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近日，一則“蘑菇還是少吃一點吧”的帖子在網絡流傳，稱因為食用菌對重金屬的富集能力特強，因此每人每月最多隻能吃200克蘑菇，同時以“瑞士人人均壽命80多歲就是不吃蘑菇的功勞”舉例“佐證”。

蘑菇營養味美，是人民群衆喜愛的食物之一。真相到底是什麼？記者為此采訪了浙江省農業廳相關專家和省内的食用菌種植大戶。

重金屬，富集不等于富含

“盲目因富集重金屬能力強而認為蘑菇不宜吃，這種說法是非常不負責任的。”面對記者的采訪時，省農業廳食用菌首席專家陳青直截了當地說，而且，他認為，一則被誤讀的消息可能會毀掉一個産業，因此有必要及時澄清。

網絡上流傳的帖子稱，一位曾遊學蘇黎世大學醫院病理所的醫生，接觸到一位生化系名叫Guhl的研究真菌的博士，他透露，蘑菇雖好，但是有個很重要的特點，就是對重金屬富集的能力特強，最多可以達到100倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會富集。但是，我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管内聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。

該博文的作者還稱，看到新蘇黎世報的一篇報道，稱在烏克蘭、德國切爾諾貝利核事故污染地區，專家開出的處方就是大力種植蘑菇，以富集這些被放射線污染地區的重金屬和有害金屬，以盡快使這些區恢複到污染前的水平。

陳青肯定了“食用菌對重金屬的富集能力特強”這一觀點，但同時指出，“富集能力強并非針對所有的重金屬，也并不意味着重金屬含量會超标”。他認為，對人類健康威脅的常見重金屬主要是鉛、镉、汞、砷這4類。蘑菇隻有長在重金屬含量高的環境中，并且是富集能力強的種類，其重金屬含量才會超标；而在鉛、镉、汞、砷含量極低的環境中生長，即便富集能力強，蘑菇中重金屬含量也不會超标的。

陳青解釋說，食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌，市場上見到的絕大多數是栽培食用菌，如平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、白靈菇等，這些食用菌都是在人工控制的環境下生長的，特别是金針菇、杏鮑菇、真姬菇等工廠化栽培的種類，生長環境極其幹淨，能達到綠色食品的要求，“非常安全”。

培養基，杜絕重金屬污染

陳青的說法也得到了食用菌種植戶們的佐證。記者在杭州市蕭山區的某金針菇生産基地看到，金針菇的種植方式和我們之前想象的完全不同，不在土裡，不在樹上，而是生長在一個個瓶子裡，一簇一簇，非常可愛。

瓶子裡是專門調配的生長肥料，也叫營養基，主要是棉籽殼跟麸皮。工作人員介紹說，這種瓶栽種植方式培育出來的金針菇，培養基和生長環境中沒有接觸到任何重金屬，沒有重金屬污染源，長出來的金針菇也不會富含重金屬。

記者随後挑選的五六種蘑菇，送往當地的農産品快速檢測室進行檢測，也沒有檢測出重金屬。“這并不奇怪，現在所有菌類的生産都和金針菇大同小異，都是在車間或者大棚裡面種的，可以說完全切斷了重金屬的污染源。”趙建陽說。

據介紹，食用菌的栽培基質包括木屑、棉籽殼、玉米芯、稭杆、麸皮等，除非來源于重金屬污染種植區，否則其重金屬含量極低。食用菌栽培用水必須是可飲用水，若使用污水栽培會造成減産或絕收，因此栽培用水的重金屬含量可忽略不計。食用菌生産基本上在效外或農村，空氣中重金屬含量也可忽略不計。

不過，還是有部分食用菌必須使用覆土栽培。陳青介紹，像雙孢菇、草菇、灰樹花、金福菇、豬肚菇等，都需要覆土栽培，但即使是需要覆土，其重金屬超标的可能性也很低。

而2010年一項針對食用菌重金屬含量的調查也顯示，市場銷售食用菌的安全性。該調查曾在全國220個城市，收集了大概2000個人工栽培的食用菌樣品，監測的平均鉛含量在0.065毫克每千克左右，遠遠低于限量标準。所以，網上傳言“每月最多隻能吃200克蘑菇”的說法顯然站不住腳。

食用菌，安全食用很重要

帖子中“瑞士人人均壽命80多歲是不吃蘑菇的功勞”的說法，也受到了不少質疑。“這個說法的真實性不得而知。”陳青說，但是日本人平均壽命83歲為世界第一，卻同時也是食用菌消費大國。

從事多年食用菌種植和出口的慶元大山合食用菌基地種植戶吳祖龍告訴記者，食用菌營養價值很高，富含18種人體必需氨基酸、多糖、膳食纖維，脂肪含量較少，同時富含多種維生素和豐富礦物元素，可以起調節血脂、血糖甚至抗癌的作用，對人體免疫系統具有很好的調節作用。

據了解，日本每年自己生産食用菌約46萬噸（折鮮品計），并從中國進口食用菌約8至9萬噸（折鮮品計），食用菌年消費量在55萬噸左右；日本人50至59歲人群消費量最大，約10.5千克/年/人，60歲以上人群消費量其次，即50歲以上日本人每個月消費食用菌840至870克/月，平均每周食用1至2次食用菌。

不過，陳青提醒，雖然大型種植的蘑菇一般來說是沒問題的，但并不代表所有的蘑菇都沒問題。我不建議吃在野生環境中生長的蘑菇菌類，因為它們長期裸露在外，容易受到大氣、汽車尾氣等影響，可能會存在重金屬超标的情況，“尤其在野生環境中，很難監控，所以不建議食用野生蘑菇。”

另外，有必要提醒大家的是，蘑菇屬于高嘌呤食物，如果用蘑菇煲湯，會使湯底中含有較高的嘌呤，患有痛風或前期症狀高尿酸血症的患者，不建議大量食用，不然會導緻痛風加重。

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