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油爆河蝦的做法竅門

美食 更新时间:2024-06-16 04:00:03

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油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)1

油爆河蝦是上海、江浙一帶的傳統名菜,是上海本幫菜的經典菜品,這道菜最考驗一個廚師的功底,對火候有着教科書般的嚴謹。大廚分享油爆河蝦地道做法,對火候要求嚴格,上桌盤底都不剩。這道菜以鮮活的小河蝦為主料,油溫達到八成熱,下入小河蝦,烹炸時間不到10秒,有經驗的廚師從蝦殼的爆裂聲中就能判斷出火候的精準。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)2

然後把炸好的小河蝦下入味汁,油爆而成,烹調時間幾秒鐘。成菜後色澤紅亮、鹹甜适口、殼肉分離、外酥裡嫩,吃完後以盤内不留鹵汁為标準,這也對一個廚師料汁用量的把握要求十分苛刻。今天,就與朋友們一起做這道油爆河蝦,年夜飯上給家人做一盤,一定會成為年夜飯上的特色菜肴,是年夜飯的點睛之筆。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)3

油爆河蝦

主料:鮮活河蝦300克

配料:香蔥10克、姜5克

調料:植物油20克(另炸制用油足量)、料酒10克、米醋15克、白糖30克、鹽3克

制作過程

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)4

1、這道菜對食材要求嚴格,選用鮮活的小河蝦,剪去蝦槍、蝦鉗、蝦須,洗淨後控幹水分。切小香蔥末10克,極細的姜末5克,要吃姜不見姜。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)5

2、先調一個碗汁:取一隻碗,調入香蔥末10克、極細姜末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、鹽3克,調勻成碗汁備用。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)6

3、鍋内倒入足量植物油,燒至八成熱時,下入控淨水分的小河蝦。随着油花沸騰,小河蝦瞬間變紅,大約10秒鐘。随着清脆的蝦殼的爆裂聲,快速撈出控油,這時火候已經達到最佳标準。特别喜歡酥脆口感,待油溫再次升至八成熱,再次下入複炸數秒,快速撈出控油,個人不建議再次複炸。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)7

4、鍋内留底油,待油溫五成熱,約150度,下入調好的碗汁,快速炒香,待味汁呈黏稠狀,形成自來芡,下入炸好的河蝦,快速翻炒均勻。短短數秒鐘,使每一隻河蝦表面均勻粘裹一層味汁。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)8

5、出鍋盛盤,這道經典的油爆河蝦就完成了。快速上桌,趁熱享用,口感味道最佳。

油爆河蝦的做法竅門(大廚分享油爆河蝦地道做法)9

6、這道菜以味汁均勻包裹在每一隻河蝦表面,吃完後盤底沒有殘留味汁為标準。菜品特點:色澤紅亮、鹹甜适口、殼肉分離、外酥裡嫩。一道對火候極其嚴格的菜,大廚揭秘油爆河蝦地道做法,上桌光盤。

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