醬肉，也叫“醬油肉”。這款美食的曆史悠久，袁枚在《随園食單》中便曾對其做法有過描述：“先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風幹。”
印象中，吾鄉做醬肉多在冬日。至于原料，各家喜好不同。祖母偏愛挑選那種肥膘顔色較白，瘦肉部分鮮豔的五花肉，這樣做出來的醬肉才好看。
先将肉洗淨，切割成寸許厚的條狀，擦幹水，系上麻繩，懸于背陰處挂一天。待吹去些水汽後，再淺割幾刀，抹上花椒，用醬油、豆瓣醬把肉揉遍。之後，取一個大鍋，倒進醬油、黃酒，放入桂皮、八角、生姜等調和成的味包，另添少許白酒，放竈上燒沸後，加白糖調勻。待醬汁冷透，傾倒在缽内，浸入肉條，并壓上一塊青石，使之緊實。
在浸肉的過程中，每過一個時段，都要将肉上下翻轉一下，使其浸泡得更均勻。約莫過個兩三天，等肉條的顔色完全變了，就可将它們撈出瀝幹，用棉線串起，挂到朝北的窗外晾着。
剛挂起的醬肉，外形有點肥嘟嘟的。然從次日開始，醬肉的肥膩處便日漸收縮緊實起來。兒時的我，常癡癡望着那吊得高高的、一字排開的醬肉，它們于北風中相互碰撞、輕輕晃動，透着股誘人的色澤與香味。勾得我這個饞蟲掰着手指數日子，急切地盼望着能嘗到這美味。
經西北風的勁吹，肉的水分漸漸揮發，鮮香之味卻逐步鎖進肉裡。通常等個一周多，當醬肉瞅着幹乎乎的，但摸上去表面出油時，就大功告成了。祖母将它們用紙包起來移至屋檐下通風處，等到宴客時再取兩條出來，洗淨、揩幹、切片，放在大碗内，加黃酒少許，佐一點蔥花和姜，上鍋蒸制。随着鍋中冒出的熱氣，濃濃肉香逐漸溢出來，先在屋子裡彌漫，繼而飄出屋外。
冬夜的宴客餐桌上，那碗蒸好的醬肉，油光锃亮，醬香誘人。嚼在嘴裡，半透明狀的肥肉油而不膩，潤澤豐盈；瘦肉則鮮汁飽滿，緊實耐嚼。一種濃濃的鹹鮮卻又不遮蓋肉本身的馥郁香氣，糅合以吸收的醬汁鮮味，還隐隐帶點酒的醇味，重重回味，層層餘香地在舌尖鋪展開來……閉着眼睛細細品味，有關美食的喜悅，便于這飽含塵世溫暖的煙火氣息中油然升起哉。
來源：上海嘉定
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