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油爆河蝦是上海、江浙一帶的傳統名菜，是上海本幫菜的經典菜品，這道菜最考驗一個廚師的功底，對火候有着教科書般的嚴謹。大廚分享油爆河蝦地道做法，對火候要求嚴格，上桌盤底都不剩。這道菜以鮮活的小河蝦為主料，油溫達到八成熱，下入小河蝦，烹炸時間不到10秒，有經驗的廚師從蝦殼的爆裂聲中就能判斷出火候的精準。
然後把炸好的小河蝦下入味汁，油爆而成，烹調時間幾秒鐘。成菜後色澤紅亮、鹹甜适口、殼肉分離、外酥裡嫩，吃完後以盤内不留鹵汁為标準，這也對一個廚師料汁用量的把握要求十分苛刻。今天，就與朋友們一起做這道油爆河蝦，年夜飯上給家人做一盤，一定會成為年夜飯上的特色菜肴，是年夜飯的點睛之筆。
油爆河蝦
主料：鮮活河蝦300克
配料：香蔥10克、姜5克
調料：植物油20克（另炸制用油足量）、料酒10克、米醋15克、白糖30克、鹽3克
制作過程
1、這道菜對食材要求嚴格，選用鮮活的小河蝦，剪去蝦槍、蝦鉗、蝦須，洗淨後控幹水分。切小香蔥末10克，極細的姜末5克，要吃姜不見姜。
2、先調一個碗汁：取一隻碗，調入香蔥末10克、極細姜末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、鹽3克，調勻成碗汁備用。
3、鍋内倒入足量植物油，燒至八成熱時，下入控淨水分的小河蝦。随着油花沸騰，小河蝦瞬間變紅，大約10秒鐘。随着清脆的蝦殼的爆裂聲，快速撈出控油，這時火候已經達到最佳标準。特别喜歡酥脆口感，待油溫再次升至八成熱，再次下入複炸數秒，快速撈出控油，個人不建議再次複炸。
4、鍋内留底油，待油溫五成熱，約150度，下入調好的碗汁，快速炒香，待味汁呈黏稠狀，形成自來芡，下入炸好的河蝦，快速翻炒均勻。短短數秒鐘，使每一隻河蝦表面均勻粘裹一層味汁。
5、出鍋盛盤，這道經典的油爆河蝦就完成了。快速上桌，趁熱享用，口感味道最佳。
6、這道菜以味汁均勻包裹在每一隻河蝦表面，吃完後盤底沒有殘留味汁為标準。菜品特點：色澤紅亮、鹹甜适口、殼肉分離、外酥裡嫩。一道對火候極其嚴格的菜，大廚揭秘油爆河蝦地道做法，上桌光盤。
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