啥是生粉？啥是澱粉？勾芡用哪種好呢？看完下面你就明白了

啥是生粉？啥是澱粉？勾芡用哪種好呢？看完3秒就作出判斷

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從小我們這過年都有一個傳統，就是要炸很多美食，瓜果肉類應有盡有，雖說現在已經離年遠了，但是最近在家裡待了快一個月了，家裡年前炸的那些吃的，已經吃的差不多了。這時候閑着沒事，炸點吃的還是比較方便的。

說到炸，中餐講究煎、炒、蒸、煮（也叫焖）。其中煎的做法是淺層煎炸，因為煎的時候用的是少量的油，油炸也可以用少量的油，比如說油炸花生，隻需少量的油就能完成。一般情況下油炸的做法都要用到澱粉。

小時候開始，媽媽做的美味佳肴中，最難忘的就是油炸小酥肉和涼粉，我也曾經問過媽媽，為什麼肉加點面炸一下就能吃起來這麼的香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，媽媽卻說那是澱粉，我也不知道那些長得跟面粉一樣的白白的粉末是什麼。而涼粉的做法，更是讓我驚奇，那麼稀的"面糊"，竟然能在鍋裡煮成涼粉，這是多麼神奇呀。更讓我驚訝的是做成涼粉的原料竟然跟炸酥肉用到的一樣，都是澱粉。

後來我開始學做飯了之後，我還是分不清楚到底啥是澱粉，啥是生粉，勾芡要用哪種好？隻是我在平時做飯的時候家裡常備了一種，也就是生粉，無論是油炸還是勾芡我都是隻用這一種，所以我在做飯的時候就沒有那麼多的煩惱，也不會糾結到底用生粉還是澱粉，或者其他的問題。隻是在每次去超市買這類食材的時候都會一臉茫然，不知道買什麼好，也分不清楚它們不同的用處，隻是為了逃避問題就買了生粉，超市裡澱粉都會寫上玉米澱粉，土豆澱粉，或者紅薯澱粉等，我根本沒辦法判斷。

直到最近每天都是我自己做飯，我開始嘗試不一樣的食材、食物、和不同的做法。我也終于弄明白了生粉，澱粉，紅薯澱粉，綠豆澱粉的區别，還知道了勾芡到底用哪種粉比較好，接下來我會一一跟你分享，看完這些相信跟我有相同問題的小夥伴都會在3秒就作出判斷了。

疑惑

• 啥是生粉？啥是澱粉？勾芡到底用哪種粉好？

答案

• ①含義

生粉是馬鈴薯粉，又叫土豆粉，也叫太白粉，不同的地區叫法可能會有所差别。

澱粉其實是植物的果實中的一些物質，提取出來的物質磨成粉末狀。

• ②區别或者關系

生粉是土豆粉，也屬于澱粉，是澱粉的一部分。我們說的玉米澱粉，紅薯澱粉，綠豆澱粉都屬于澱粉，隻是不同植物做出的澱粉，它們的粘性都不同，可以根據不同植物做出的澱粉來烹饪不同的食物，或者做法。

• ③用法區别

1、 勾芡用哪種粉？

勾芡一般用生粉。勾芡不需要挂很厚的芡，主要是用來鎖住食材的營養，有些食材不容易入味，勾薄芡可以鎖住味道，這樣吃起來更好吃。這時候用的生粉比較适合勾芡，粘合度最小，既能鎖住味道，還會讓湯汁圓潤不稠，這樣做出來的菜肴能夠達到很好的狀态。比如平時吃的麻婆豆腐就是用生粉勾芡來調味。

2， 上漿，挂糊，拍粉用哪種粉？

上漿，挂糊，拍粉用玉米澱粉。首先我來說一下這三者的概念。上漿時可以直接把澱粉，水或者蛋液跟食材一起攪拌均勻，還可以加一些調料。這個過程有點類似食材的腌制過程，适量的澱粉按照一定的比例粘附在食材上，上漿之後食材一般是用來滑炒，有時候調肉餡的時候也可以加适量的澱粉。挂糊是先把澱粉糊調好，然後把食材直接放在裡面完全包裹住或者直接澆在食材上面，這種做法，一般用來炸、熘、煎。拍粉則是不加水或者雞蛋液，直接均勻的撒或者按在食材上面。根據食材加了澱粉之後需要水分的多少，由多到少可以排序為挂糊，上漿，拍粉。玉米澱粉的粘合度适中，比生粉好一些，但也不需要太強的粘合力，所以挂糊，上漿，拍粉用玉米澱粉比較好。

3， 油炸用哪種粉？

油炸最好用紅薯澱粉。紅薯澱粉的粘合度較強，油炸的時候能夠僅僅的和食材貼合，炸出來外表特别的酥脆，口感就比較好。平時我們家都是用的自己家種的紅薯做成的紅薯澱粉，來炸小酥肉。

4， 涼粉用哪種粉好？

涼粉用綠豆澱粉比較好。把涼粉另外拿出來說就是因為做涼粉的澱粉粘合度要求比較高，綠豆澱粉的粘合度最強，做涼粉的時候隻有這種粘合度最強的綠豆澱粉才能做成澱粉。除此之外，焦溜丸子，炒肝都要用綠豆澱粉。

最後我來總結一下，各種澱粉的适合做法。

總稱：澱粉。包括生粉，玉米澱粉，紅薯澱粉，綠豆澱粉等。

粘合度最低的是生粉，适合用來勾芡，比如說平時吃到的麻婆豆腐等。

粘合度适中的是玉米澱粉，适合挂糊，上漿，拍粉等要求粉衣輕薄，不黏膩的做法。比如松鼠魚，魚片碼味等菜肴，調肉餡的時候也可以放。

粘合度較強的是紅薯澱粉，平時油炸比較适合，比如小酥肉。

粘合度最強的是綠豆澱粉，最适合做涼粉，還可以做焦溜丸子和炒肝等。

最後說一句，其實這些不同種類的澱粉都有最合适的食材搭配，但是如果覺得比較費事的話，也可以像我之前一樣就準備生粉就可以了。但是要想在做食物的時候做到最好，就可以多買幾樣澱粉，做菜的時候就能做出最美味的食物。并且像涼粉這樣的食物做的時候要求比較高，所以不能用一般的澱粉來做。

好了，說完這些，如果有人問你啥是生粉，啥是澱粉，勾芡用哪種粉好，玉米澱粉和紅薯澱粉的區别是什麼，油炸的時候用什麼澱粉，又用哪種粉做涼粉呢。想必看完你也有答案了吧。在家沒事的時候，多做不同的嘗試，會發現更多的美味佳肴呦。

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