學而不思則罔，思而不學則殆”，學習面包是一個溫故而知新的過程，針對後台留言，我整理了關于面包制作的50問。

Q1：怎麼判斷不同面包面團發酵的溫度和濕度是多少

基礎發酵、最終發酵一般為法式面團常溫，其他日式、台式、吐司、軟歐等一般設定發酵在30℃ 80%發酵60分鐘左右；具體操作需要根據實際情況确定。一般的面包都可以選擇常溫發酵。

Q2：甜面團整形橄榄型烤出來為什麼會炸邊（爆開）

1、面筋太強；2、卷的太緊、3、發酵不夠充分

Q3：湯種最多占比可以達到多少？

最多可以達到40~50%，通常使用在20%~30%左右，需要注意含水量，湯種越多，面團的水份需要适當減少。

Q4：面包烤後内部黏，以為是沒有烤熟，又上鍋蒸了40分鐘，内部還是黏，所以不是沒熟，應該是什麼原因呢？

面包烤後内部黏，是沒烤熟的表現之一，前提是不是熱的時候切開，蒸水汽太大，也會造成内部黏，通常面包不建議蒸。

Q5：請問歐包 硬歐包 軟歐包這些稱呼是我們對有些面包的統稱嗎 法棍與鄉村包配方差不多 隻是整形方法不一樣？

歐包在國内是軟歐面包的簡稱，硬歐代表法式面包，軟歐是國人創新的産品。法棍和鄉村面包不止是整型不一樣，通常酵種種類與酵種含量都不相同。國外對于面包隻采用面粉、鹽、酵母等食材，國内則會加入其他食材，為了更迎合國人的口感。

Q6：卡仕達醬冷藏保存後會出水咋回事呢？

卡仕達的保存會貼面，在儲存容器的表面再密封一層，如果出水可能是保存不當，或者變質導緻的。

Q7：冷凍面團 表皮總是幹裂 為什麼呢

冷凍面團通常幹燥是因為内部的水份凝結，造成表面幹裂

Q8：用葡萄幹做的酵母，做出的面包隻是稍微甜一點，奶香味兒反而淡了，什麼原因？

一般不會這樣

Q9：同樣的T65面粉、有些老師做的含水量還高一點，為啥他不用翻面呢、都是基礎發酵一個小時

因為翻面主要的目的是強化面筋，而每個人對于面筋的理解不同，面筋弱會通過翻面來強化面筋，增強其後期面團膨脹性

Q10：老師你好，我用170起種到第三天用法國欲望為什麼就不漲了？

起種的膨脹性并沒有強，因為170其灰分含量高，所以其内部的天然菌種較多，所以發酵快，膨脹性好，換粉後，不同面粉所含的菌種不一樣，有一段時間會出現菌群活力較弱的情況，最終發酵是否完成，除了膨脹的高度，更重要的是發酵所産生的氣泡狀态。

Q11：有個疑問，不同比例的中種面團考慮的什麼因素？例如50%和100%的，最終在成品上有什麼區别呢？

中種含量越高，成品越柔軟，中種含量越高，攪拌難度越高，對于面團的控制力要求越高。

50%和100%的成品上，100%中種會更酸一些，體積也相對小一些，一般100%中種運用在甜面包中居多，因其含糖量高，會蓋住酸味。相反50%酸味相對少一些，體檢相對大一點，且相對易于操作。

Q12：請問為什麼烤好的面包，比如圓形小餐包，明明上表皮和組織的斷口性都很好，底部表皮卻很韌呢？是烘烤溫度的問題麼？

底火太高會造成底部很韌，很硬

Q13：請問冷凍面團中，我做的是冷凍半成品，一般存放期是2~3天，能怎樣最大可能保持烘烤出來的口感呢，還有我用什麼酵母比較合适，謝謝！

鮮酵母就可以，酵母量可以增加1~2%，效果會更好。

Q14：老師你好，我們都是開完4折兩次然後冷凍10小時以後第二天開始成型，有時候會出現，成型的時候面團斷裂，是什麼原因啊，我們包的是甜片右，謝謝

是因為甜片油的冰點更高，解凍時，面團與甜片油的硬度不一緻，造成斷裂，可以将解凍的時間變長一些，在開酥時刻度小一些，慢慢擀薄。

Q15：老師，完成初種後放冰箱冷藏備用，要是在繼續續種，一比一比一攪拌好後，是放在常溫下發酵還是放在冷藏發酵，或者是常溫下發酵幾個小時後在轉冷藏發酵？

續種通常是常溫發酵30分鐘，然後放入冷藏備用即可，如果是冬天，會将續種常溫發酵一夜，在轉入冷藏。

Q16：烘烤貝果需要噴蒸汽麼，噴蒸汽後，冷卻後很快表皮會變幹呀。

需要噴蒸汽，貝果噴蒸汽後，表皮會硬，更有嚼勁，也有不噴蒸汽的做法，口感會偏軟，表皮會有褶皺。

Q17：請問鹽可頌有幾款，看到有軟的，也有酥脆的，表皮脆和表皮不脆的有什麼區别，看網上各種不同圖片的教程，都分辨不出哪款是經典，哪款是新款

鹽可頌隻是一種統稱，每個師傅對于鹽面包的制作都是根據他顧客的口感進行改良後，誕生的配方。

Q18： 請問面粉自制天然酵母為撒取名魯邦種 魯邦兩字有什麼含義沒

魯邦種“Levain”音譯叫魯邦種，是以附着在面粉中的菌種制作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，是一種單純的運用面粉和水培育出的天然酵母酵種。将面粉加上水攪拌，密封在滅菌的器皿中，在一定的時間溫度條件下進行發酵而得。

Q19：請教下，桑葚天然酵母水怎麼做？

可以參考文中葡萄種的做法，可以将葡萄換成任何水果或者果幹：将1500克水煮沸晾涼，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入桑葚300克搖晃均勻，密封好。放入30℃的發酵箱中，12小時後開蓋搖晃排氣，密封繼續放12小時，往複4天，待桑葚大部分飄起制作完成。

Q20：感覺100%中種，就好像是先揉一塊隻有正常酵母量一半的面團(水份也比正常面包面團少一點)，發好之後再加另一半酵母(以及一點點水)。然後松弛一會(不用常規的一發那麼長時間)就可以分割了。

這樣的說法很通俗易懂，話是這樣說，但是其本質不一樣，100%中種會更加具有風味，而且最終的産品柔軟度也會更好一些。

Q21：想請問，我想讓吐司很柔軟，是用中種法還是用波蘭種，之前有看過，中種會讓體積更大，波蘭種會讓保濕性更好？

中種法和波蘭種可以同時使用，不沖突，預告一下，可以看推送的非常柔軟的波蘭種 中種 燙種的吐司配方。

Q22：100%冷藏中種跟老面應該是一樣的吧

不一樣，本質上有區别。因為做中種面團時，比如奶粉、黃油等一部分材料是不會加進去，也會預留一部分液體的材料，在第二天攪拌時把剩下的所有的材料都給加進去。老面算是天然酵母的一種方式，那麼它是在原有的配方當中，它額外加入200克，額外加入300克這樣的方式。

另外，100%的中種面團和老面，他們的操作方式基本上是一緻的。但是本質是不同的。

Q23：請問操作時蜂蜜和煉乳，或者蜂蜜可以替換别的材料麼

蜂蜜的甜度比砂糖要多很多，差不多是砂糖的1.3倍左右。可以用砂糖來替代。也可以用同重量的麥芽糖做替代，但是麥芽糖一般情況下，成年人一天攝入量不超過40克，青年人攝入量不超過20克，10歲以下小朋友不超過10克。

Q24：我用平爐烤，每次都烤不好，終于找到原因了，火沒調對，請問不加蓋是多少溫度烤更好？

烤山型吐司時，上火要低一些，在160℃，下火保持不變250℃，烘烤時間25分鐘。以上均是我個人用的烤箱，因每個品牌不一樣，所以會有誤差，不過總體的溫差懸差不會太誇張。自己可以多嘗試，但是面包要烤熟，可以将溫度計插入面包内心中，溫度在96℃就是烤熟狀态，那樣就更方便測試烘烤溫度了。

Q25：您好，兩次發酵溫度全是30度，是因為鮮酵母的緣故麼？與我以往的方子略有不同，以往2發36-38度，求解惑，感謝

并不是因為鮮酵母的緣故，因為這個配方使用的冷凍冷藏方式，如果溫度較高的話，會造成外部溫度與中心溫度溫差較大，影響最終發酵狀态。通常，二發放常溫發酵與36~38℃發酵都是可以的，隻是時間的問題。

Q26：我以前特意買的白燕去試生吐司，沒算計好，蓋子都頂鼓了，呵呵，粉禍禍完了就沒再做過。現在我用昭和大袋，這個粉做生吐司您說行不行？

昭和面粉的吸水性很好的，粉質也很細膩，當然價格也不算便宜。是一種優良面粉。做生吐司沒有問題的，隻是含水量需要更多的關注一下。（如果前期慢速攪拌3分鐘後，依然有幹粉，可以适當增加一些水量。如果慢速攪拌三分鐘後，面團比較癱軟，下次就需要少放一些水量）

Q27：液體魯邦種能用其他種代替嗎？

可以使用其他種替代。液體魯邦種整體酸度不是很強，其含水量略高，可以使用法國老面，固體魯邦種等替代，但是要注意，調節含水量。

Q28：0-3℃ 有見識了，以前老聽别人說4-8℃冷藏發酵這個可以嗎？

冷藏發酵0~3℃更多是想要面團通過低溫長時間發酵，從而使面團的風味更加濃郁，具體可以根據冰箱實際冷藏溫度調節。

Q29：帶蓋吐司烤好後為什麼上面四周會有氣泡

吐司表面有氣泡：1.面團發酵過度；2.二次發酵濕度太大；3.面團太軟；4.面團攪拌過度；5.整形時内部空氣未充分排出；6.爐溫過高。

Q30：烤好的面包發白？

1、烤箱的溫度設置太低，溫度太低表皮的焦糖反應會變慢，上色自然會慢，有可能造成面包熟透了，但是表皮還未上色的現象。

2、過度發酵也會使得面團顔色變淺。過度發酵酵母會把糖分過度消耗，導緻烘烤的時候焦糖化反應所需糖分不足，外表皮部分顔色自然會淡一些，無法得到完美的光澤感。

刷上蛋液會有一定的改善作用。

Q31：貝果攪拌注意點是什麼？

需要攪拌至完全擴展階段。

Q32：貝果出爐噴水是用噴壺噴還是用烤爐自帶蒸汽？

霧狀噴壺，可以增加光澤。

Q33：貝果出爐怎麼噴水呀，是直接噴在面包上還是？

使用霧狀噴壺盆栽面包表面即可，為了增加色澤，沒有也可以不噴。

Q34：有些貝果出現漂亮龜甲裂紋，這是什麼原因？

面團及發酵工藝的不同，龜裂狀使用更偏向法式的無油無糖面團，在出爐後噴水即可。

Q35：請問面團攪拌成團之後再加入酵母 後期酵母能充分攪勻入面團中嗎？

鮮酵母的溶解性會比較好，而且後期牛奶可以保留一些和鮮酵母一起攪拌進去。

Q36：請問如果面團中砂糖換成液體糖漿(蜂蜜或果葡糖漿)，還會影響面粉的吸水性進而妨礙面團的筋性形成嗎？

會有一定影響，但是布裡歐修面團中不建議用液體糖漿替換砂糖。

Q37：看到有些用t55面粉不需要攪拌出薄膜，是因為面粉不一樣嗎請問？

面粉不一樣會有影響，但無論什麼面粉，布裡歐修都需要攪拌到完全擴展階段，出薄膜哦。

Q38：請問一下巧克力和代可可脂的區别是啥啊？

純脂巧克力：真正意義上的巧克力。是由天然的可可豆中提取精煉成的，其主要成分為可可脂、可可脂液塊；

代脂巧克力：主要原料為代可可脂（氫化棕榈仁油）、砂糖、可可粉、乳香劑、食用香料等，非真正的巧克力。

Q39：續種的酵母多出來的怎麼辦可以拿來用嗎？

培養的過程中還不可以用，培養完成後續在續種時可以用，培養時可以将多餘的酵種送給朋友繼續培養使用噢。

Q40：日本甜點都叫和果子嗎? 和果子和法式甜點區别很大嗎?

日本傳統甜點是和果子，也有西式蛋糕類的叫洋果子。區别非常大，工藝和食材不同，甜度不同，風味不同。

Q41：瑪德琳的檸檬糖霜用在哪裡的？

檸檬糖霜用于烘烤完成後的裝飾，混合均勻後沾淋即可。

Q42：中種完成以後，是如何攪拌的？

把除黃油以外的材料加入到中種面團裡一起攪拌，且中種需要分成小塊。

Q43：卷蛋糕卷的時候有什麼技巧嘛？

多練習就可以，可以使用長一點的擀面杖輔助，力度均勻，不要壓得太緊/太松..每次總結一下，下次再調整就好！

Q44：請問蛋糕卷考出來很密實是什麼原因？

蛋糕卷烤出來很密實，第一要看配方中蛋黃糊部分水比例，如果偏少蛋黃糊較幹的烤出來的蛋糕會出現這種情況；第二蛋白沒打到位；第三蛋白消泡也會 ；第四沒烤透出爐回縮也會造成這種情況。

Q45：室溫溫度太高了，是不是就會破壞丹麥油脂的延展性？

最容易出現的是油脂融化，造成混酥，烘烤後沒有層次感！

Q46：丹麥面團，幹酵母，鮮酵母，哪個好一點？

兩種酵母都可以使用。幹酵母相對于鮮酵母更容易保存！

Q47：可頌的發酵溫度和濕度控制住多少比較适合？

由于可頌是外包油的方式，所以溫度在26-30度，濕度75%-80%左右。

Q48：攪拌得時候加油的時機對面包的影響五成加油和七成九成加油對面包有什麼影響？

攪拌時加油越晚組織壁越薄，加油越早組織壁越厚。

Q49：能不能用T65做法國老面啊？

可以，用T65口味會更香一些。

Q50：國産面粉能否制作面包？可以的話，适合哪種類型的面包？

其實國産面粉是可以制作面包的。而且種類很多，比如法式面包都是可以的。隻是在口感上會和法國面粉有一定的區别。

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