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自從戚風蛋糕傳入我國，便因為其細膩的質地、絲滑的口感迅速風靡全國，成為了衆多烘焙愛好者眼中的寵兒。也可以這樣說，很多烘焙愛好者大多是從嘗試着制作戚風蛋糕開始，走上了烘焙這條漫漫長路的。戚風蛋糕是chiffon的音譯詞，本意是“雪紡綢”，就是口感如同雪紡綢般絲滑的蛋糕。人們可别被這曼妙的名字給迷惑，戚風蛋糕看似簡單，其實想做好不容易，總會出現這樣或那樣的問題。因此，也有很多人感慨地說道：不是戚風，是被氣瘋！下面就與朋友們一起盤點一下制作戚風蛋糕常見的6種問題：掌握後在家做戚風，不再被“氣瘋”：

一、傳統模具與中空模具哪種更好

制作戚風蛋糕離不開模具，傳統的戚風蛋糕模具與新式的中空模具哪種更好呢？這要一分為二去分析：傳統的戚風蛋糕模具因為是“由外向内”進行烘烤，所以耗時較長，烤出的戚風蛋糕含水量就相對較低，吃起來口感會略粗糙，還容易把上層烤出相對較厚的一層焦殼。而新式的中空模具因為添加了中間的“中空煙囪”，由傳統的“由外向内”烘烤模式變為“裡應外合”的烘烤模式，故烘烤時間縮短了近一半。所以，烤出來的戚風蛋糕口感更水潤絲滑，如果戚風蛋糕隻是為了單純食用，建議選用這種中空模具。如果是用來制作生日蛋糕的胚子，還是建議選擇傳統的戚風蛋糕模具。

二、雞蛋用常溫的還是冷藏的

雞蛋是制作戚風蛋糕離不了的原料，那雞蛋用常溫的還是冷藏的呢？常溫的雞蛋易于打發，但是打發出來的蛋白糊相對粗糙，制作出來的戚風蛋糕質地不夠細膩。冷藏的雞蛋雖然相對難打發，但是打發出來的蛋白糊質地細膩，性質也相對穩定，不容易消泡。根據多年的經驗，建議選用冷藏的雞蛋來制作戚風蛋糕。

三、蛋黃糊各種用料的下入順序

蛋黃糊除了要用到蛋黃外，還會用到植物油、細砂糖、牛奶、蛋糕粉等用料，這些用料的下入順序有什麼特殊要求：要先下入細砂糖，吸除蛋黃所含的多餘水分，有利于蛋黃乳化。然後再下入植物油，其次是牛奶，最後再下入過篩的蛋糕粉。

四、牛奶為什麼要少量多次下入

調配蛋黃糊加入牛奶時，為什麼要分數次加入牛奶，而不建議把牛奶一次性加入呢？調配蛋黃糊時，牛奶要在加植物油之後才添加。如果一次性把所有的牛奶全部加入，容易出現“油奶分離”，會影響戚風蛋糕的質地與口感。隻有“少量多次”加入牛奶，才不至于會出現“油奶分離”現象，調配出來的蛋黃糊質地也會更細膩。

五、打發蛋白用快檔還是慢檔

家用的電動打蛋器常規會配備6個檔位，打發蛋白的時候，用快檔還是慢檔：要想打發出細膩的蛋白糊，建議選用2-3檔中速打發。這樣打發出來的蛋白糊質地細膩，性質也更穩定，在翻拌蛋糕糊的時候也不容易消泡。

六、為什麼有時蛋糕會出現大的孔洞

有時候烤出的戚風蛋糕切開後，内部會有較大的孔洞，主要原因有2點：

1、蛋白糊沒有混合均勻。制作戚風蛋糕最重要的一步就是把蛋黃糊與蛋白糊混合成蛋糕糊，有人擔心蛋白糊會消泡，進而影響蛋糕起發，故不敢徹底翻拌。這樣蛋糕糊内部會殘存較大塊的蛋白糊，烘烤後就會在蛋糕内部形成大的孔洞。

2、倒入模具的蛋糕糊有很大的氣泡。蛋白糊的打發就是借助于高速旋轉的打蛋器把空氣裹入蛋白内形成蛋白糊，這也是戚風蛋糕的膨發原理。在翻拌混合蛋糕糊的時候，蛋白糊内的空氣會溢出一少部分，稱為“消泡”。如果翻拌手法不正确或者不熟練，會溢出較多空氣，在蛋糕糊内部形成大的氣泡進而形成孔洞。因此，蛋糕糊倒入模具之後，一定要把模具在桌面震幾下，把裡面的大氣泡排出。

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