鹹蛋腌制成熟的過程：

食鹽向蛋内不斷滲透的過程，鹽分依次由外蛋殼膜，蛋殼，蛋殼内膜，蛋白清，蛋白膜和蛋黃滲透，其腌制過程就是鹽分不斷向蛋内擴散，同時蛋黃和蛋白中的水分又依次不斷向蛋外滲透的過程。

蛋黃中含有的多種化學成分，如脂肪蛋白質糖類，卵磷脂水分等，它們是結合為一體，呈均質膠體狀态存在的，蛋黃内這種穩定的膠體體系，在腌制過程中由于鹽分的滲入的鹽分，被逐漸破壞，另外蛋黃内水分的大量滲出，使原來均勻分布的乳化型細小脂肪珠，組件分離析出，聚集成明顯可見的油液體或油滴，蛋黃呈現豐潤“出油”的狀态，造就了鹹蛋特殊的鮮美風味。

鹹蛋腌制中的食鹽：

高濃度的食鹽水會抑制細菌的生産，腌制過程中食鹽向蛋内擴散，同時蛋清和蛋黃中的水分會向蛋外滲透，蛋内滲透壓升高，使得蛋中所含微生物産生脫水現象，進而影響其生産繁殖，而且随着蛋内水分的流失，水分活度也在降低，這時微生物的生長，同樣起着消極作用，所以在鹹蛋的腌制過程中食鹽能夠起到一定的抑菌作用，但是起不到滅菌作用。

鹹蛋腌制過程中，保證載體無菌或抑制微生物生長繁殖才是工藝的核心，單純靠鹽來抑菌是不全面的。鹽量太高，蛋内的鹽分就會超過5%，然後會影響口感（太鹹），同時也不符合健康食品的要求。一些鹹蛋的廠商做到（70g）1470mg，中國膳食指南建議：人們每天食鹽量小于6g。因而，低鈉的産品才是符合健康食品的要求。用飽和的鹽分腌制鹹蛋是不可取的工藝，抑菌還要采用合理合法的工藝。

食用鹽在蛋的腌制過程中，蛋黃和蛋清的部分性質會發生變化，食鹽的擴散是從蛋外殼再到達蛋清，最後才是蛋黃，蛋黃中含有大量的脂肪，對食鹽的滲入有阻礙作用。所以蛋黃中的食鹽含量比蛋清中的少的多，蛋的水分流失是從蛋黃到蛋清再到蛋外蛋黃中水分流失比蛋清的嚴重。随着腌制過程的時間推移，蛋清的粘度變小，而蛋黃也變得越來越稠，直至變成硬心。

蛋黃色度：

腌制過程中的蛋黃色度，蛋黃的色澤會加深，蛋黃中含有類胡蘿蔔素，使蛋黃呈現淡黃色，黃色或是橙黃色，深淺不一的鹽水。腌制過程中，蛋黃中的水分流失嚴重，相當于色素發生濃縮，顔色加深，而且蛋黃中所含類胡蘿蔔素多是脂溶性色素，随着腌制中蛋黃油的浸出，溶解量加大，顔色也會有所加深，蛋黃的色度與飼料及養殖方式環境也有直接的關系。放養鴨采食魚蝦或是水草，蛋黃的色度就不一緻，飼料的玉米産地和魚粉比例不同，色度也不一緻，還有專為蛋黃色度添加蝦殼粉，胡蘿蔔素等等，蛋黃色度是随着水分流失而加深的，并不是由于鹽改變色度。

蛋黃油的形成：

蛋中的脂肪大部分都存在于蛋黃中，蛋清中的脂肪隻占一小部分，鮮蛋蛋黃中的脂肪是與蛋黃中的蛋白質、水等物質，均勻存在的，沒有明顯可見的油滴，而在腌制過程中食鹽擴散到蛋黃，打破了脂肪，蛋白質，水等物質構成的穩定體系，脂肪從穩定的體系中“溢出”進而“聚合”，呈現出可見的油滴，油液，核心會有水分流失的過程。

鹹蛋腌制工藝看似簡單，但如果要腌制出一流的産品，難度系數也是極高。既要蛋的色、香、味俱全，又要合理保鮮，特别是要管控好腌制過程中的抑菌，控制和滲透壓等環節顯得尤為重要。

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