在之前有分享對于一些在鹵味中常用的香料認識，掌握熟悉這些香料的知識，不管是在家自己做一些常用的鹵味鹵菜，還是自己準備開店做鹵味，都是有很大幫助，有益無害，今天繼續接着上次的分享，末尾有附帶的鹵水配方，大家可以自己嘗試做一下。

16.砂仁

别名稱作是春砂仁，是月桃的種子，有清香的味道，去除腥味的作用很明顯，還能增加獨特風格，開胃增進食欲。

17.草豆蔻

一種香料植物，味道辛，香，增加香味，有去腥作用，用于鹵，煮，燒，焖禽畜等菜肴。

18.黃栀子

輕微甘草的味道，隻能增色，增香和去除異味的作用很小，色橙紅或者橙黃。味道微苦，淡香，有清熱解火的作用，可清心肺之熱。

19. 姜黃

這種在鹵味上主要是用于增色的作用，是香料，也是天然的色素，增香效果一般。

20.砂姜

又叫做山奈，山辣，味道辛，香，生吃熟食都可以，經常用于鹵，燒等動物性菜肴，在粵菜中使用較多。

21.良姜

也叫做高涼姜，有強烈的辛辣味，可去除腥味，可調味增香。

22.紅豆蔻

是良姜的果實，味辛，在鹵水中有去除食材腥膻味的作用，還有增香的功效。

23.化橘紅

一般常用在鹵水制作中，有增香去膩，去除腥膻味的作用，這種香料，在廣州化州地區的質量最佳，所以，在廣州地區的使用頻率也較高，就是味道稍微苦一些。

24.麻椒

也叫作青花椒，顧名思義，麻度很高，可去除各種肉類的腥膻味，增加食欲，常作為臣料使用。

25.千裡香

形狀非常神似小茴香，氣味微苦帶有一點麻辣味，一般不大量使用，有增味增香的功能。

26.沉香

調味香料，增加辛香。

27.紅曲米

這種不屬于香辛香料範圍的，這種調料最大功能是調色，着色能力非常強，而且不容易褪色。

28.陽春砂

最适合用來腌制鹵菜，具有增香的作用，但缺點就是價格高。

29.甘松

一種提味香料，有濃厚的香味，麻味，針對牛，羊類去腥效果很顯著，是鹵制鹽水鵝必要的一味香料。

30.排草

主要作用是增香，一般在鹵料中也是一定要有的。

31.黨參

這種香料味苦，一般用作去腥，也能增加口感。有中藥芳香，和雞鴨一塊煮的話，有特殊的香氣。

32.羅漢果

味道甜，去腥，增加菜的色相，也用于鹵菜中。

33.積殼

這種香料味辛甘，主要功效是去腥，有增香的功能。

34.桂丁

别名為肉桂子，味辛甘，有去除腥膻味作用，和其他香料對比，有增辛辣味的作用。

35.肉豆蔻

又叫做香果，玉果，肉蔻，味辛辣，微苦，做調味料，有增香，去腥的功效，，常用于鹵煮禽畜菜肴，此外，豆蔻的花瓣粉末可以用于制作甜品，有興趣的可以了解一下。

以上這些就是鹵味中常用的一些香料，這裡總的介紹了35種，之前的15種在另外一篇文章中，有興趣的朋友可以去我主頁中看一下，其實，這麼多的香料，并不是每一種都要用上的，一些高手，10種左右的香料就可以調出，一般的20餘種，剩下的依次類推。

比如常用的一些君料有八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷等，其實這些就可以滿足大多數的要求了，再有一些臣料的話，主要是去腥，像我自己的鹵味店中就沒放太多的調料，這中主要是要依靠你當地的味型來決定，不同地方不同特色，有的偏辣，有的地區偏甜，有的地方偏酸，所以，你要先以本地适合的口味選擇香料，這部分成為君料，就是老大，然後在這基礎上再有一些去除腥味之類的輔料，稱之為臣料，還有一些針對調制這些君臣料的香料，所以有的有20多種香料确實不足為怪的，高手10種香料即可，一般的水平需要20幾種香料調制出，後面的依次往後推。

但香料不宜過多，就像有的鹵味制作香料，放了30多種香料，但最後出來的鹵水效果極差，就像兵不在多，貴在精，調料也是一樣，不在多，在于香料之間的合理搭配，有的店，幾種香料的合理搭配，就比你幾十種香料調味出的不知香多少，所以，要有側重點，有的人說香料這種是故弄玄虛，有的沒的都可以，但事實真是這樣嗎？如果真的是這樣，為何在我們國家存在了上千年，就像中藥，你說中草藥不一樣嗎？香料的本身也是中草藥，作用并不僅僅是調味，在一定程度上也有藥效的作用，調理身體，不然，為什麼還有這麼多人喜歡鹵味，喜歡香味，要學會辯證的看待，沒有絕對的好，也沒有絕對的壞，中庸之道，這也是我們為人處世的基本原則。

要根據具體問題具體分析，不是所有的都有一個固定的模闆可以套之類的，隻有掌握了這些香料的核心，明白香料的意義，才會以不變應萬變，不會糾結于這些香料的種類。

下面分享一個鹵水配方，有需要的朋友可以嘗試自己鹵制一下，有些東西必須要自己動手才能知道是否适合，是否好。

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

将所有香料打碎成大顆粒狀，裝入紗布袋中，紮緊袋口。形成鹵料包。

如果沒有老鹵水，則需要先制作新鹵水，先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

具體方法如下：雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7000克的水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生姜400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下适量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克。

将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒到至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不斷練習，重點是在糖表面起沫的時候，有很多要點，隻能不斷練習才能熟悉。

1. 腌制

原料預處理後。将要腌制的原料（豬蹄，鴨，雞蛋等）洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗淨的原料進行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先将其清洗幹淨，加适量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

腸、肚不需腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。

需要注意的是腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

2.出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。小件的不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

3.鹵制（以30斤原料為例）

洗淨的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，醬香王香辛料5克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

4.上色

取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入适量日落黃，把顔色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

1.鹵湯的使用： 要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

2.鹵湯的保管： 每次鹵後撈起佐料，除去鹵湯中沉澱的渣質。如鹵制原料少，隻需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵湯變酸。

3.老鹵的利用： 老鹵是新鹵20次以上的重複使用和長期貯存形成的。随着不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反複投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁中，積澱成鮮美醇厚的“老鹵”，時間越長，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，适當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。

4.按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃，适量加即可。

以上是在鹵味中常見的香料總結和鹵水配方的分享，這個行業本身也是不斷學習不斷進步的，有寫的不詳細的地方，歡迎各位朋友共同交流，有需要的也可以私信關注我，會盡自己最大能力幫助你，歡迎轉發與分享，幫助到更多的人，謝謝。

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