蘿蔔牛雜作為一種廣受好評的西關小吃，得到了很多食客的追捧。成為了西關小吃的一個特色代表小吃。在傳統的牛雜湯的基礎上，牛雜蘿蔔将牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、白蘿蔔、油豆腐等材料處理後，再加以串制，與傳統的串串香相結合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃。今天分享大家這款牛雜蘿蔔的制作工藝，簡單好操作，希望我的分享對大家有所幫助。

香料包的配方及制作方法

幹辣椒10克（要辣就适量多放）、花椒8克（要麻就适量多放）、孜然粒8克、小茴香8克、桂皮6克、八角6克、陳皮8克、草果4克、山奈3克、白芷2克、羅漢果2克、香葉2克、生姜100克、紅蔥頭100克、大蒜頭80克

直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分鐘後（香蔥、生姜、陳皮大蒜不要放到裡面煮），再放入鍋中炒到幹香（炒時不用加油，因為這些幹的東西不會那樣容易沾鍋）。這時候可以将這些炒香的香料用紗布袋裝起來了，我們稱其為香料包，這個香料包可以用2-3次。

注意：紅蔥頭、生姜（拍爛）、陳皮、大蒜頭（拍爛）要另外用一個香料包包起來（叫蔥姜蒜包），隻能用一次。把香料放在沸水中煮，煮的目的是為了去除香料的苦味。

準備材料及調味料

調味料：紅油豆瓣醬60克(根據口味的輕重來放，也可以不放)、精鹽适量、味精12克、雞精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根據顔色深淺來決定)、白酒20克、冰糖20克

原材料：2千克牛骨（可以用2-3次）、2千克白蘿蔔（白蘿蔔要跟涼水一起煮，煮的時候也不要蓋蓋子，不然會帶苦味），2千克牛雜（牛雜就是牛肉、牛肚、牛腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺這些）

牛雜蘿蔔制作步驟：

1、白蘿蔔的處理（這一過程，我們在煮牛雜的操作,煮好的白蘿蔔馬上就可以倒進牛雜湯中）把白蘿蔔清洗幹淨，要削蘿蔔皮，切成塊狀放到鍋中，加入自來水（浸過蘿蔔3公分左右的自來水）不要蓋蓋子，先大火燒開，再用小火(水面有一點沸騰)煮15分鐘左右，具體時間以白蘿蔔煮到蘿蔔用筷子一插就能插進去，備用。

2、牛骨頭、牛雜（牛肉、牛肚、牛腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等，牛雜上面有些牛油最好扯下來，不然太油了，可以不用丢棄，用一容器收着，待很多時再拿着煎成牛油）先用溫水把牛雜表面的髒東西洗掉，再在清水裡加入小蘇打和面堿反複的揉洗直到水色呈灰白色且沒有異味為止。注意要多換水。然後将牛骨頭、牛雜混合一起放進鍋中加老姜拍碎50克和陳皮40克，放入涼水中（即自來水，正好蓋住牛骨頭、牛雜。記住一定是非熱的自來水或涼水，因為這樣可以更好的将牛骨頭、牛雜血水腥味和贓物釋放出來），燒鍋煮開。煮20分鐘左右去腥。這個時候你可以看到鍋表面漂浮着很多泡沫，其實我們将這個過程叫飛水，目的就是為了去除這些泡沫和牛骨頭、牛雜腥臭味；如果一開始就将牛骨頭、牛雜放進熱水或沸水中，去腥臭味的效果會差一點。等到你覺得那腥臭味基本上完全出來了（水沸開20分鐘左右），取出牛骨頭、牛雜用水沖洗幹淨。

3、把飛好水的牛雜過冷水，在水中用力揉搓，洗幹淨，切成丁、或塊、或條狀，再在水中揉搓、洗淨（去除異味）。

4、把洗淨的牛雜，牛骨頭和用紗布袋裝好的香料包跟蔥姜蒜包一起放入鍋中，倒入幹淨的清水（浸過原材料一個拳頭的水），然用旺火燒開後（高壓鍋上汽），改用小火繼續煮2小時左右（高壓鍋半小時左右）。具體的時間以試吃的口感為準，煮至牛肉、牛雜差不多要酥而不爛時，加入煮好的白蘿蔔，紅油豆瓣醬60克(根據口味的輕重來放，也可以不放)、精鹽适量、味精12克、雞精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根據顔色深淺來決定)、白酒20克、冰糖20克、試味，稍煮片刻即可。做好的牛雜可能用碗裝起來賣，根據客戶的要求加不同的醬料，再加點蔥花。也可以用竹簽串起來一串一串的賣即可。

醬料的制作

1、香辣醬制作

制作步驟：(1)花椒顆粒35g、小茴香顆粒15g、孜然顆粒30g泡20分鐘洗淨瀝幹,生姜切末20g、大蒜切末30g。(2)把辣椒面100g、芝麻油45g、花椒油25g、燒烤刷料30g、味精10g、雞精10g、精鹽9g、孜然粉25克、五香粉20g、生抽25g、甜面醬20g、裝入碗裡拌勻。(3)食用油燒熱放入花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、姜末、蒜末炸香關火，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末瀝出,再把油倒入調料碗中調均勻即可。

2、麻辣醬的制作:

制作步驟：生姜15g去皮洗淨切末，油鍋燒熱放入生姜末炒香,調入甜面醬20g, 蒜蓉辣椒醬20g,花椒粉10g,孜然粉5g,白醋10g,生抽20g拌勻即可。

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