很出名的白沙油鴨，來自虎門的東莞特産三寶之一

近海的虎門海鮮相信很多人知道，可偏偏這盛名的白沙油鴨我不知道有多少人知道，又或者多少人吃過（白沙附近的就不好說了）。

今天去找了網上很出名的油鴨廠（網上搜索常見的那家，不具名免得廣告），果然

廣東省非物質文化遺産白沙油鴨制作技藝傳承基地牌匾打在門口。

到了門口，也許是今天陰天的原因，挂的油鴨不多，我走進裡面，問了下，對方很熱情。我提了下我是網上看到的特意尋過來的。對方說他們就是專做這個的，經常有一些人看到報道後特意過來。随便聊了一會，知道我哪裡後說上次有個你們那邊的特意從深圳龍崗特意過來買（這距離還是有些遠）。

決定先買了嘗試味道，問了在其他地方有沒有門市之類的，表示沒有，如果少最好過來賣，多的話不遠可以送一下。

等待的同時我說參觀下，拍攝下可以不，對方直接說你随便拍，随意。想來也是經常接受采訪或者是經常接待慕名尋來的客戶。

好了，現在回到介紹産品正文：

油鴨即臘鴨，廣東省經典的地方傳統名肴。以虎門白沙的最出名，中國北方稱為"闆鴨"。相傳在明清時期，虎門白沙設立鹽埠，官兵多江浙人，善養鴨，喜此地河水純淨，退伍時解甲不歸鄉，在溪邊養鴨，并在江西南安退役者善臘鴨，此地水足糧豐為其提供條件，故糅合江浙養鴨經驗與南安制作技巧，創出别具一格之"白沙油鴨"。

白沙油鴨,能用機械化取代的隻有除毛，另外還有十幾道工序基本靠傳統手工制作。

鴨選取上等白鴨，這白鴨生長速度快，肉層厚，易圈養育肥。而白沙油鴨比一般的臘鴨塊頭要大上許多，皮特别白，臘後更白。每隻鴨重3.5公斤或以上，确保肉質肥瘦适中。為了使鴨子肥美白胖，傳統工序上需要在宰殺前11，12天左右每天人工填食，把鴨子催肥，讓鴨子長脂肪（我當時指着架上的油鴨說這有些過肥啊，對方表示就是要肥才好吃才香，到了12月更肥）。當然育肥期間，會确保鴨子健康的。

達到了标準時，就開始宰殺，宰殺時刀口要小，要一刀殺死，血要出盡。

然後鴨子再經過宰殺、脫毛、割外、開腔、去内髒、修整、腌制、清洗、定型、生曬、風幹、修邊等工序。聽起來就不是特别簡單，都是技術活，沒個幾年認真積累，這活還真幹不好。

這些步驟都完成後，接着就是生曬了，必須在陽光充足、氣候幹燥的時候。下雨天要搭雨棚。

生曬時間為一周左右。曬制油鴨的網格架下，可以看到一層層的油。有句話就是：“秋風起，食臘味”

當然此時不要以為，生曬好了，油鴨也就完成了。生曬之後，油鴨還要放到陰涼處風幹，吹吹海風（虎門在海邊啊）。

上面這個從白鴨的宰殺到油鴨制作完成的過程，至少需要20天左右。

其中剛才說到額腌制與生曬環節，要根據鴨子不同的部分，進行不同次數的搓鹽，多了過鹹不好吃，少了則淡易壞難存。而且數天的生曬中，每天要翻曬，這個時間也要拿捏準當，如果沒把握準，鴨子會鹹淡不均甚至發臭。

風幹後的油鴨，調制的味道在大自然的作用下，完全融入鴨肉與骨頭中，使油鴨煥發出記載着秋冬暖陽味道的油潤鹹香（這個你可以對比下超市或者市場裡面賣的，單單聞，真的完全不一樣的味道）。好油鴨的标準是鴨體扁幹，皮色明潤米白，肉底醬紅有光澤，皮下脂肪羽白油潤，皮薄肉嫩，鹹臘味香濃。

吃法呢，和臘味差不遠，不過按包裝說明的話也許會更好一點。

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