桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的“山寨版”桔香鴨，隻是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的“桔香鴨”鴨肉幹香，可用手撕成絲，入口不幹柴，其中有很多關鍵。

原料：老水鴨1隻（淨重1500克）。

調料：特制桔香鹵水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克，幹紅椒節5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

特制桔香鹵水的調制（鹵20隻鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗幹淨後用水泡去顔色（因為香料的顔色很深，如果不泡去顔色直接使用，會将鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、1/3瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：此鹵水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油制法：取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

制作方法：（1）取老水鴨1隻，切成塊，用清水沖去血水後，汆水去腥，控幹水分。

（2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

（3）走菜時，将鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

（4）鍋入桔香油，放入幹紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

正版桔香鴨3大關鍵點：

1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不幹柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感，原因在于選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨，一隻淨重2斤半，鴨肉緊實，腥味小，由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要将此鴨鹵入味，鴨肉就會被煮爛，纖維煮斷，炸、炒後就難以用手撕成長絲。

2、桔香出自何處？是大多模仿者遇到的首要難題。因為鹵制桔香鴨的鹵水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，鹵水中有桔皮或者桔葉，于是将大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試制發現：桔子皮煮爛後，使鹵水變苦，用這種鹵水鹵鴨子，雖然能聞出桔香，但吃起來卻有股苦味，味道不好。其實正版桔香鴨的鹵水中并沒有桔子皮，桔子皮是用于煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦，反而能使油變香。

3、“用桔香油制作桔香鴨”這一說法廣為流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區：桔香鴨鹵後要炸，那麼炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現，這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實桔香油的真正用法是調鹵水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時，放入鹵好的鴨子拉油半分鐘即可。這裡需要強調的是：這鍋色拉油專門用來炸鴨，由于鴨子鹵過後帶有桔香，長時間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會染上鹵鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。

此文僅一家之言，如果您對（鴨子、烤鴨、闆鴨、醬香鴨）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注公衆号【餐創大課堂】

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!