我不太喜歡單一的水果 奶油，會通過果醬，糖漿，卡仕達奶油醬，巧克力甘納許，進行口感上變化。雖然麻煩一些，吃的時候味道要好很多。

用料

蛋糕胚 1個、淡奶油6寸350g、八寸750g、時令水果、奶油醬2個蛋黃用量、烘焙酒、香精（解膩）、細砂糖、奶凍布丁

基礎奶油裱花--新手适用篇的做法

1、提前一天烤好蛋糕，可以是戚風也可以是海綿。如果是多層蛋糕建議還是用海綿比較穩妥，不容易被水果壓塌。單層的蛋糕胚根據個人口感用戚風就可以，建議配方液體減少粉加多以保證承重性.

2、蛋糕冷卻後借助輔助工具把蛋糕均勻切成3片。如果是海綿，需要每層塗上糖漿酒提高濕潤度和增加風味（糖漿酒具體比例來自小嶋的配方）。密封好蛋糕胚放冰箱隔夜冷藏第二天備用。

另外要準備一把毛刷拂去上面的蛋糕屑防止沾到奶油裡。

3、打發奶油如果是夏天需要開空調20°左右環境下操作。并且準備好冰水冰袋輔助奶油降溫，提高打發率和保持奶油的穩定性。我經常用的是冰袋，網購黃油淡奶油店主經常附送的。把淡奶油的盆放在裝有冰袋和冰水的大盆裡操作。

4、關于奶油和糖的配比，我覺得沒有硬性規定 ，雖然要看蛋糕胚甜度增減。但是不建議減太多糖。我通常是100克奶油15~20克糖的比例，可以用細砂糖也可以用糖粉還可以替換一些煉奶增加風味。

5、香精和烘焙酒的使用--可以增加味覺變化和解膩。比如巧克力蛋糕胚用香橙力嬌酒和百利甜都各有不同口感。香草精建議買濃度高的含香草籽的進口香精如DGF，也可以自己買香草莢泡。

6、我一般用乳脂含量高的藍風車淡奶油，雖然它膨脹率不高，但是口感和穩定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打兩種狀态--夾層和抹面。夾層的奶油由于要支撐上下層蛋糕胚和水果的重力需要打發比較硬，九分左右，紋路清晰提起有尖短直的角。抹面的打發要軟七分可以提起有小彎勾。

7、出于口感變化多樣性考慮，蛋糕胚上可以先抹一層薄薄的果醬。

再用裱花袋裝上卡仕達奶油醬（卡仕達醬混合打十分發的淡奶油）從中心向外一圈圈擠

8、然後放上水果，水果盡量切的高低一樣除了中心位置留出來不擺放（陳明理老師說這樣可以避免切蛋糕時候刀尖被水果掐住）。

最後還要再擠上一層奶油才放第二片蛋糕片。

9、第二層操作同上。水果盡量用比較結實水分分泌相對少的水果，避免最後出水塌陷歪斜。還可以一層各色水果，一層自制奶凍布丁。

10、放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夾心厚度一樣，比如蛋糕體高度6厘米，每片2厘米高，中間夾餡也差不多是2厘米高。

11、接下來開始抹面：奶油一開始盡量堆的厚些，容易塑形。從頂面推下去，側面抹刀抹奶油時候采用“之“”形來回移動，不能直接挨到蛋糕上避免沾上蛋糕屑。具體可以百度視頻參照手持抹刀姿勢注意以及動作要領。

12、抹面的奶油打發七八分左右，動作要快，不能來回反複抹，摩擦也容易讓奶油變粗糙。

頂面修飾光滑的抹刀戚風脫模刀或是透明薄片。

氣溫偏高時候，抹面好的奶油蛋糕最好先放入冰箱冷藏半小時以上再進行表面裝飾。

13、如果新手抹面沒有抹的很光滑有明顯的痕迹存在，也有修補改造的辦法：

1)頂面邊緣處可以用裱花嘴擠一圈花樣蓋住邊緣不整齊處。

2)在側面撒些巧克力屑進行遮掩裝飾。

14、裝飾的水果可以撒一層防潮糖粉，也可以為了防止氧化建議塗一層鏡面果膠，看起來也亮晶晶的。蘋果薄片刷一層檸檬汁不會氧化變褐色

15、最後，裱花無捷徑唯手熟爾，多多練習很重要

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