扒雞的雞骨為什麼這麼軟?原文：［張恺豆腐］：将蝦米搗碎入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒，下面我們就來說一說關于扒雞的雞骨為什麼這麼軟?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

扒雞的雞骨為什麼這麼軟

原文：［張恺豆腐］：将蝦米搗碎入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。

淸 袁枚《随園食單》雜素單

袁枚才華出衆，詩文冠江南，由于他的聲望與地位，使得他常常成為各地門生故舊、社會名流宴請的對象。以詩會友，同時也以食會友，“品味如品詩”，真是“座上客常滿，樽中酒不空。” 袁枚不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，回來後向他報告要領，他随手做筆記。在食物原料方面，常見的谷物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等，樣樣齊備。在烹調技巧方面，焖、煎、燒、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方式，面面具到。光記下的豆腐就有九種之多，今天咱聊聊張恺豆腐。

袁枚愛吃豆腐，在《随園食單》，雜素單中，他說得最多的便是豆腐，有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張恺豆腐”“慶元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八寶豆腐”“程立萬豆腐”“凍豆腐”“蝦油豆腐”等豆腐，這些豆腐制法口味各不相同。其中有帶名姓來源的六種，這些人都是袁枚先生的朋友至交，有的标明官諱的如蔣侍郎、楊中丞、王太守，也有直呼其姓名的，如張恺、慶元、程立萬。從這一點可以看出他們的關系，标明官諱的都是比袁枚官大的，而且是現任在職的，侍郎、楊中丞、王太守。直呼姓名的是朋友或晚生，如程立萬是蘇州鹽商，張恺、慶元則隻晚生。雖雲晚生，但也不是泛泛之輩。

《随園食單》中張恺豆腐，記載文字并不多“将蝦米搗碎入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。”也沒标出張恺此人出處是幹啥的，後來曆代菜譜翻印者，對張恺也均無注釋，所以張恺是誰，是那裡人，大家均不知道。這也難說，曆史上有關張恺記載也不多，因為張恺隻是一個畫家而以。我知道張恺是在北京百衲2014秋季拍賣會，當時他的一副《山高望月圖》以起拍價5000.00，後來買賣多少錢，是何人買走了都不重要，關建是讓人們知道了張恺。

張恺(生卒年不詳)，号樂齋，吳縣(江蘇蘇州)人，清後期宮庭畫家，曾總管如意館，善于畫山水、花卉、翎毛。宮庭畫家是個職業，是專們為帝王皇家服務的，其中不乏高手，比如郎世甯就是宮庭畫家。宮廷繪畫是整個中國古代繪畫一個小小的局部，這部分繪畫作品，由于時代離現在較近，其中的大部分作品又深藏宮内，不大為外人所知所見，故在相當長的時間裡，對這人群了解很少，不像市井畫家那麼出名。這一點有點像廚師界國管局的廚師，因為特殊情況，雖手藝好，确沒有地方名廚那麼風光。

就大清而言，乾隆時期宮廷繪畫藝術達到頂峰，宮廷畫家的作品有個特點就是“臣字款”。什麼是“臣字款”呢？即在畫家姓名前加署一個“臣”字，如 “臣郎士甯繪”“臣丁觀鵬奉敕恭畫”“臣王原祁恭畫”、“臣弘恭繪”等。而上拍的張恺的畫就是這樣的作品。張恺雖曾總管大内如意館，但還是官小名微，并末留下生卒年日。

如意館是宮中畫師作畫之處。是當年康熙皇帝設立的，原屬造辦處，郎世甯、艾啟蒙等西洋畫家都曾供職于此。位于圓明園福園門内東側二十景之一“洞天深處”的東北部，是一組四座四合院建築。主要從事繪畫創作，也兼制玉、象牙等工藝品。如意館不僅有自己專屬的畫家，還有專門的管理官員，執行繪畫任務是如意館的職能之一。鹹豐十年（1860年）英法聯軍火焚圓明園時，如意館化為灰燼。

康乾盛世過後，清王朝逐漸走向衰落，文化藝術的高峰已過，從乾隆後期到清王朝滅亡的100多年裡，宮廷畫家中董诰的作品市場表現最佳。此外，馮甯、方熏、李秉德、沈振麟、屈兆麟、缪嘉蕙、胡桂和張恺等人也有作品流通。張恺是江蘇蘇州人，曾受教于袁枚先生，後被選送入宮，至于當上如意館領導，那是袁枚去世後嘉慶年間的事。袁枚當時是江南詩壇領袖，張恺雖是宮廷畫家吃了官飯，亦不敢托大，每次回鄉省親路過金陵。必上随園拜訪老恩師，而且張恺亦是好吃善飲之人。《吳江縣志》，卷二十三載：張恺，字遐人，寫真為朱紀尊高足，性嗜酒，酒酣長嘯，聲若鸾鳳。看來這位老兄不光愛喝口，喝美了還好唱卡拉ok。

有一次師生二人喝美了，張恺知袁枚好吃說：“老師我在京城曾吃過一個菜，原料簡單制做也不複雜，要不給您做來嘗嘗。”袁枚一聽樂了，“小張，趕快去廚房做來我吃。”不一會兒，隻見張恺端上一盤金燦燦的一盤菜，袁枚用筷子夾一了點放在嘴裡，嚯，幹香軟韌，甚是好吃，随口誇道：“不錯不錯，味道好極了，用時髦美國話，那叫very good。”于是收錄在随園食單之中，并以張恺的名字命名，張恺萬萬也不會想到，時隔将近三百年後，他的名字樣都鮮為人知，但還有人津津樂道的，在研究他當時做的豆腐菜呢。

張恺豆腐原文是“将蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。”從原料到制法，極似北京的一道菜炒幹爛豆腐。這菜的制法是鍋放在旺火上燒熱，倒入香油，燒至六七成熱後放入豆腐，用手勺翻攪搗碎，炒5至6分鐘；待豆腐已成碎末，水分慢慢炒幹，呈金黃色時，放入蔥末、姜末、精鹽，再炒2分鐘；待水份全部炒幹後，最後，加入醬油、黃酒和香油炒勻即成。有人管這菜叫雞刨豆腐，但幹爛豆腐真的不是雞刨豆腐。

雞刨豆腐是家喻戶曉的一道東北貧民名菜。因為這道菜裡的豆腐是碎的，好象被雞爪子刨過的地一樣，所以被人們形象的稱為雞刨豆腐。關于這道菜還有個笑話，說有家人娶一房媳婦兒，老公公叫新媳婦兒做盤“雞刨豆腐”。實際上雞刨豆腐就是把豆腐擱碗裡，用筷子一攪，加點鹽、蔥花兒、香油就成。可是老公公等了半天，正着急哩，新媳婦兒慌慌張張端着一盤連泥帶土的豆腐來啦。公公問：“這是咋回事兒？”新媳婦兒說：“作死難啦！跑了半道街也沒有找着雞，這是借來人家個鴨子給刨了刨！” 哈哈，這當然是玩笑。

雞刨豆腐是一道中國民間鄉村的粗俗土菜。不過是窮苦的鄉人喝酒時沒個菜。老婆見雞屁股剛下個蛋。拿來和手邊的豆腐一通亂炒。鼓搗出來的，誰想味道甚佳，漸漸的也成了一道菜。做法是用北豆腐，南豆腐絕對不行太嫩，用清水沖洗一下，控一下水，準備一些蔥白碎，多少不限，兩三個雞蛋。少許花椒粉或胡椒粉、精鹽。淨鍋開火加油約半兩，燒至三成熱起，将豆腐拿過來，用手兩把抓碎入鍋，不可用刀，不可太碎。翻炒，并把鍋内大一些的豆腐，撥成均勻豆腐碎塊，将豆腐炒至近乎失水，将三個雞蛋打入鍋中豆腐上，翻炒，将雞蛋均勻裹在豆腐中，将精鹽，蔥白碎，和少許胡椒粉或花椒粉加入鍋中。翻炒至雞蛋成熟出鍋。注意炒此菜油少太幹，油多太膩。雞蛋比例不要太多。不葷不素，就白粥，下小酒皆宜。

南方沒有幹爛豆腐，也沒有雞刨豆腐，卻有一道炒豆腐松，是以豆腐、海米、醬黃瓜、醬姜等為主要食材，以油、白糖、味精等為調料，通過煸炒的方法制作成的菜，這菜和袁枚記載的張恺豆腐有些相似。因為随園食單中有許多菜使用了醬黃瓜、醬姜來調味，而且還有海米。

下面制作随園菜張恺豆腐：老豆腐切成大塊，放入開水鍋中，加入1克鹽，加蓋，在中火上将豆腐燒到起孔，撈出，放入盆裡，劃上幾刀，瀝幹水分，片去表面老皮；醬瓜、醬姜用冷水浸泡切成細末。蝦米切成細末。炒鍋置中火上，放入香油，燒熱，下豆腐，用炒勺不斷煸炒，到豆腐幹燥呈金黃色時，下入醬瓜未、醬姜未、蝦米末、蔥花，煸炒出香味後，再加入香油、醬油、精鹽、白糖、煸透入味，在淋上芝麻油即可。制作此菜時香油要分幾次放，炒豆腐要掌握适當火侯。如火太旺，油太熱，豆腐會炒糊，這時可将鍋端到微火上炒，等油溫下降，再端到旺火上繼續炒，并淋一點香油。如此随炒随放油，使油慢慢浸入豆腐中。成菜色澤金黃，味道幹香，吃起來柔軟有勁。

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